La cocina de Inazio

Patas de cerdo con caracoles

2011-01-05T10:36:00.000-08:00

-Ingredientes:4 patas de cerdo, 300 grs. de caracoles, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 punta de guindilla, 2 cucharadas de harina, 1/2 l. de salsa de tomate, 1 cucharadita de pimentón picante, 2 hojas de laurel, aceite, sal y agua.

-Preparación: Se abren las patas por la mitad, se lavan bien con vinagre y sal, se aclaran con agua y se escurren para cocerlas con el laurel y sal, durante unas tres horas. Cuando están tiernas se colocan en una cazuela de barro. Los caracoles, lavados y cocidos durante unos quince minutos, se ponen encima de las manos de cerdo. La salsa se prepara cortando en trozos finos el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo y sofriendolos en aceite. Cuando se han dorado se agrega el pimentón y la harina mientras se da vueltas al sofrito para que se rehogue, incorporando después la salsa de tomate y un vaso de agua de la cocción de las patas que se habrá reservado. Una vez preparada la salsa se vierte sobre los caracoles y las manitas, permitiendo que cueza todo 1/2 hora a fuego lento.

Ternera con olivas verdes

2011-01-04T12:35:00.000-08:00

-Ingredientes:1 kg. de babilla de ternera, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 2 cucharadas de harina, 1/2 l. de agua, 1 vaso de vino rancio, 200 grs. de olivas verdes con hueso, aceite y sal.

-Preparacion:Con la cebolla picada y el pimiento cortado en trozos pequeños, se prepara un sofrito al que se añadira la harina. La carne, cortada en filetitos, se pasara brevemente por la sarten con aceite y se colocara despues en una cazuela de barro, agregando a continuacion el sofrito, el agua y el vino, dejando que cueza a fuego lento durante 1 hora. Pasado ese tiempo se incorporan las olivas enteras y con hueso, y se deja que el conjunto, a fuego lento, hierva 1/2 hora mas. Si la salsa final se desea mas espesa, se retira y se le da un hervor con una cucharadita de fecula de patata, devolviendola despues a la cazuela.

Garronets de Benasque

2011-01-04T12:18:00.000-08:00

-Ingredientes:4 garronets(jarretes de cordero), 2 cebollas, 4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, perejil, 1 vasito de vino rancio seco, pimienta molida, aceite, sal y agua.

-Preparación:Los garronets se sofríen con aceite en una sartén hasta que pierden el color, momento en el que se pasan a una cazuela de barro. En el aceite que ha quedado se rehogan las zanahorias cortadas a rodajas y cuando están tiernas se agregan los ajos y las cebollas picadas muy finamente. Se le da a todo una vuelta con una cuchara de madera y se incorpora a la cazuela con los garronets.

El contenido del recipiente se cubre con agua y se adereza con el laurel, la pimienta molida, el perejil y el vino rancio.

HELADOS

2011-01-03T10:37:00.000-08:00

Los manjares helados han tenido una connotación de lujo y exotismo que los ha hecho deseables. Tanto si hablamos de la China milenaria como de la Italia renacentista, poder tomar en verano alimentos muy fríos estaba solo al alcance de los mas poderosos, por su dificultad de obtención y por su elevadisimo precio. Si ha habido una revolución alimentaria moderna, ha sido sin duda la del frío industrial, que ha puesto al alcance de todos los alimentos fuera de estación. Si el frió ha sido un vuelco para los alimentos en general, ¿que no habrá sido para los helados?.

No hace tanto tiempo que el helado era un postre estacional reservado para ocasiones especiales. No estaba en venta en las tiendas corrientes, por lo que se compraba en las buenas pastelerías, casi siempre previo encargo. Podía adquirirse también en tiendas especializadas que solo abrían en verano, establecidas en ciudades grandes.

SORBETE DE FRESAS

Ingredientes:1 kilogramo de fresas, 1/2 kilogramo de azúcar, 1 dl. de agua, zumo de limón, dos cucharadas y dos unidades de clara de huevo.

Elaboración:Triturar y pasar las fresas por un tamiz para eliminar semillas y afinar el puré.

Fundir, en un cazo al fuego, el agua con el azúcar. Enfriar completamente.

Mezclar el almíbar frió con la pulpa de fresa. Añadir el zumo de limón.

Congelar vigilando. Cada dos horas , sacar y mezclar bien el conjunto. Hacer esta operación dos o tres veces.

Cuando este semisolido, sacar del congelador. Batir energicamente e incorporar las dos claras batidas a punto de nieve, muy firme.

Congelar definitivamente hasta el momento de servir. Si se quiere, puede hacerse ya servido en las copas.

Servicio:Decorar con fresa natural y una hojita de menta.

HELADO DE FRESAS

Ingredientes:1/2 helado de vainilla, 100 gramos de azúcar, 1/2 kilogramo de fresas

Elaboración: Triturar y pasar las fresas por un tamiz.

Mezclar, en un cazo al fuego, el puré de fresas con el azúcar, hasta que funda. Enfriar.

Sacar el helado comprado 15 minutos del congelador. Unirlo bien a la mezcla anterior.

Congelar hasta que alcance su punto.

Servicio: Acompañar con fresas naturales y galletitas de chocolate.

Pierna rellena de Matidero

2010-11-03T11:51:00.000-07:00

-Ingredientes:

1 pierna de ternasco, 500 grs. de patatas, 250 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de nuez moscada, pimienta, 1/4 de l. de vino rancio, 4 dientes de ajo, perejil, 1 decilitro de aceite, sal.

-Preparación:

La pierna se deshuesa y se rellena con una pasta bien batida, en cuya confeccion ha intervenido la manteca, el ajo picado, una parte del vino rancio, la pimienta y la nuez moscada. La carne se sazona con sal y se cose después, dándole la forma de una bola, y se introduce en el horno bien rociada con el aceite. Cuando han transcurrido unos veinte minutos, se colocan alrededor de la pierna las patatas cortadas a rodajas y se deja asar el conjunto durante un periodo de tiempo similar al citado, antes de verter sobre la carne un picado compuesto por ajo, perejil y el resto del vino rancio. Se asa el conjunto durante otros veinte minutos, si bien en este ultimo tramo de la elaboración habrá que controlar el proceso, por cuanto el tiempo necesario ira en función del tamaño de la pierna. El plato se sirve tal cual sale del horno.

Jabali con chocolate

2010-11-01T13:07:00.000-07:00

-Ingredientes:

800 grs. de carne de jabalí, 200 grs. de tocino blanco, 100 grs. de moixardons, 1 vaso de aceite, 1 vasito de anís seco, vino tinto, 1 ramita de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan seco, 2 cucharadas de harina o 1 vaso de sangre de jabalí, sal y 2 porciones de chocolate amargo.

- Preparación:

El jabalí debe cortarse en trozos pequeños y refreirse en la manteca de cerdo y el aceite. Cuando la carne ha tomado color, se agrega vino tinto, que no sea demasiado fuerte, en cantidad suficiente para cubrir aquella, así como el anís, y se deja que el conjunto cueza a fuego lento. Transcurrida una media hora se incorpora al guiso una picada hecha con el tocino blanco, el ajo y el perejil. A continuación se fríe el pan en trozos muy pequeños y se agrega al estofado junto con las almendras machacadas. Se dejan pasar diez minutos mas y se incorpora el chocolate triturado y los moixardons, que se habrán pasado previamente por la sartén.

El ultimo paso de la formula es la adición, un poco antes de que la carne este tierna, de un vaso de sangre. Si no se dispone de ella, se puede utilizar harina a la hora de sofreír el jabalí para garantizar que la salsa salga lo suficientemente espesa.

Gallina en pepitoria

2010-10-31T11:03:00.000-07:00

- Ingredientes:

1 gallina, 200 grs. de jamón, 1 vasito de vino blanco generoso, 1 vaso grande de caldo de carne, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pimienta blanca molida, unas hebras de azafrán, 1/2 cucharada de harina, 1 puñado de piñones, 1 docena de almendras tostadas y peladas, 2 yemas de huevo, 1 vaso de aceite y sal

-Preparación:

Es preciso freír en aceite de oliva la gallina cortada en trozos regulares. Cuando esta dorada se traslada a la cazuela en la que se cocerá después. En la misma grasa de la fritura se rehoga el jamón cortado a dados, la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo y el perejil, todo ello picado, añadiendo después la hoja de laurel y la harina. Después de unos minutos se incorpora el vino blanco y se deja hervir el conjunto durante cinco minutos, pasados los cuales se derrama esta salsa sobre la gallina, añadiendo el vaso de caldo y salpimentando el guiso. Se deja prolongar la cocción a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, momento en que esta se retira y se coloca en una tartera de barro, junto a la salsa de la cocción después de haberla pasado por el chino.

Finalmente, se hace una majada con el ajo, los piñones, las almendras y el azafrán, se moja con un poco de agua y se pone a cocer en una sartén durante 5 minutos y se retira del fuego. En ese momento se incorpora a la picada los huevos batidos trabajando el conjunto con una cuchara para que quede bien trabado. Hecho esto se vierte la salsa sobre la gallina y se deja que hierva todo durante 6 ó 7 minutos antes de servir el plato.

GAZPACHO

2010-10-27T11:51:00.000-07:00

Sopa caliente, reconfortante. Sopa hecha con un caldo elaborado mansamente al calor de la lumbre. Sopa completa, con huesos, con carne de res y de volatería, con verduras, raíces, legumbres y tubérculos. Sopa humilde con agua y sal, ajos, aceite y pan. Sopa, siempre sopa. ¿Cuanto consuelo ha dado a nuestro estomago una sopa? En ocasiones, la tacita de caldo, hermana pequeña de la sopa, ha calmado malestares y decaimientos. Nadie se resiste al ofrecimiento de una sopita, especialmente cuando se habita en los extremos cronológicos del hilo de la vida, como el bebe o el anciano.No eran conocidos todavía los pimientos o los tomates puesto que América permanecia ignorada. Sin embargo, ya parece que se preparaba una mezcla refinadisima que ha llegado hasta hoy; el gazpacho de almendras, también llamado "ajo blanco".

Sin ser un gazpacho propiamente, en la sierra de Segura se elabora un remedo de gazpacho bien diferente al que conocemos. Hay que partir de una buena mahonesa bien sazonada con limón y sal, cuatrocientos gramos de miga de pan y un litro y cuarto de agua. La preparación es sencillisima. Poner el agua a hervir. Añadir la mahonesa ba

tiendo c

on el batidor manual hasta

mezclarla perfectamente. Agregar el pan bien migado. Hervir unos cinco minutos. Batir vigorosamente, opera

ción que puede hacerse con la varilla eléctrica, rectificar de limón y dejar enfriar. Se sirve muy frío. Aunque en este caso no aparece el vinagre, lo suple el limón. La sensacion refrescante es deliciosa. La guarnición puede ser la misma que la del ajo blanco.

Otro tipo diferente, bien sobrio en su composición, es el llamado gazpacho de los segadores. Pensado para elaborarlo en el campo sin complicaciones ni finezas. Destinado a hidratar especialmente y a colmar levemente el apetito para no llegar al hartazgo que traiga somnolencia, puesto que hay que seguir con la faena agrícola tan dura como era la siega antes de la mecanizacion. Basta con partir unas pocas cebolletas frescas, agregar medio cuartillo de aceite, sazonar con la sal y el vinagre convenientes y añadir agua. Seguidamente se empap

an los trozos de pan duro y a comer.

En París asistí a la elaboración de un plato al que denominaban "gaspacho", con S en lugar de Z, que al incluir el marisco, permitia apl

icarle un elevado precio. Cocido el bogavante en agua salada, se deja enfriar completamente.

GAZPACHO AGUADO

Ingredientes:1 kilo de tomates muy maduros, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 pizca de comino, 100 cc de aceite virgen, 1 miga grande de pan, vinagre, sal y agua.

Preparación:En un mortero hay que majar los cominos, los ajos y el migajon de pan embebido en vinagre. Se ag

rega el aceite poquito a poco, sin dejar de amalgamar, hasta lograr una pasta bien homogenea. Seguidamente, se parten pequeños los tomates bien pelados y despepitados, los pimientos y el pepino, que se trituran en unión de la pasta anterior. Pasar por el chino, añadiendo a continuación el agua, la sal y el vinagre. Debe resultar bie

n liquido y servirse muy frío. Puede guarnecerse con tomate, pimiento y pe

pino finamente picados.

GAZPACHO DE LA SIERRA

Ingredientes:Una pechuga de pollo,

cuatro huevos duros, media cebolla, un pimiento morrón,

litro y medio de agua, 100 cc de aceite virgen, tres dientes de ajo, sal, vinagre, azafrán, laurel, pimienta en grano y una miga de pan.

Preparación: Hay que cocer la pechuga con la cebolla, el laurel, la pimienta, la sal y el azafrán,con lo que resulta un caldo suave de un impecable tono dorado. Triturar el ajo, con la miga de pan, la sal y el aceite, mas un huevo duro, hasta obtener una fina pasta.

Partir en pequeños dados la pechuga cocida, el pimiento y los huevos duro

s restantes.

Cuando el caldo esta muy frío, mezclar la pasta triturada con cuidado de disolverla bien. Agregar la guarnición partida en dados y servir bien frío.

GAZPACHO DE NARANJAS

Ingredientes:1 kilo de naranjas, 150 grs, de cebolletas frescas, 1 granada(cuando la hay), 100 cc de aceite de oliva virgen y sal.

Hay que pelar y partir las naranjas en trozos regulares, Mejor sera si se retiran todos los pellejitos. Hay que picar muy finamente las cebolletas. Hay que agregar los granitos de granada. Sazonar con sal y completar con el aceite.

Preparación: Conviene marear bien esta preparación; así, la sal extraerá parte del zumo de la naranja por ósmosis y al mezclarse se emulsionara con el aceite. Pruebenla. Tomenla con pan tierno de crujiente corteza y blanda miga, permitiéndose la licencia de untar en esta deliciosa salsa de reminiscencias árabes y judías, con todo el sabor de antaño, que disfrutaron nuestros antepasados y que estamos a punto de perder.

Para que la sensacion refrescante sea mayor, pueden picar finamente unas hojitas de hierbabuena, espolvoreando el conjunto.

Bacalao de vigilia

2010-08-07T04:56:00.000-07:00

- Ingredientes:600 grs. de bacalao desalado, 400 grs. de patatas, 3 huevos, 1 vaso de harina, 2 dientes de ajo, 1 vaso de agua, aceite y sal

- Preparación:Se trocea el bacalao, tras escurrirlo del remojo y secarlo, y se reboza con harina y huevo batido para freírlo en una sartén con abundante aceite. Una vez listo se coloca en una tartera y se reserva mientras se pasan por huevo y harina las patatas cortadas en rodajas, no demasiado finas, y se fríen. Cuando están hechas se incorporan a la tartera, distribuyéndolas en capas y se agregan el perejil y el ajo picado junto al agua, dejando que cueza el conjunto durante unos diez minutos. En el momento en que las viandas están dispuestas para su consumo, se incorpora a la tartera el huevo batido que ha sobrado del rebozo y se deja que cuaje.

Cazuela de almejas con salmon y gambas

2010-08-07T04:42:00.001-07:00

-Ingredientes: 200 grs. de almejas, 200 grs. de salmón fresco, 100 grs, de gambas, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 vasito de Jerez, harina, perejil, aceite, sal y pimienta blanca.

- Preparación: Se pican finamente los puerros, el perejil y los dientes de ajo y se sofríen en aceite hasta que se doren, momento en que se agregan las almejas y se flambean con el vino, previamente calentado. A continuación se añaden las gambas, el salmón, un poco de harina, y se mantiene el recipiente a fuego lento hasta que el plato esta listo, dándole vueltas a su contenido, que se salpimenta al gusto.

Tortilla de moixardinos

2010-08-07T04:33:00.000-07:00

-Ingredientes:(Para 1 ración) 2 huevos, 150 grs. de moixardinos, aceite y sal.

-Preparación:Los moixardinos abundan en la Ribagorza y allí han sabido darles un uso sencillo con esta sabia y arquetipica tortilla para la que solo es menester, como paso previo, el sofreír ligeramente en la sartén las setas, una vez troceadas. Después se mezclan con los huevos batidos, se sala el conjunto y se ejecuta la tortilla.

Meler

2010-08-07T04:15:00.000-07:00

Actualmente, la Denominacion de Origen Somontano acoge una treintena de proyectos, entre los que sigue habiendo referencias totalmente asentadas y otras nuevas que, poco a poco, están irrumpiendo con fuerza en los distintos mercados.

Una de las jóvenes bodegas es Meler, ubicada en Barbastro.

Dentro de su catalogo destaca este tinto de la cosecha 2004, que esta elaborado con uvas Merlot y Cabernet- Sauvignon y que tiene una permanencia en barrica de seis meses.

Boliches de Adahuesca

2010-07-08T12:12:00.000-07:00

- Ingredientes:500 grs. de boliches, 100 grs. de pan, 1 pellizco de pimentón dulce, 4 dientes de ajo, 10 almendras, laurel, tomillo, romero, perejil, aceite y sal.

- Preparacion:Una vez sacados del remojo, en el que habrán estado desde el día anterior, los boliches se ponen a cocer en agua fría a fuego vivo, y cuando comienzan a hervir se corta la cocción con agua del grifo, para proseguir después con la misma operación. Las judías, una vez cocidas, deberán quedar muy justas de caldo.

En una sartén se sofreirán los trozos de pan en forma de rebanadas muy finas que se colocaran por encima de los boliches. Con anterioridad se habrá preparado una picada hecha con el ajo, las almendras y las especias y las hierbas aromáticas que, tras mojarla con un chorro de aceite crudo y un poco del caldo de la cocción de los boliches, se derramara sobre estos y el pan que los cubre. Por ultimo se deja cocer todo durante unos dos o tres minutos.

Patatas en sopa de Anso

2010-07-08T12:00:00.000-07:00

-Ingredientes:400 grs. de patatas, 1 pimiento verde, 2 puerros, 100 grs. de jamón añejo seco, 100 grs. de bacalao desalado, 1 cucharada sopera de aceite y sal.

-Preparación:He aquí un plato que se encuentra a medio camino entre el potaje y la sopa y es muy recomendable para las frías noches invernales de la montaña. En Anso, donde a sido recogido, lo hacían cociendo a la vez todas las verduras troceadas, el jamón cortado a trozos regulares y el bacalao desmigado, durante una hora. Después, en el momento de servir, se aliñaba con el aceite.

Ensalada de manzana

2010-07-08T11:09:00.000-07:00

La ensalada se prepara mezclando en una fuente la escarola, cortada en trozos pequeños, y las manzanas- en porciones acordes con el gusto de cada cual- ya peladas y deshechas en gajos muy finos. El aliño se efectúa con aceite, vinagre y sal mientras se remueve el conjunto para que se mezclen todos los sabores. Conviene dejarla reposar después durante unos minutos antes de servirla.

Monas y chocolate para endulzar la Pascua

2010-07-07T10:21:00.000-07:00

Es fácil identificar cuales son las especialidades lamineras típicas de la Semana Santa y la Pascua. Para ello no es necesario bucear en manuales y tratados de cocina, basta con echarle un vistazo a los escaparates y estantes de pastelerías y conferías del país. En todos ellos destacan dos elaboraciones: monas y huevos de Pascua.

La Pascua- celebración cristiana que conmemora la resurrección de Jesucristo- tiene lugar el domingo siguiente a la primera luna llena de primavera del Hemisferio Norte y oscila entre el 22 de marzo y el 25 de abril.

La palabra " mona" proviene del vocablo árabe "munna" y significa obsequio, de ahí que, tradicionalmente, se haya considerado como un regalo habitual que realizan -antes mas que ahora- los padrinos a sus ahijados, el Lunes de Pascua.

Chocolates diversos, manteca de cacao y tintas vegetales sirven para dar formas decorativas de todo tipo y, sobre todo, a partir de aquí se innova con múltiples resultados y tamaños.

MONA

Ingredientes: 6 huevos, 6

cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de harina, la ralladura de un limón, 100 gramos de canela en polvo.

Elaboración: Batir los huevos con el azúcar y, cuando la pasta resultante quede bien espesa, incorporar la harina, la ralladura del limón y la canela. Poner la mezcla en un molde y llevarla al horno para que cueza durante quince minutos (a una temperatura de unos 220 grados ). Cuando el bizcocho este listo, rellenar al gusto (mantequilla, mermelada, crema, chocolate...) y adornar con nata, figuritas de chocolate o azúcar glaseado como cobertura.

HUEVOS

Ingredientes:1/2 kilo de chocolate (cobertura), un pincel, moldes de diversos formatos.

Elaboración: Antes de trabajar el chocolate es necesario limpiar el molde que vaya a utilizarse y secarlo bien. Una vez limpio, cortar el chocolate en pedazos y colocarlos en un recipiente para calentarlos al baño María. Remover constantemente y dejarlo en el fuego durante 4 o 5 minutos.(Si lo prefiere, puede incorporar un poco de cacao). Reservar para unir las dos partes de los moldes.

Seguidamente, se deja enfriar y, con la ayuda del pincel, se recubren las paredes del molde. Cuando estas partes estén totalmente recubiertas, se mete al frigorífico durante otros cinco minutos. Sacar los moldes de la nevera y desmoldar el chocolate con la ayuda de un cuchillo.

Una vez formadas las dos partes, pegarlas con el chocolate espeso que habrá sobrado. Enfriar nuevamente y listo para servir.

Besugos a la iruchulo

2010-06-12T07:15:00.000-07:00

- Ingredientes: (Para 4 personas )

1 y 1/4 kg. de besugo, 1 dl. de aceite, 24 pimientos choriceros, 1 cebolla, 1/2 cucharadita de harina, 1/2 litro de caldo, sal.

- Preparación:

Limpiar, escamar y lavar los besugos, comprimiendolos un poco entre un paño blanco; luego se espolvorean con sal y se rocían, puestos sobre una fuente, con abundante aceite y zumo de limón. Se dejan macerar durante una hora en sitio fresco y después se coloca el pescado en una besuguera, con el aceite y limón de su maceración. Se mete la besuguera en un horno bastante caliente; cada cinco minutos se inspecciona y se riega el pescado con su propio jugo del fondo del recipiente, y a los quince minutos de estar en el horno, cuando están casi asados, se cubren con medio litro de puré de ñoras o pimientos secos. Se dejan con este puré hasta que terminen de cocer los besugos, se sigue regándolos de vez en cuando, y se retiran del horno, cuando estén cocidos, y la salsa reducida.

Cerdo en corona con ensalada

2010-06-12T07:14:00.000-07:00

- Ingredientes:

1 pedazo de cerdo que contenga 8 costillas, 100 gr. de miga de pan, 1 vaso de leche, 1 huevo, perejil, sal, pimienta, mostaza, aceite.

- Preparación:

Preparar la carne separándola con un cuchillo por la parte del hueso y dejándola unida por el magro. Atarla bien, dándole forma de corona. Limpiar la carne a los huesos visibles y picar esa carne con las puntas de jamón, todo muy fino. Empapar la miga de pan de leche, escurrirla y añadirla al picado en compañía del perejil, el huevo entero, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza. Poner este preparado en el centro de la corona, untar esta de aceite y proteger la parte del preparado con papel metálico; asar una hora al horno medio regando de vez en cuando con su jugo. Servir acompañado de ensalada.

Anguilas en salsa

2010-06-12T07:13:00.000-07:00

-Ingredientes:

1 kilo de anguilas, 1/4 de litro de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de harina, 4 dientes de ajo, perejil, pimienta blanca molida, sal, aceite.

- Preparación:

Se limpian las anguilas y se fríen en aceite muy caliente. Cuando están hechas se reservan en una tartera mientras se prepara una salsa hecha con la harina, el ajo y el perejil, ambos picados, y un poco de pimienta. Cuando los citados elementos se han dorado se agrega el caldo y el vino, incorporando todo a la tartera donde están las anguilas para que cueza durante unos quince minutos.

Albada

2010-06-12T07:00:00.000-07:00

BODEGA VIRGEN DE LA SIERRA

Villarroya de la Sierra ( Zaragoza )

Sabida es la predileccion que la Denominacion de Origen Calatayud siente por la Garnacha, uno de sus bienes patrimoniales mas valiosos. En estos ultimos años, la relevancia de muchos sus vinos se ha conseguido gracias al buen manejo de esta variedad y a unas modernas elaboraciones que preservan la elegancia, fruta y estructura de esta cepa. Uno de las ultimos ejemplos lo encontramos en el Albada Reserva 2002, referencia que liga a la Garnacha con uvas Tempranillo, Syrah y Cabernet-Sauvignon.

2010-06-11T14:20:00.000-07:00

Copa Arco Iris dulce (bajo en calorías )

Prepara en una licuadora diferentes zumos de frutas y hortalizas, al gusto. Congelarlos en cubiteras por separado.

Elaboración: Disponer en vaso largo, cúbitos de zumo de piña, naranja sanguina,

mandarina, fresa, 2 gotas de sacarina.

-Completar con un chorrito de agua mineral con gas muy fría.

Nota: con agua se aprecian mejor los diferentes colores, pero si se desea, puede completarse con zumo de naranja.

Sorbetes

Es un postre helado que se distingue

del helado propiamente dicho por carecer de materia grasa, leche o huevos. El ingrediente fundamental es un jugo de fruta que se hiela añadiéndole un jarabe azucarado. Es el helado mas primitivo que se conoce. Eventualmente se le puede agregar clara batida a punto de nieve para transmitirle esponjosidad.

Copa Arco Iris salado

Elaboración: Siguiendo el método anterior disponer en un bol: Cúbitos de zumo de manzana, zanahoria, apio, tomate, lechuga.

-Completar con un chorrito de agua mineral muy fría, unas escamas de sal MALDON y unas gotitas de aceite virgen de oliva.

-Esperar un minuto, mezclar bien y servir.

EL REINO DE LOS HIELOS

2010-06-11T08:54:00.000-07:00

Cuando Shackleton preparaba su expedición científicaal antártico, publico un anuncio en la prensa que decía:"Se necesitan hombres para viaje arriesgado, pocosueldo, mucho frió, peligro constante, total oscuridad.En caso de éxito, espera la gloria". Parece que respondieron cerca de 5.000 aspirantes, entre los que eligió a sus compañeros de fatigas y aventuras.

Pero el hombre viajero y curioso intenta descubrir nuevos lugares que le aporten sensaciones diferentes. Hace muchisimo tiempo que se visita el Cabo Norte en verano, constituyendo una ruta distinta, sin calor,sin aglomeraciones, sin playa al sol, con interés cultural.

El uso del frió aplicado a los alimentos esta acreditado documentalmente desde hace siglos. Pero que los chinos 1.000 años antes de Cristo lo utilizaran, que las cortes europeas disfrutaran de helados de nieve o pescado fresco

en el Renacimiento o que a partir del S.

XVIII muchos potentados dispusieran de el no deja de ser una anécdota en comparacion con la trascendencia que ha tenido posteriormente. El congelador d

omestico es hoy una maquina imprescindible en una cocina bien equipada, de la que se echa mano alegremente sin caer en la cuenta de su trascendencia.

El hecho de que existiera una nevera con un pequeño departamento congelador no implica en modo alguno que todos los hogares dispusieran de ella. Desde luego, no en nuestro país y ello por varias razones.

El tándem frió mas alimento ha supuesto una revolución e

n cuanto que ha roto la estacionalidad. Ahora están disponibles los alimentos fuera de su temporada productiva convencional, en parte gracias a la revolución del transporte y a los métodos de cultivo forzados, pero, sobre todo, gracias al frió y su poder conservador. El frió permite que muchos productos desconoc

idos para el gran publico lleguen a sus mesas a precios asequibles. Los perecederos se han vuelto casi inalterables, con el descenso de precio consiguiente, merced a la utilizacion de la ultracongelacion, que es instantánea. De esa forma, todo lo imaginable se puede guardar ordenando el consumo y permitiendo una racionalizacion del trabajo. Es el frió el agente que ha permitido una casi total socializacion de la gastronomía,

dicho sea con la prudencia debida. Que duda cabe que en comparacion, sale ganador el producto fresco, mas no es esa la alternativa, sino mas bien ¿ pueden comer todos a bajo coste ?.

Quien haya visitado San Petersburgo en invierno no podrá olvidarlo. Un paisaje soñado es lo que la ciudad ofrece al visitante. Palacios, avenidas, monumentos, el Volga helado, los canales..., pero la visión de los parques impacta sobremanera. Arboles centenarios vestidos de blanco brillante, senderos y glorietas preciosos y estatuas. Pero no las estatuas que solemos contemplar. Grandes cajas de madera, rellenas de crin, de plástico o de otros materiales aislantes protegen todas las estatuas para preservar el frágil mármol del que están hechas del poder destructor del hielo circundante.

Borrajas con crema de acelgas y gambas

2010-02-18T07:29:00.000-08:00

-Ingredientes:

1 kg. de borrajas, 500 grs. de acelgas, 400 grs. de gambas, 1/2 l. de leche, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de harina y un trozo de cebolla pequeño.

-Preparación:

Se limpian las borrajas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, procurando que queden bien enteras. Se pone el aceite en una sartén con los 2 dientes de ajo bien picados, se rehogan un poco y se agregan a este sofrito las borrajas. Se saltean durante un par o tres de minutos y se reservan calientes.

Por otra parte, se lavan bien las hojas de las acelgas y se ponen a cocer en agua hirviendo. En una cazuela pequeña pondremos a freír la cebolla, aunque evitaremos que llegue a coger color, agregando la cucharada de harina y 1/4 l. de leche para preparar como una bechamel. Cuando este lista le incorporaremos las hojas de acelga y lo trituraremos todo, pasándolo por el chino si fuera necesario y guardando caliente la crema resultante.

Acto seguido pelaremos las gambas y con las cascaras y las cabezas prepararemos una salsa a base de freír un poco de cebolla y los residuos citados de las gambas, añadir algo de harina y el cuarto de leche restante. Lo sazonaremos y l,o dejaremos cocer unos minutos antes de colarlo. En la salsa resultante daremos un hervor a las gambas.

Finalmente cubriremos 4 platos calientes con la crema de acelgas, pondremos encima las borrajas y, estas, a su vez, las cubriremos con las gambas y la salsa en que se han cocido.

Refollaos

2010-02-18T07:09:00.000-08:00

-Ingredientes:

2 1/2 kg. de masa madre de pan, 3/4 l. de aceite, 100 grs. de manteca de cerdo, 1/4 kg. de levadura de cerveza, 250 grs. de canela en polvo, 250 grs. de azúcar, 500 grs. de miel.

-Preparación:

Se trabaja manualmente la masa madre de pan mezclandola con medio litro de aceite, la manteca de cerdo y la levadura de cerveza, hasta conseguir una pasta consistente y elástica que se lamina con un rodillo hasta dejarla reducida al mínimo grosor posible. Aparte se ha preparado la crema mezclando la canela, el azúcar, la miel y el cuarto litro de aceite restante. Este relleno se distribuye sobre los rectángulos en los que se habrá cortado la masa y que se doblan longitudinalmente para darles aspecto de dobladillos, al tiempo que se enroscan ligeramente sus extremos. Una vez preparados se unta la parte superior con aceite o huevo batido y se dejan reposar unas 2 horas, antes de meterlos en el horno, a fuego mediano, durante 10 ó 15 minutos.

Frutas de sarten

2010-02-18T06:55:00.000-08:00

-Ingredientes:

125 grs. de harina, 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de agua de azahar, 2 cucharadas de aguardiente, 50 grs. de manteca de vaca, 1 cucharadita de sal.

-Preparación:

En un recipiente se mezclan bien el agua de azahar, el huevo, la sal, el azúcar, el aguardiente y la manteca de vaca, añadiendo después la harina, que se trabaja hasta conseguir una masa consistente que se deja reposar durante 2 horas en un recipiente tapado. Transcurrido ese tiempo se extiende la masa sobre una tabla espolvoreada de harina, laminandola con un rodillo hasta lograr que sea lo mas delgada posible. Después se corta la masa en trozos de distintas formas y se fríen en aceite abundante, procurando que queden dorados. Se retiran, se escurren bien y se riegan con miel caliente.

Comida de Cuaresma

2010-02-13T05:11:00.000-08:00

Cuarenta días es la duración de ciclos mágicos en el calendario cristiano.

Todos esos ciclos, de raíz religiosa, se han convertido en ciclos gastronómicos. La sociedad laica de hoy no ha querido derribar ese expresivo patrimonio cultural, construido durante tanto tiempo y con tan preciosos materiales, y ha mantenido las formas gastronómicas y culinarias, como muestras de expresión popular.

Casi todas las creaciones gastronómicas de una comunidad tienen sus raíces en celebraciones festivas.

En el ultimo tramo del siglo XX, asistimos a la globalización de los mercados de alimentos pero también a la desaparición de las fiestas locales y regionales acusando el declive de las conmemoraciones religiosas locales.

Frente a esa oferta igualitaria, las regiones han querido mantener su personalidad y su entorno.

De esa vuelta a los ingredientes autóctonos, a al receta nacida de la fiesta local o regional, a la salida del letargo invernal da buena cuenta la gastronomía de la Cuaresma.

Recién concluido el periodo del roscón, que comenzo en Reyes y se despide con San Blas o Santa Agueda, después de pasar por el "ventolero" y "rosconero" San Valero, llega la Candelaria, el día 2 de febrero, donde el ciclo adquiere un significado especial.

Todo ello servirá de materia prima para organizar fiestas gastronómicas coincidiendo con las celebraciones del Carnaval y miércoles de ceniza, antes de que lleguen las privaciones de la Cuaresma.

Expertos lingüistas creen que la palabra Carnaval se deriva de "carnis avalis", la liberación de la carne, definición que cuadraria mejor con el periodo de la Cuaresma que con las locas fiestas carnavaleras, donde todo se trastoca y en las que el exceso, incluida la carne, prima sobre cualquier otro uso gastronómico.

Pero antes de que llegue el miércoles de ceniza, cuando el ritual recuerda a los fieles que son polvo y al polvo volverán, tendremos que atravesar las fiestas que se organizan con el declarado objetivo de comer sin freno y divertirse todo lo que se pueda, como es el Jueves Lardero, en el que la longaniza toma el protagonismo.

Ese día, en Alagón se organiza una merienda con un bocadillo de pan de estrella con tortilla de chorizo, longaniza y trozos de tocino, al que a veces se acompaña como postre con unas torrijas elaboradas a partir de pan semi seco, leche, miel, canela y corteza de limón.
A partir de ahí, el ritual cristiano imponía adentrarse en las penitencias y privaciones.
Los pescados no han sido nunca una fortaleza de la gastronomía aragonesa.

Hasta que se han mejorado las comunicaciones tierra adentro, los únicos pescados que entraban en la dieta de los aragoneses eran aquellos que se conservaban por medio del secado y la adición de sal: el bacalao, el abadejo, el congrio y las sardinas de cubo.

Tan reducida oferta obligó a los aragoneses a diversificar y a hacer atractiva su manejo en la cocina, a través de recetas imaginativas.

También el congrio goza de estas ventajas, aunque su sabor más acusado le hace ser menos solicitado por los gastrónomos.

Finalmente, la trucha, que ahora se saca de modernisimas piscifactorías, que emplean aguas de los ríos nacidos en el Pirineo o en el Sistema Ibérico.

GARBANZOS DE VIGILIA CON ESPINACAS
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de garbanzos que se han dejado a remojo la noche anterior.
1/2 kilo de espinacas que pueden ser congeladas.
1 huevo duro.
1 cebolla mediana de Fuentes de Ebro.
2 puerros.
3 dientes de ajo.
Pan semi seco.
Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón.

Elaboración:
1. Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos con los puerros y un chorrito de aceite. Los garbanzos habrán estado en remojo al menos 24 horas.
2. Dejamos cocer hasta que estén tiernos.
3. En sartén aparte, freímos la cebolla y el pan. En un mortero se machaca todo ello con el huevo y los ajos y lo agregamos a los garbanzos.
4. Se escaldan las espinacas con agua hirviendo, se pican finas y se agrega el conjunto a los garbanzos.
5. Se deja hervir todo junto unos cinco minutos más.

BACALAO CON PIMIENTOS
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de bacalao desalado previamente.
2 pimientos rojos.
2 pimientos amarillos.
1 cebolla tierna.
1 manojo de ajos tiernos.
1 docena de tomates Cherry.
Aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.

Elaboración:
1. Asar los pimientos, dejarlos enfriar, pelarlos. Pueden ser de conserva. Cortar en tiras.
2. En sartén saltear el tomate, los ajos tiernos y la cebolla, finalizarlo en horno.
3. Asar a horno fino el bacalao que debe quedar muy meloso.
4. El plato se monta sobre el lecho de las hortalizas asadas y salteadas, al que se añade el bacalao y se adorna con cebollino.

FILETE DE LENGUADO, CONFITADO DE CEBOLLA DE FUENTES, PIÑONES Y ESPUMA DE PARMESANO
Ingredientes para cuatro personas:
2 cebollas de Fuentes medianas.
2 lenguados de 600 gr.
Aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar.
40 gr. de piñones tostados, cerveza.
120 gr. de queso parmesano.
Caldo concentrado de pescado.
Nata líquida.

Elaboración:
1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
2. Cocer lentamente en mantequilla o aceite.
3. Salpimentar y añadir un pellizco de azúcar para que al final se dore ligeramente.
4. Añadir la cerveza y cocer. Rectificar sazonamiento.
5. Limpiar y cortar los lenguados a filetes.
6. Salpimentar y marcar a la plancha

Espuma de queso:
Infusionar unas tres horas la nata, el fumet y el queso. Colar y enfriar. Montar hasta espesar y servir.
Servir el lenguado sobre una cuchara de compota de cebolla, echar por encima los piñones y agregar la espuma de queso por encima.

PARRILLA DE VERDURAS
Ingredientes para seis personas:
8 rodajas de calabaza amarilla.
12 espárragos trigueros.
8 ajos tiernos.
1/2 kilo de judías verdes.
2 cebollas de Fuentes de Ebro.
Salsa de olivas negras.
Aceite de perejil.
Sal.

Elaboración:
1. Limpiamos todas las hortalizas y las asamos en una plancha. Si no dispusiésemos de ella, pondríamos un recipiente metálico plano.
2. Un momento antes de retirarlas de la plancha, echar por encima de ellas un chorrito de aceite y sacar seguidamente.
3. La salsa de olivas negras se elabora batiendo y aligerando con un poco de paté de olivas con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon.
4. El aceite de perejil se consigue triturando con maquina unas ramas de perejil con aceite de oliva virgen extra, pasando la pasta por el colador.
5. El plato se monta colocando en el centro de un plato plano las verduras con un poco de sal acompañados de dos salseras, una con la salsa de olivas negras y otra, con el aceite de perejil.

TALLOS DE BORRAJA CON PATATAS
Ingredientes para seis personas:
1 kilo 1/2 de tallos de borraja limpia.
12 patatas cortadas en cuartos.
Aceite de oliva virgen.
1/2 limón

Elaboración:
1. Separar los tallos de la borraja y cortarlos en trozos de unos 3 cm.
2. En una olla poner a hervir agua, momento en el que se incorpora la borraja, las patatas, y una cucharaditamin.
3. Si durante la cocción se añade el zumo de limón, las borrajas saldrán con un brillante color verde.
4. Para presentarlas en la mesa simplemente se escurren y se aliñan con aceite de oliva, aunque también se pueden rehogar con aceite de oliva y un poco de ajo laminado. de sal. Todo hervirá durante unos 15

Magras con tomate

2010-01-05T12:14:00.000-08:00

- Ingredientes:

800 grs. de jamón cortado en lonchas un poco gruesas, 8 rebanadas de pan, 1/2 l. de leche, 1 huevo, 1/2 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de vino blanco, 10 tomates maduros, aceite.

- Preparación:

Se ponen a desalar en leche y durante unos 10 minutos las lonchas de jamón. Pasado ese tiempo se escurren y se secan bien para freírlas en aceite, reservandolas después. En la grasa sobrante se sofríen las rebanadas de pan, que deben ser delgadas, tras pasarlas por leche y huevo como si fueran torrijas. El jamón y el pan se colocan en una fuente sobre un lecho formado por el tomate deshecho y bien frito. Mientras se añade al aceite de freír el azúcar, procurando que no se queme, incorporando a continuación el vinagre y el vino. Se mezcla todo bien y la salsa resultante se vierte sobre el jamón.

Pecho de ternera relleno

2010-01-05T11:49:00.000-08:00

- Ingredientes:

800 grs, de falda de ternera en un trozo, 1/2 riñón de ternera, 150 grs. de carne de ternera picada, 150 grs, de magro de cerdo picado, 2 tiras de tocino entreverado, 1 manzana Golden, 1 vasito de vino generoso, 1 huevo, pimienta negra molida, perejil, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 zanahoria, cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 100 grs. de manteca de cerdo y sal.

- Preparación:

En primer lugar hay que mezclar la ternera y el magro picados con el riñón cortado a dados, la manzana cortada en trocitos pequeños, el huevo, el vino y el perejil, salpimentando después la farsa. La falda se sazona y se aplana bien con la paleta, extendiéndola sobre una mesa. Encima se pone una capa de la mezcla citada y sobre ella las tiras de tocino, cubriendo estas con el resto del relleno. Se enrolla la falda y se ata con cuerdas procurando que la carne picada no se salga. A continuación se unta bien con la manteca y se coloca en una fuente a horno fuerte. A mitad de asado- que se puede prolongar durante 1,5 horas- se incorporan a la fuente las verduras troceadas. Cuando la carne esta lista se flambea con aguardiente y vino blanco, previamente calentados, y se deja enfriar. A la hora de servirlo se corta el asado en rodajas.

Esparragos montañeses

2010-01-05T11:37:00.000-08:00

- Ingredientes:

8 colas de cordera, 500 grs. de tomates, 300 grs. de pimientos verdes, agua, aceite y sal.

-Preparación:

Los pastores del valle del Aragon se los inventaron para dar honesto destino a los rabos que se cortaban a las corderas para facilitar su cubrición. Estos "espárragos" son sencillos de preparar. Se cuecen en agua sazonada, se escurren y se refríen en aceite hasta que toman color. Después se prepara una fritada espesa con los tomates y pimientos, se echa sobre las colas y ya esta listo el plato.

Civet de ciervo

2010-01-05T11:24:00.000-08:00

Preparación: 12 horas en adobo con vino tinto, laurel, ajos, pimienta en grano, orégano y tomillo.

Cocción con aceite de oliva, un picadillo de pimientos verdes, rojos, tomate y cebolla.

Cuando esta el ciervo refrito lentamente con los pimientos y cebolla, se le añade un poco de vino. Cuando el vino se ha evaporado, se le añade caldo de carne o agua, según se vea. Se deja cocer, también lentamente, durante dos horas aproximadamente. Se le añaden unas setas media hora antes de terminar de cocer.

La pieza de ciervo es babilla.

Solomillo de venado

2010-01-05T08:21:00.001-08:00

Solomillo: Se coge el solomillo, se limpia y se lava muy bien.Sazonamos un poquito de sal y pimienta. Reservamos

Compota: Descorazonamos y pelamos la manzana, la cortamos en cuadraditos pequeños y la ponemos a cocer con el azúcar, cucharadita de glucosa, canela y zumo de limón. Cocer a fuego muy lento, hasta conseguir la textura deseada.

Reducción de Oporto con ciruelas: Se pone a reducir vino de Oporto hasta 2/3 de su volumen. Luego incorporamos las ciruelas y damos un hervor. En el momento del pase a ligar se usa un poquito de maicena, si fuera necesario.

Puré cremoso: cocer la patata en un caldo de caza, escurrir, añadir la mantequilla y la nata y triturar en Thermomix.

Final y presentación: Marcar el solomillo en la plancha y reservar. Manchar el centro del plato con una cucharada de puré. Sobre él, disponer el solomillo cortado en 3 trozos y sangrante, al lado 2 quenelles de compota y terminamos marcando con la reducción de Oporto y ciruelas

Pastelitos de Calabaza

2010-01-04T08:49:00.000-08:00

Ingredientes:
1 y 1/3 de taza de harina
1/2 cucharada de levadura en polvo
1/4 de taza de azúcar
1/4 - 1/3 de taza de agua
Para el Relleno:
225g de kabocha (calabaza) sin semillas y pelada
1/3 de taza de azúcar
pellizco de sal

Preparación:
Corta la calabaza en trozos. Calientala en el microondas hasta que se ablande cubierta de papel film transparente.
Tritura la calabaza en un tazón y añade el azúcar y la sal.
En otro tazón, coloca la harina tamizada, la levadura en polvo y 1/3 de taza de azúcar. Añade el agua y amasa bien. Haz de cuatro a seis pelotas. Tome cada pelota y aplánala con las manos. Pon calabaza al gusto llenando el centro y recubrelo con la masa haciendo una bola. Repite el proceso con el resto de pelotas.
Precalienta al vapor. Coloca el manju al vapor y cocínalo a fuego fuerte durante aproximadamente 10 minutos.

Pierna mechada al estilo de Huerto

2009-12-04T05:54:00.000-08:00

- Ingredientes:

1 pierna de cordero, 50 grs. de tocino entreverado, 3 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 pellizco de romero molido, 1 1/2 de patatas, 100 grs. de manteca de cerdo, 1/2 vaso de agua y sal.

-Preparación:

En Huerto, uno de los portales de los Monegros, se prepara una pierna de cordero que es de las mas sencillas del recetario.

En primer lugar se cortan los ajos en rodajitas pequeñas y el tocino en tiras de escaso grosor y se introducen, tras hacer las correspondientes incisiones con un cuchillo, en la pierna el ajo y el tocino junto con un poco de perejil, a la mayor profundidad posible. Una vez hecho esto se salpimenta la carne y se rocía con el romero molido, antes de ponerla en una fuente refractaria que, tapada con una hoja de papel de aluminio o de estraza untada en aceite, se introduce en el horno a temperatura fuerte. Cuando el asado esta a la mitad se añaden las patatas cortadas a gajos gruesos y se vuelve a introducir en el horno teniendo la preocupación de agregar medio vaso de agua.

Cuando falta 1/4 de hora para que el asado este listo- el tiempo dependera del tamaño de la pierna, pero siempre sera superior a los 60 minutos- se retira el papel, se unta la pierna con la manteca de cerdo y se gratina por ambos lados.

Conejo con chocolate

2009-12-04T05:42:00.000-08:00

- Ingredientes:

1 conejo, 1/2 l. de agua, 2 cabezas de ajo, 18 almendras tostadas, perejil, 1 copa de brandy, 1 vasito de caldo de carne, canela en rama, 2 porciones de chocolate, aceite y sal.

-Preparación:

Troceado y sazonado, el conejo se dora en la sartén para trasladarlo a continuación a una tartera de barro, junto al perejil picado, las cabezas de ajos enteras, la canela en rama, el brandy y el agua, y se deja cocer durante media hora. Transcurrido este tiempo se prepara un majado con las almendras, el hígado del conejo y el chocolate, diluyendo todo con el contenido de un vasito de caldo de carne y agregandolo a la cazuela para que hierva el conjunto durante 15 minutos mas.

Gallina asada de Casbas

2009-12-04T05:25:00.000-08:00

- Ingredientes:

1 gallina, 100 grs. de tocino entreverado, 6 huevos, 200 grs. de carne de cerdo picada, 100 grs. de pasas, 4 clavos, canela, perejil, romero, menta, 50 grs. de azucar, 200 grs. de harina, 1 vaso de leche, 6 almendras y sal.

-Preparación:

El animal debe limpiarse de la forma acostumbrada y eviscerarse, antes de rellenarse con las yemas de cuatro huevos duros, el tocino entreverado cortado en trozos pequeños, los clavos, las pasas, la canela, la carne picada, el perejil, las almendras machacadas, el romero y la menta, todo ello bien trabajado previamente para conseguir una farsa homogenea. Se cose después la gallina y se ensarta en el espedo para asar que lleva cualquier horno. A continuación se prepara una crema con las yemas crudas de dos huevos, canela, azúcar y harina desleida en leche, con la que se va untando la gallina mientras da vueltas en el espedo. El asado estará listo cuando la pasta del rebozado se haya convertido en una costra consistente.

Bacalao con patatas de Graus

2009-11-06T10:36:00.000-08:00

-Ingredientes:

500 grs. de bacalao, 500 grs. de patatas, 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 taza de arroz, agua y aceite.

-Preparación:

Se asa el bacalao sin desalar, se lava y se pone a escurrir sin desechar la piel y las espinas, que también se sofríen luego junto al pescado y los dientes de ajo hasta que comienzan a dorarse. Se incorporan entonces las patatas cortadas a rodajas y se continua rehogando el conjunto durante unos minutos mas.

Cuando las patatas están casi hechas, se agrega el pimentón y se cubre el contenido de la tartera con agua, dejando que cueza durante cinco minutos antes de añadir el arroz. Se rectifica de sal, si es preciso, y se prolonga el hervor durante veinte minutos mas.

Besugo con cardo

2009-11-06T10:24:00.000-08:00

-Ingredientes:
1/2 kg. de cardo, 1 besugo de tamaño mediano, 150 grs. de piñones, 3 dientes de ajo, perejil, harina, aceite y sal.
-Preparación:
Limpio el cardo lo lavamos con agua a la que añadiremos un chorro de vinagre para que no ennegrezca, y pondremos a cocer.
En una sartén con abundante aceite freiremos el besugo rebozado en harina. Una vez frito, se coloca encima del cardo y en un recipiente que vaya al fuego. Con el aceite de freír el besugo, se fríe una cucharada de harina, cuando este dorada se le echara una picad de piñones, ajos y perejil con un cuarto de litro de agua, esta salsa se vierte encima del cardo y del besugo y deberá hervir unos minutos.

Tortilla de leche a la ribagorzana

2009-11-06T07:08:00.000-08:00

-Ingredientes:

1 huevo, 1/2 decilitro de leche, 1 cucharada de harina, aceite y sal.

-Preparación:

Se mezclan en frió la leche y la harina, mientras se remueve con una cuchara para que no se formen grumos. Se añade a continuación la clara del huevo batida a punto de nieve y, cuando se ha formado una pasta homogénea, se le agrega la yema también batida, se sazona y se elabora la tortilla en una sartén con aceite muy caliente.

Longus

2009-11-05T12:09:00.000-08:00

BODEGAS VICTORIA

Cariñena (Zaragoza)

Bodegas Victoria es uno de los últimos proyectos en incorporarse a las filas de la Denominacion de Origen Cariñena y recientemente ha ampliado su catalogo vinícola con la salida del Longus, el vino mas alto en la escala de valor de la bodega.

Otoño, tiempo de cosecha y recogida

2009-11-05T11:53:00.000-08:00

No siempre tuvo el otoño un lugar propio en el calendario. Este periodo, situado entre el 23 de septiembre y el 28 de diciembre, al que el diccionario califica como "...estación comprendida entre el verano y el invierno", no fue considerado como tal hasta los tiempos de la Grecia clásica. Hasta entonces, solo se estimaban tres estaciones; la primavera, el verano y el invierno. Finalmente los griegos, primero, y los romanos, mas tarde, adoptaron la division en cuatro estaciones que todavía se mantiene.

DULCE DE MEMBRILLO
Elegir membrillos no excesivamente maduros.
Partirlos en cuartos. Pelarlos retirando también las partes duras que rodean el corazón y las pepitas.
Poner a hervir la fruta, junto con todos los restos, en una olla grande con abundante agua.
Para un buen resultado, lo mejor es disponer de un paño de muselina o una gasa grande de farmacia, en la que se envuelvan los restos, atándolos con un hilo.
Hervir hasta que la fruta se ablande. Sacar los trozos y escurrir. Recuperar el liquido echándolo de nuevo a la olla.
Pesar la fruta. Triturarla e incorporarle el mismo peso de azúcar.
Ponerla en una cazuela, a fuego medio, dando vueltas todo el tiempo con una espátula de madera, hasta que se marque un surco profundo al pasar la espátula. Si se ha escurrido bien, se alcanza antes el punto.
Dejar enfriar un poco y verter el dulce en cajitas forradas con papel vegetal.
Cuando este completamente frió, tapar y guardar.

Crema dulce de castañas
Pelar las castañas cuidadosamente. Cocer en agua durante 40 minutos.
Reservar y pesar.
Cocer el mismo peso de azúcar en 1 dl. de agua con dos vainas de vainilla, abiertas y bien raspadas para facilitar que salga su aroma.
Cuando el almíbar alcance el punto de hebra, añadir el puré de castañas, mezclando con una espátula hasta que se vea el fondo del recipiente.
Retirar la vainilla y dejar enfriar.
Esta crema acompaña deliciosamente tostadas, bizcochos o galletas secas. Puede congelarse en raciones para utilizar mas tarde según las necesidades.

Mazapán para "Huesos de Santo"
Cantidades e ingredientes:
1/2 kg. de almendra molida, 300 grs. de azúcar glas, 2 claras de huevo y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la almendra y pasarlos por un colador para retirar cualquier fragmento grande.
En un bol, añadir la clara de huevo cruda y las gotas de zumo de limón.
Amalgamar con las manos hasta obtener una pasta bien unida que se pueda moldear.
Si las claras fueran muy grandes, poner algo mas de azúcar.
Extender con un rodillo una capa fina de unos 3 mm. Cortar con un cuchillo cuadrados de 4x4 cm.
Disponer en el centro una tira de dulce de yema, dulce de boniato, cabello de ángel o una buena mermelada al gusto.
Envolver con cuidado como pequeños canelones, marcando unas ligeras hendiduras con un tenedor.
Con las dos yemas sobrantes, pintar por encima con un pincel de cocina.
Hornear dos o tres minutos en horno muy caliente (200º c) solo hasta que se doren.
Se guardan en la nevera en un recipiente bien tapado, lo mejor en una lata de galletas, solo durante dos semanas porque no tienen conservante alguno.
*Nota; conviene no tocarlos hasta que se enfríen completamente, puesto que se romperían.

BIENMESABE
Ingredientes:
Nueces molidas, cascara de limón rallada, miel y unas gotas de zumo.
Preparación:En un bol, poner las nueces molidas. Mezclar la ralladura de cascara de limón y las gotas de zumo. La cantidad de limón depende mucho del gusto personal. Añadir miel e ir mezclando hasta obtener una pasta lo suficiente espesa como para que tarde en
caer de una cucharilla.
Este es un dulce típico de épocas de escasez, hecho en un lugar donde las nueces y la miel eran abundantes. Puede tomarse solo, guarnece bizcochos y tostadas, pero como mejor resulta es acompañado de helado de vainilla. Sugiero que lo tomen en una copa plana de las clásicas de helado, llenando la base con una o dos cucharadas soperas de dulce y disponiendo encima una bola de helado que, al fundirse, se mezcla con el dulce ofreciendo un resultado delicioso.
Para guardarlo, en un tarro de cristal bien tapado en la nevera.

Boliches de Embun

2009-10-09T11:40:00.000-07:00

-Ingredientes:

1/2 kg. de judías especiales, 1 oreja de cerdo, cebolla, perejil, ajos, aceite, 1 trozo de chorizo, 1 rabo de cerdo, 1 huevo cocido.

-Preparación:

Se ponen a cocer las judías cubiertas de agua fría, con el rabo de cerdo y la oreja, previamente limpia. Cuando hiervan un rato, se echa la cebolla, el ajo, el perejil y cuatro cucharadas de aceite crudo. Se deja cocer despacio hasta que estén tiernas y entonces se machaca la yema del huevo cocido, se deslía con un poco de caldo de las judías y se sirven.

Patatas a la pastora

2009-10-09T11:20:00.000-07:00

-Ingredientes:

1 kg. de patatas, 1 huevo, 100 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs, de tocino entreverado, 10 almendras, 1 tomate, 1 hoja de laurel, 1 vasito de vino blanco, 1 pimiento morrón, agua, perejil, azafrán, aceite y sal.

-Preparación:

La receta presuntamente pastoril contempla la ejecución de un sofrito con la cebolla picada y el tomate troceado, que después se moja con el vino blanco para verterlo sobre las patatas cortadas a gajos y el tocino, también troceado, que previamente habremos colocado en el fondo de una tartera de barro. A continuación debemos cubrir de agua los ingredientes citados y los ponemos a cocer. Cuando las patatas están casi hechas se añade el laurel y el pimiento, que antes habremos asado, cortado a tiras, así como una picada realizada con las almendras y el azafrán, dejando que se termine de hacer todo.

El plato se puede reforzar con la adición de unos huevos en crudo antes de terminar la cocción.

Ensalada de cebollas y patatas

2009-10-09T11:09:00.000-07:00

En el rescoldo del fuego se ponían a asar patatas y cebollas, que, todavía calientes, eran peladas, abiertas y aderezadas con aceite, sal y vinagre. A falta de hogar o barbacoa, las cebollas y las patatas pueden asarse en el horno, aunque no es lo mismo. Esta ensalada registra algunas variantes como son la adición de ajos al rescoldo y el enriquecimiento con sardinas de cubo.

Caipirinha

2009-09-16T07:22:00.000-07:00

-Ingredientes:

1 limón/lima cortado en trozos, cachaça, azucar (moreno o blanco, según gustos) y hielo en trozos (no picado)

-Preparación:
Cortar el limón o la lima en trozos, y machacarlos un poco para sacarles el jugo.
Añadir unas cucharadas de azucar, y el hielo picado.
Agregar la cachaça, según la cantidad que queramos (siempre con moderación).
Para terminar, remover un poco, poner una pajita, y dejar los trozos de lima.

Variaciones:
En Brasil se conocen tres variaciones: Caipiroska, sustituyendo la Cachaça por vodka, Caipisake, sustituyendo la Cachaça por Sake y Caipirisima utilizando Ron en vez de Cachaça.
En otras partes del mundo se puede encontrar la CaipiGin, sustituyendo la Cachaça por ginebra.
Además también se pueden usar otras frutas en su elaboración, como: kiwi, fresa, frutas rojas, piña...
Una vez cortada la Lima, echar el azúcar y machacar con el mango de madera del mortero. Esto extrae el zumo, y el azúcar al erosionar la monda, libera un líquido que aromatiza y neutraliza la excesiva acidez.

Bacalao a la capuchina

2009-09-13T03:34:00.000-07:00

-Ingredientes: ( para 4 personas)
1/kg. de bacalao seco, 200 grs. de champiñones, 200 grs. de colas de gambas, salsa bechamel, pimienta molida, nuez moscada, sal.

-Preparación:
Poner el bacalao en remojo, cortado a trozos gruesos.
Cuando estén desalados se pasan a otra cacerola grande con agua fría abundante, y cuando se inicie la ebullición se retiran.
Dejar que el bacalao se enfrié en la misma agua, y quitarle la piel y espinas;la piel blanca debe dejarse, pues es agradable y gelatinosa.
Se escurre el bacalao, se desmiga y se le añade una cantidad de bechamel igual a la mitad de su volumen, al mismo tiempo que se machaca en el mortero hasta obtener un puré espeso, que se recoge en una cacerola y se trabaja sobre el fuego, añadiéndole un poco de pimienta molida, algo de nuez moscada, y, si es necesario, un poco de sal. Debe formar un puré espeso, que se guarda al baño María para que no se enfrié.
Por separado se preparan colas de gambas o langostinos pequeños, cocidos y montados, y unas cuantas setas o champiñones grandes, asados en el horno, espolvoreados con pan rallado y un poco de aceite.
Para servirse, se dispone el bacalao en pirámide en el centro de una fuente; a su alrededor un ruedo de setas asadas, y encima de estas y apoyadas en el bacalao, un cordón de colas de gambas o langostinos. Se sirve muy caliente.

Callos de cordero

2009-09-13T03:33:00.002-07:00

-Ingredientes:

Patas, cabeza, tripa, almendras, ajo, perejil, pan frito, aceite, sal, laurel.

-Preparación:

Las patas, la cabeza y la tripa, después de limpias, se ponen a hervir cada una por separado.

Seguidamente se trocea todo bien pequeño. Se pone en una tartera, a ser posible de barro, y se deja terminar de cocer con el aceite, la sal y una hoja de laurel.

Luego se le añade una picada de almendras, pan frito, perejil y ajo, dejándolo a fuego lento.

Anguilas con tomate

2009-09-13T03:33:00.001-07:00

-Ingredientes:
1 kilo de anguilas, 1/2 cebolla pequeña, 1 vaso de salsa de tomate, sal, aceite, laurel, caldo.

-Preparación:
Se abren y limpian bien las anguilas para trocearlas después y freírlas en aceite caliente. Una vez hechas se reservan en una cazuela mientras en el mismo aceite se dora la cebolla picada y se sofríe la salsa de tomate durante unos minutos. A continuación se moja con un poco de caldo y se le agrega el laurel, vertiendola sobre las anguilas para que cueza todo a fuego lento durante quince o veinte minutos.

Bodela de Tena

2009-08-07T12:13:00.000-07:00

- Ingredientes:

300 grs. de carne de oveja, 1 l. de agua, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 2 ajos, sal y 1 vaso de vino tinto.

Preparación:
La carne de la oveja se cuece, junto con los ajos, en agua ya sazonada. Cuando esta a medio hacer se le agregan las patatas cortadas y peladas y la cebolla entera. Una vez la carne esta tierna se separa el caldo; se pone en otro recipiente al fuego una taza de vino hasta que da un hervor, se agrega el caldo y se deja cocer todo junto seis o siete minutos.

Empanadicos de Loarre

2009-08-07T12:04:00.000-07:00

-Ingredientes:

500 grs. de masa de pan, 1/2 l. de agua, 200 grs. de azúcar, 20 grs. de levadura, 400 grs. de calabaza cocida, 4 cucharadas de canela en polvo, 1 cucharadita de sal y tres dl. de aceite.

Preparacion:

Se prepara un pasta con la masa de pan, la mitad del azúcar, el agua necesaria, la mayor parte del aceite y la levadura, y se corta en porciones antes de dejarla reposar un par de horas para que crezca. Transcurrido ese tiempo se extiende sobre un trozo de papel, espolvoreado de harina, cada una de las porciones y se coloca encima la calabaza cocida, sobre la que se echa canela en polvo y azúcar, cubriéndola después con más masa y dando al empanadico forma de semicirculo. Se distribuye más azúcar sobre la superficie, se rocía con aceite de oliva y se mete a horno fuerte durante 1/2 hora.

Crespillos de carnaval

2009-08-07T08:18:00.000-07:00

-Ingredientes:

4 huevos, 50 grs de azúcar, 1 taza de leche, 100 grs de harina, 2 gaseosas de sobre y aceite.

-Preparación:

En un cuenco se baten las yemas de los huevos, mezclandolas poco a poco con azúcar en cantidad similar al peso de las cuatro yemas juntas. Sin dejar de batir, se agregan alternativamente la leche y la harina en pequeñas dosis y sin superar el volumen de los ingredientes anteriores, hasta que la pasta ha adquirido una cierta consistencias y han desaparecido posibles grumos. En ese momento se incorporan las cuatro claras subidas a punto de nieve y el contenido de los dos sobres de gaseosa que harán que se esponje la crema. Una vez todo bien mezclado se pone aceite a calentar en una sartén y con una cuchara se toman porciones de pasta y se sumerjen en el aceite sin soltarlas, manteniéndolas hasta que se desprenden por si solas. Conforme se van dorando se trasladan a una fuente y se espolvorean con azúcar.

Care

2009-08-07T08:09:00.001-07:00

Bodegas Añadas

Todavía hay quienes siguen arrinconando a los rosados relegándolos a un segundo plano. Y casualmente lo hacen justo en el instante en que mejores vinos de este tipo se están elaborando en nuestro país. Este desaire, en muchos casos, tiene su origen, mas que en un prejuicio, en la falta de información. Sin embargo, referencias como el Care Rosado 2005 confirman el buen momento que atraviesan los vinos con"alma de blancos y cuerpo de tintos".

Gastronomia veraniega

2009-08-04T13:25:00.000-07:00

La de verano es la cocina con más singularidades de todo el calendario. Es totalmente distinta a la del resto de estaciones. Abundan platos fríos que batallan contra el calor, predominan elaboraciones sencillas y desenfadadas, se puede disfrutar al aire libre... Bien sea en forma de ensaladas, gazpachos, verduras, mariscos o helados, por citar sólo algunos, la cocina estival sigue cumpliendo su principal cometido; aplacar las altas temperaturas de los termómetros veraniegos.

Gazpacho

Ingredientes (para 4 personas):

6 tomates de verano, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 pepino, 2 rebanadas de pan del día anterior (sin corteza), 1 corazón de cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 dl de vinagre, sal.

Preparación:

Remojar las rebanadas de pan en un cuenco con agua y un chorrito de aceite.

Reservarlas. Seguidamente, pelar, trocear y mezclar los tomates, los pimientos (sin semillas), el pepino, la cebolla y el ajo. Con la ayuda de una batidora, batir la mezcla hasta que quede una textura cremosa. Añadir a continuación agua, pan, vinagre y se vuelve a batir para que quede todo bien triturado y emulsionado. Antes de pasarlo por un colador chino, comprobar el punto de sal y vinagre.

Reservarlo en el frigorífico hasta que adquiera la temperatura deseada y servir con un chorrito de aceite. Como guarnición puede acompañarse con pepino cortado a daditos, pan tostado o cebolla picada.

Recetario fácil y rápido

Verduras escalibadas

Ingredientes:

1 berenjena, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, aceite de oliva y sal

Preparación:

Una vez limpias, cortar las verduras a tiras. Colocarlas en un plato y llevarlas al microondas (función grill) a potencia máxima durante aproximadamente 20-25 minutos. Transcurrido este tiempo, meterlas en un recipiente hermético. Aliñar con aceite y sal en el momento de servir.

Croquetas de sobrasada

Ingredientes:

Puré de patata, 1 tarro de sobrasada, 1 dl de aceite de oliva, 2 huevos, pan rallado.

Preparación:

Hacer un puré de patata que quede espeso y denso. Dejar reposar y enfriar. Con las manos o con la ayuda de un cucharón, dar forma a las croquetas rellenando el interior con abundante sobrasada. Poner aceite a calentar en una sartén y, mientras, batir los huevos, pasar las croquetas por el pan rallado y freír.

Sándwich de marisco

Ingredientes:

8 Rebanadas de pan de molde, 8 palitos de cangrejo, 20 grs. de gambas (peladas), 3 huevos duros, 4 hojas de lechuga, salsa rosa.

Preparación:

Untar las rebanadas de pan con salsa rosa y disponer encima una hoja de lechuga (entera o troceada) y los palitos de cangrejo. Las gambas se incorporan al final junto al huevo duro rallado previamente.

Estos ingredientes pueden llevarse por separado y cada cual se monte el sándwich una vez que esta en la mesa.

Chuletas de cerdo agridulce

Ingredientes:

1 kg. de chuletas de sajonia sin palo, 2 latas grandes de piña en almíbar.

Preparación:

Trocear las chuletas a trozos no demasiado grandes. Cortar las rodajas de piña a daditos y mezclarlos con las chuletas. Con el almíbar de la piña cubrir el recipiente en el que están las chuletas con los cuadraditos de la fruta. Llevar al microondas y cocinar de 5 a 7 minutos.

Pastel de cerezas

Ingredientes:

150 grs. de picotas, 250 grs. de nata montada, 250 grs. de azúcar, 4 yemas de huevo, agua, un poco de zumo de limón

Preparación:

Hacer un jarabe con el azúcar y el zumo de limón. Aparte, montar las yemas al tiempo que se va incorporando el jarabe (caliente). Batir la mezcla durante 5 minutos hasta que espese y aumente. Añadir las picotas (sin hueso) y la nata. Mezclarlo todo bien y ponerlo en un molde.

Atún con tomate

Ingredientes:

4 lomos de atún, 600 grs. de tomate, 1 cucharada de harina, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 limón, 1 hoja de laurel, sal.

Preparación:

Sazonar los lomos de atún con sal y el zumo de limón. Pasar por harina y freír. Cuando este listo, retirarlo y, en ese mismo aceite, freír la cebolla picada, el tomate y una hoja de laurel. Cuando el sofrito este terminado, añadir el pescado y cubrir con la salsa.

Matrimonios perfectos para el verano

Plato ------------------------ Bebida---- Tipo

Pasta en salsa boloñesa...............Vino tinto........Joven elaborado con uva tempranilla

Ensalada de arroz con gambas...Cava.................Brut Nature

Verduras a la parrilla...................Cerveza...........Lager o Pilsen

Quesos de pasta blanda...............Vino blanco.....Joven Macabeo, Albariño, Verdejo...

Empanada de atun........................Sidra...............Asturiana o guipuzcoana

Bonito encebollado.........................Vino rosado...Joven elaborado con garnacha

Salmón a la plancha.......................Vino tinto.......De media crianza (3-4 meses)

Fritura de pescados.......................Vino blanco....Fino o manzanilla

Pulpo a feira....................................Vino tinto.......Joven

Zarzuela de mariscos.....................Vino blanco....Fermentado en barrica

Pollo asado con hierbas y limón....Vino blanco....Joven, Chardonnay

Costillas de cordero a la brasa.......Cerveza..........Ale

Albóndigas con salsa de tomate.....Vino tinto......Crianza

Chuletas de cerdo con curry..........Cerveza.........Geuze o Lambic

Conejo a la parrilla...........................Vino rosado...Garnacha, Tempranillo, Merlot...

Dulce de leche...................................Cerveza.........Negra tipo stout

Macedonia de frutas........................Vino blanco...Verdejo, Gewürztraminer...

Pastel de frutos secos......................Vino dulce.....Pedro Ximenez

Tarta de frutas del bosque.............Champan.......Rose

Sorbete de citricos...........................Cava...............Semiseco o dulce

Frechinache

2009-07-17T05:05:00.001-07:00

-Ingredientes:

600 grs. de papada, degolladura e hígado de cerdo, a partes iguales,1 riñón de cerdo, 200 grs. de carne magra, 200 grs. de sangre cocida, 2 cebollas grandes, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino generoso seco, 1 vaso de caldo de carne, aceite de oliva y sal.

-Preparación:

Se pone toda la carne en agua fría para blanquearla y que pierda la sangre. después se escurre y se trocea para freírla en el siguiente y estricto orden; primero las degolladuras y la carne magra, cuando éstas se han dorado se agrega la papada, el hígado y el riñón. Se refríe todo bien dándole vueltas y se añade la sangre cortada muy finamente, manteniendo el recipiente en el fuego 3 ó 4 minutos más. En una sartén aparte se hace un sofrito con la cebolla rallada, el ajo picado y el tomate pelado y sin semillas. Cuando las hortalizas se han reblandecido se incorpora el vino y se deja a fuego fuerte el recipiente durante 5 minutos. Posteriormente se agrega el sofrito a la cacerola de la carne, se moja el conjunto con el caldo y se deja cocer a fuego lento durante media hora. A última hora, si se desea, se puede añadir pimentón picante.

Lengua a la oscense

2009-07-17T05:04:00.000-07:00

-Ingredientes:

800 grs. de lengua de ternera, 2 cebollas medianas, 5 dientes de ajo, 1 ramillete de hierbas compuesto por tomillo, laurel y romero, 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida, 200 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de harina, 200 grs de tocino entreverado, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 vasito de vino blanco seco, 100 grs. de setas, un pellizco de nuez moscada, agua y sal.

-Preparación:

La lengua , una vez lavada y limpia de nervios, se espolvorea con sal y pimienta y se pone a cocer con una de las cebollas, 3 de los dientes de ajo, las hierbas aromáticas y la pimienta, en agua suficiente para que cubra la carne. Se deja que hierva a fuego fuerte durante 10 minutos y después se mata la ebullición con agua fría, retirando la lengua para quitarle la piel. Se devuelve la carne a la cazuela para continuar la cocción a fuego lento durante unas 2,5 h. Pasado ese tiempo se prepara un sofrito con la manteca de cerdo, la otra cebolla, troceada, los dientes de ajo que restan enteros, el tocino cortado muy menudo, la salsa de tomate y la harina. Tras rehogar la mezcla durante diez minutos, se añade a ésta la lengua cocida y cortada en filetitos, el vino blanco, las setas y un vasito de agua de la cocción y se espolvorea con sal y nuez moscada, dejando que hierva durante 15 ó 20 minutos más.

Chiretas

2009-07-17T05:03:00.001-07:00

-Ingredientes:

La tripa, entresijo, corazón e intestinos de un cordero, 100 grs. de tocino entreverado, 3 dientes de ajo, 300 grs. de arroz, 1 ramita de perejil, 1 pellizco de canela en polvo, pimienta blanca molida, agua y sal.

-Preparación:

Se trocean los despojos muy menudos, excepto la tripa, que se corta en fragmentos del tamaño de una hoja de papel. Sobre cada uno de esos trozos se coloca un relleno hecho con los menudos, el jamón troceado y una de arroz, todo bien mezclado y espolvoreado con sal y las especias citadas. Se enrollan los trozos de estómago y se cosen con hilo blanco procurando que el relleno no esté muy prieto.

Una vez listas las chiretas de la forma citada se ponen a cocer en agua fría sazonada a fuego lento durante unos treinta minutos, según el tamaño de las piezas.

Clarion

2009-07-17T04:55:00.000-07:00

Uno de los peldaños más altos en la escala de valor de los blancos nacionales lo ocupa Clarión, marca que firma el referente mediático Viñas del Vero en la Denominación de Origen de Somontano.

Ponche a la romana

2009-06-29T06:44:00.000-07:00

Tras pensarlo un poco, ahora que se acerca el veranito, he decidido ampliar un poco nuestro repertorio de recetas, agregando la seccion Cocteles, para esas noches calurosas. Y empezamos con uno que le gustara a mucha gente. Gracias a Noah por la receta.

-Ingredientes:

1 litro de helado de piña

1 botella de champan

1botella de vino blanco

-Preparacion:

Descongelar el helado de piña y echar en un bowl el champan, el vino blanco y el helado de piña descongelado. Dejar en la nevera durante cinco minutos y servir inmediatamente

Cordero con arroz y patata

2009-06-09T05:21:00.000-07:00

-Ingredientes:

Un kg. de carne de cordero, 300 grs. de patatas, 2 vasitos de arroz, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de aceite, agua y sal.

-Preparación:
La receta contempla la ejecución de un sofrito con los dientes de ajo que posteriormente se vierte con todo el aceite sobre el cordero, ya sazonado y espolvoreado con el pimentón y el laurel, ingredientes que habrán sido colocados en una tartera de barro. Se dora la carne y cuando ha tomado color se añade agua hirviendo hasta cubrirla. Cuando el cordero está casi hecho, se incorporan las patatas troceadas y un poco después el arroz.

Conejo con ajoaceite

2009-06-08T12:34:00.000-07:00

-Ingredientes:

1 conejo, 100 grs. de manteca de cerdo, 1 diente de ajo, perejil, 1 vasito de aceite y sal.

Para el ajoaceite: 2 dientes de ajo, 1 patata cocida, 2 yemas de huevo y aceite.

-Preparación:

El animal debe limpiarse un día antes de cocinarlo procurando que conserve la sangre, salándolo y haciéndole unas pequeñas incisiones en las partes más carnosas.

En el momento de elaborarlo se unta el conejo con manteca de cerdo y se pone a horno mediano durante 45 minutos, mojándolo de vez en cuando con un majado hecho con el perejil, el diente de ajo y aceite. Cuando está prácticamente hecho, se prepara el ajoaceite siguiendo una de las fórmulas tradicionales que es la de chafar en el mortero dos dientes de ajo y mezclarlos con una patata cocida y pelada que se machaca con ellos hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación se añaden las yemas de huevo y cuando todos los ingredientes citados se han trabado bien se comienza a verter lentamente el aceite mientras se va dando vueltas a la salsa con una cuchara de madera para que crezca. La batidora, manejada de arriba hacia abajo y sin dar continuidad a su funcionamiento, puede abreviar el trámite.

Capon de navidad

2009-06-08T12:19:00.000-07:00

-Ingredientes:

1 capón de 3 kg, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino clarete, 1 vaso de aguardiente, 1 vaso de aceite de oliva, pimienta blanca y sal.

-Preparación:

Se pone a calentar aceite en una cacerola y se echa el capón cortado en trozos regulares. Cuando la carne se ha dorado, se agregan el vino clarete, el aguardiente, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera, un pellizco de pimienta blanca y dos de sal. Una vez dentro del recipiente todos los materiales se dejan cocer a fuego lento durante dos o tres horas, según el tamaño y la edad del capón, añadiendo durante el proceso el agua que fuera necesaria.

Tempore

2009-06-07T12:52:00.000-07:00

Bodegas Tempore

Lecera (Zaragoza)

Además de las variedades plantadas en su viñedo nuevo, utilizan la Garnacha, la más caracteristica de Aragón.

La bodega está bien integrada en el paisaje.

Enel exterior está la zona de recepción de la uva, comunicada mediante una cinta transportadora con la nave de elaboración.

Esparrago primaveral

2009-06-06T11:47:00.001-07:00

El espárrago no ocupa precisamente su privilegiado lugar en la cocina debido a sus virtudes nutritivas.

Pero no siempre ha sido así, tal y como confirma el viejo refrán"Quien níspero come, bebe cerveza, espárrago chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa"; aunque probablemente el dicho se refiera a ese espárrago triguero y silvestre, que fue utilizado no hace tanto como forma de matar el hambre en épocas difíciles.

Sin embargo, la relación entre el hombre y el esparrago se remonta muchos siglos atrás, y siempre de forma gratificante.

Unas virtudes eróticas no confirmadas por la ciencia, que consiguieron que su consumo fuera prohibido a las damas allá por el final de la Edad Media.

Pero recuperaron el lugar que le corresponde y cuentan que Alejandro Dumas recaló en Aranjuez con el único propósito de degustar sus afamados espárragos, si bien hoy la fama la poseen los de La Rivera navarra y, en menos medida, los extremeños, dedicados casi en exclusiva al embotado.

Aunque es posible conseguir espárragos frescos durante todo el año, es en Mayo cuando mejor se encuentran.

Y si sus escasos nutrientes fueron antaño una rémora, hoy se convierten, junto con su peculiar sabor, en una de las mejores defensas del espárrago.

Además, su versatilidad en la cocina consigue que su presencia, como ingrediente principal, compañía o guarnición, sea constante a la hora de diseñar un menú.

Para poder consumir el esparrago en fresco, hay que proceder al corte del tallo, a su pelado, y a la posterior cocción en agua y sal, o vapor.

La cocción es objeto de discrepancias entre expertos, por más que existen una serie de normas unificadas.

Una vez cocidos, se dejan escurrir para que pierdan parte del líquido y a servir.

Simplemente cocidos, los espárragos están para chuparse los dedos y nunca mejor dicho.

Asunto más importante es la forma y temperatura y servicio de los espárragos cocidos, donde hay que acabar con esa funesta manía del frio; deben servirse frescos, no helados.

Sopa de borrajas, espárragos, mousse de jamón y cebolla crujiente.

Ingredientes (4 personas) :

Un manojo de espárragos, borrajas y collejas (opcional), aceite de oliva, caldo de carne, 80 gramos de jamón de Teruel, 2 hojas de gelatina, 1 clara de huevo, 1 decilitro de nata liquida y una cebolla tierna de cola.

Elaboración:

Pelar, lavar y cocer los espárragos en agua salada. Reservar.

Para la sopa: Cocer en el agua de los espárragos unas hojas de borrajas tiernas y unas collejas. Triturar, pasar por un chino y montar con aceite de oliva.

Para la mousse de jamón: Triturar en caldo el jamón, calentar, añadir gelatina previamente puesta a remojo. Semi-montar una clara y nata, agregar, mezclar y dejar enfriar.

Cebolla crujiente: Cortar la cebolla en rodajas muy finas, enharinar y freír en aceite.
Presentación:

Colocar la sopa en el fondo del plato, en el centro poner unas puntas de espárragos en vertical, una cucharada de mousse de jamón y los aros de cebolla fritos a modo de decoración.

Morcilla de espárragos.

Ingredientes (4 personas):
2 manojos de espárragos trigueros, 4 espárragos blancos gordos, 100 gramos de morcilla de arroz, media clara de huevo, 2 centilitros de nata líquida, 20 gramos de pan rallado, media cebolla, 20 gramos de piñones, maicena, aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Elaboración:

Preparar los trigueros cortándolos por la punta a unos 6 centímetros y reservar los tallos, desechando la parte dura. Lavarlos y cocer las puntas en agua y sal. Reservar 6 piezas.
Aparte, triturar la morcilla. Agregar la clara y la nata. Mezclar formando una crema. Hacer un rulo en filme transparente con los trigueros y la crema de morcilla. Cocer este rulo unos 15 minutos, enfriar y cortar formando 4 porciones.

Elaborar una crema con la cebolla, los tallos de los espárragos, el pan y un poco de agua o fondo de ave. Salpimentar. Aderezar con el aceite de oliva y mezclar.

Cortar 2 espárragos blancos y 2 trigueros en juliana fina. Meter en agua con hielo para rizarlo, escurrir y aliñar con la vinagreta. El resto cortarlos en láminas, pasar por maicena y freír en aceite.

Presentación:
Cubrir el fondo de un plato con la crema y colocar una porción de rulo, previamente calentado, en el centro. poner en un lado un bouquet de juliana de espárragos y terminar de decorar con los chips de espárrago blanco, piñones y un triguero frito.

Nivel de dificultad: Alto.

Bacalao con manzanas

2009-05-10T04:44:00.000-07:00

-Ingredientes:
600 grs. de bacalao en salazón, 600 grs. de manzanas reinetas, 1 cebolla mediana, 50 grs. de mantequilla, 1 vaso de vino blanco, agua y sal.
-Preparación:
El bacalao, desalado y troceado, se sofríe levemente en la mantequilla fundida y, junto con la grasa, se coloca formando capas en el fondo de una olla que puede ser metálica, distribuyendo por encima la cebolla picada. Se vierte a continuación el vino y agua suficiente para que el guiso no quede cubierto del todo, dejando que cueza durante unos quince minutos a fuego lento. Transcurrido ese tiempo se añaden las manzanas cortadas en cuadritos pequeños y se mantiene el hervor durante otros veinte minutos, que pueden ser menos, según el grosor del bacalao.

Besugo a la montañesa

2009-05-10T04:24:00.000-07:00

-Ingredientes:
4besugos pequeños, 500 grs. de tomates, 1 kg. de patatas, 250 grs. de pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 2 dl. de aceite de oliva, 16 olivas negras y sal.
-Preparación:
Preparar un lecho de patatas cortadas en rodajas en una fuente de asar. Después se colocan sobre él los besugos, limpios y sazonados, y, encima, los tomates, pelados y cortados a gajos, los pimientos troceados en rodajas, los dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Se riega finalmente todo con aceite y se mete en el horno a temperatura mediana durante veinte minutos, incorporando a la hora de servirlo las aceitunas negras.

Totilla de caracoles

2009-05-10T04:07:00.000-07:00

-Ingredientes:
4huevos, 2 docenas de caracoles, 1 diente de ajo, perejil, 1 hoja de laurel, aceite, agua y sal.
-Preparación:
Poner los caracoles a remojo, con muy poca agua, durante unos 15 minutos para que asomen fuera de las cáscaras. Transcurrido ese tiempo se acerca el recipiente al fuego y se mantiene en cocción lenta unos treinta minutos, más o menos. Pasado ese tiempo se sacan los caracoles de su caparazón, se trocean y se mezclan con una picada hecha con el ajo, el perejil, el laurel y una cucharadita de aceite.
Esta mezcla se deja reposar durante diez minutos y mientras tanto se baten los huevos y se echan en la sartén donde se habrá calentado previamente el aceite, agregando después la mezcla del majado y los caracoles, para realizar una tortilla que no debe quedar demasiado seca.

Carinus

2009-05-09T09:37:00.000-07:00

Bodegas San Valero

Cariñena (Zaragoza)

Nació como cooperativa, en el año 1945, agrupando a 60 viticultores y ahora, sus 700 socios recogen las uvas de cerca de 5.000 hectáreas de viñedos.

La sede de San Valero está en el municipio de Cariñena.

Los viñedos ubicados en el denominado Monte Ducay son uno de los principales tesoros de la bodega.

De tapas por Huesca

2009-05-06T11:22:00.000-07:00

Para muchos aficionados Huesca ha sido, y lo sigue siendo, la capital gastronómica de Aragón.
Más antes de proseguir, sería conveniente detenerse un tanto para aclarar el propio concepto de tapa, hoy algo difuminado, igual que difuso aparece también su origen.
El caso es que la tapa aparece siempre vinculada a la bebida, al vino, con lo que ya tenemos una primera aproximación.
O, para centrarnos, diremos que la tapa es ese preparado, más o menos sofisticado, que se puede comer en uno o dos bocados, que requiere la compañía del vino u otra bebida, y que no exige un sofisticado uso de los cubiertos para su satisfactoria ingestión.
Con lo que, probablemente, discreparíamos de algunos de los galardonados en estos concursos de tapas que se van extendiendo por toda la geografía aragonesa.

Redonditos de solomillo

Ingredientes:
Pan, dos filetes de solomillo con sal y pimienta, foie, bacon y salsa demiglás o española.
Elaboración:
Se elabora la salsa demiglás o española de manera convencional; pochar en aceite de oliva una cucharada de aceite de oliva hasta que tome color, añadir caldo de carne, un poco de agua, una hoja de laurel y un diente de ajo entero; dejar que se haga, colar y espesar con un poco de harina de maíz y nata. Rectificar de sal y comprobar el punto. Colocar sobre el pan el solomillo frito, el foie, también hecho con un poco de sal y el bacon; añadir la salsa y servir.

Recao de Binefar

2009-04-05T09:03:00.000-07:00

-Ingredientes:
1 kg. de judías, 1 kg. de patatas, 1 taza de arroz, 100 grs. de manteca, 1 cebolla, laurel, sal, 1 cabeza de ajos.

-Preparación:
Se ponen las judías, en agua fría, se acercan al fuego y se dejan calenta despacio. Se añade la cabeza de ajo, la cebolla partida en trozos, dos hojas de laurel, la manteca de cerdo y se deja cocer lentamente.
A medio cocer se echan las patatas, y un cuarto de hora después el arroz. Se deja hervir un cuarto de hora más y se retira para que repose. Debe quedar jugoso.

Migas

2009-04-05T08:47:00.000-07:00

-Ingredientes:
800 grs. de pan seco, dos dientes de ajo, 100 grs. de tocino, 50 grs. de sebo de cordero, un vasito de aceite de oliva, agua y sal.

Preparación:
Cortar el pan en láminas muy finas frotando de vez en cuando la corteza del mismo con el ajo. A parte, en una sartén, se pone el sebo, el tocino y la mitad del aceite, y cuando se ha licuado todo, se echan las migas y se revuelven con una cuchara de madera. En el momento en que el pan se ha empapado de la grasa se agrega un poco de agua ya sazonada y se mantiene la sartén al fuego dándole vueltas a su contenido durante unos minutos. Las migas, que tienen que estar tirando a secas, se sirven después de aliñarlas con el resto del aceite y deben comerse antes de que se enfríen.

Ensalada aragonesa

2009-04-05T06:28:00.001-07:00

Como principio básico se admite que la ensalada aragonesa debe llevar lechuga, tomate, cebolla, pimiento verde crudo, olivas negras, en cuanto a los vegetales, y huevo duro y jamón como ilustraciones más características cuando hay que hacer concesiones.

De cualquier forma, este entrante permite combinaciones más variadas y no es extraño contemplar bajo su denominación otros productos, como el pimiento rojo, el atún en escabeche, las sardinas o el bacalao. Todo ello con sal, mucho aceite y poco vinagre.

Tres picos

2009-04-05T06:10:00.001-07:00

BODEGAS BORSAO

Borja (Zaragoza)

Marcas: Borsao Primizia, Borsao Joven, Borsao Crianza, Borsao Reserva, Borsao Tres Picos.

Borsao fue primero una marca, de la Cooperativa de Borja- fundada en el año 1958 -

Y si bien Tres Picos fue el primer vino de la nueva empresa, Borsao sigue siendo su mejor baza.

El Borsao Tres Picos, un monovarietal de garnachas procedentes de viñedos de cuarenta años

La cocina de cuaresma

2009-04-04T11:11:00.001-07:00

Recuerda uno cómo los bocadillos de chorizo desaparecían de la merienda, no sólo los viernes, sino en toda esa larga época anterior a la Semana Santa, cuando el pescado se erigía en protagonista.

La Cuaresma se estableció como un tiempo de penitencia previo a las celebraciones litúrgicas de la Pascua, como símbolo del ayuno de Jesucristo en el desierto durante cuarenta dias.

Y aunque ahora, o en el siglo pasado, parezca obvio definir a la cocina de cuaresma por la ausencia de productos cárnicos, el asunto no resulta tan claro a través del simple recuerdo de algunas de las largas polémicas que diversos alimentos han provocado en el ámbito eclesiastico, como el chocolate, que dejó de romper el ayuno cuando en 1662 el cardenal Brancaccio así lo determinó.

En cualquier caso habría que ampliar la cocina de Cuaresma con aquellos productos, especialmente dulces de repostería, elaborados para la ocasión.

Lo cierto es que la cocina de Cuaresma, como tal, prácticamente ha desaparecido de aquellas mesas que no practican estrictamente la doctrina católica.

Pero hoy, cuando se imponen los aspectos dietéticos y nutritivos, esta cocina de Cuaresma adquiere un nuevo sentido, al presentar platos más ligeros y saludables.

De forma que los potajes se convierten en plato cuaresmal por excelencia.

Es el momento, pues, de la imaginación y el aceite de oliva buscando alternativas.

Y los potajes marineros, como a purrusalda vasca o el catalán suquet que ceden el protagonismo al pescado y que no han sido muy frecuentes por estos lares.

Pero más allá de potajes y verduras, el símbolo de la Cuaresma es el bacalao.

Volviendo al bacalao o al congrio son cientos las formas de prepararlo.

Y quienes no podian disfrutar del bacalao, siempre tenían el recurso de las humildes sardinas de cubo que se consumían tal cual, una vez despojadas de las escamas merced al concurso de un papel de estraza o de periódico y una puerta donde machacarlas.

Finalmente, torrijas, buñuelos de viento, flores de sartén, leche frita, pestiños, tortas de aceite, orejones, son agunos de los dulces tradicionales que vienen asociados a la Semana Santa, hasta que en pascua el chocolate, y su monas, les robe el protagonismo.

Tartar de sardinas de cubo en tosta de aceite ligado

Ingredientes (4 personas):
Pan de hogaza, 4 sardinas de cubo, pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, ajos, aceite de oliva, vinagre y un huevo, lechugas variadas.

Elaboración:
Lavar bien y limpiar de escamas y espinas los filetes de sardinas. Picar o cortar muy fino las sardinas, aliñar y mezclar con los ingredientes del tartar finamente picados o cortados a dados muy pequeños; aliñar con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.

Preparar un ajolio con el huevo, ajos, sal y aceite de oliva.

Recortar el pan en forma cuadrada o rectangular y tostar ligeramente al horno.

Untar con el ajolio y glasear (dorar) bajo el grill o gratinadora. Pasar a un plato

Presentación:
Colocar el tartar de sardinas encima del pan y guarnecer con un bouquet de lechugas a un lado, aliñadas con vinagreta. Opcionalmente, decorar con unas gotas de aceite de pimiento.

Bacalao confitado, chilindrón de sus callos y caldo emulsionado

Ingredientes (4 personas):

Lomos de bacalao en tacos. Para el chilindrón: 1 kilo de tomates maduros, una cebolla picada, 50 gramos de jamón picado, 2 pimientos rojos asados, 100 gramos de callos al pil-pil, dos dientes de ajo. Para el caldo: 2 litros de agua fría, 100 gramos de pieles de bacalao, 1 cebolla, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 hueso de jamón, laurel, 100 gramos de garbanzos de cocido, 50 centilitros de aceite de albahaca.

Elaboración:

Marcar el bacalao al fuego -es decir, sofreir ligeramente a fuego fuerte- por la parte de la piel y colocar en aceite a 55º centigrados, durante doce minutos.

Para el chilindrón: Sofreír los ajos y agregar el jamón, a continuación la cebolla y por último los tomates pelados, cortados y despepitados, y dejar cocer hasta que se evapore todo el líquido. Añadir los callos hechos al pil-pil y mezclar enérgicamente.

Para el caldo: Poner a hervir todos los ingredientes durante dos horas. Colar y emulsionar por la thermomix, con los garbanzos y el aceite.

Presentación:

Colocar el chilidrón en el fondo del plato, el bacalao encima y con una jarrita cubrir el fondo con el caldo.

ARROZ "SARASATE"

2009-03-09T05:30:00.000-07:00

-Ingredientes: ( para 4 personas)
300 grs. de arroz, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 riñón de ternera, manteca, 150 grs. de puré de tomate, 6 huevos enteros, 100 grs. de nata, sal.
-Preparación:
En una cacerola pequeña, se pone el aceite, y en él se dora la cebolla picada. Cuando empieza a refreír echar el arroz, hasta que entre los granos se ve la cebolla dorada. Mojarlo entonces con el doble de su volumen de agua. Añadir sal, especias a gusto y unos hilos de azafrán. Dejar cocer de quince a veinte minutos, y luego dejar que repose cinco minutos junto al fuego pero tapado.
Por separado saltear un riñón de ternera cortado a trocitos pequeños, operación que se hará en una sartén a fuego vivo, con un poco de manteca. Cuando estén cocidos, se retiran con una espumadera para que suelten toda su grasa y, bien escurridos, se mezclan con unas cucharaditas de puré de tomate y se reservan al calor. Finalmente se preparan 6 huevos revueltos con una copa de nata, haciendo la cocción al baño María para que resulte una crema de color uniforme. Para servirlo, se pone el arroz en un molde en corona, que se desmolda en una fuente de servir redonda. El hueco central se rellena con los huevos revueltos, bien sazonados, y los riñones se disponen formando un cordón alrededor del arroz. Se sirve todo muy caliente.

CABRITO GUISADO CON ALCACHOFAS A LA ANTIGUA

2009-03-08T07:13:00.000-07:00

-Ingredientes:
1,200 kgs. de cabrito troceado, 0,600 kgs. de alcachofas,4 dientes de ajo, 2,5 dl. de aceite de oliva, 1 pellizco de harina, sal, pimienta blanca.
-Preparación:
Echar el cabrito salpimentado en una cazuela con aceite caliente y dorarlo, añadir los ajos a láminas y rehogarlo unos minutos, agregar la harina y a continuación mojar con agua y cocer una hora aproximadamente.
Limpiar las alcachofas y escaldarlas con agua y sal unos cinco minutos, añadirlas al cabrito unos diez minutos antes de finalizar la cocción.

ABANICO DE TRUCHAS CON ESPINACAS DE BIELSA

2009-03-08T06:51:00.000-07:00

-Ingredientes:
4 truchas de 200 grs. cada una, 250 grs. de espinacas cocidas, 8 cangrejos de río cocidos y pelados, 100 grs. de setas silvestres, 1/4 de litro de caldo de pescado, 100 grs. de trufa, 80 grs. de mantequilla, ajo, sal, pimienta y perejil.
-Preparación:
Se abren las truchas y se desespinan.
Los cangrejos se enrollan en las espinacas y se colocan entre los lomos de los peces, antes de salpimentarlos y envolverlos bien sujetarlos en papel de aluminio o film transparente. Después se cuece el pescado al vapor durante unos 12 ó 13 minutos y, mientras tanto, se prepara la salsa sofriendo los ajos picados, el perejil y las setas en una cacerola, y cubriéndolos luego con el caldo para que cueza durante unos diez minutos. Transcurrido ese tiempo se pasa todo por el prensapuré y se vuelve a acercar al fuego para reducir la salsa un tercio. Se pone después la salsa como fondo de plato, colocando encima las truchas en forma de abanico y decorándolas con perejil, la trufa picada y la cabeza de los cangrejos.

UNCASTELLUM

2009-03-08T06:12:00.000-07:00

BODEGAS UNCASTELLUM

Uncastillo (Zaragoza)

Las Bodegas Uncastellum, englobada dentro de Vinos de la Tierra Ribera del Gállego Cinco Villas, que se ubica en las Altas Cinco Villas, concretamente en Uncastillo.

En el año 2003 elaboraron su primera cosecha y, desde entonces, numerosos premios avalan una corta, pero intensa trayectoria, que se ha visto reflejada en sus dos marcas, Uncastellum, para el rosado y el tinto joven, y Uncastellum Aureum, ya con unos meses de paso por barrica.

LA TRUFA

2009-03-07T10:19:00.000-08:00

Hay quien sostiene que fue en Aragón donde los franceses descubrieron las virtudes gastronómicas de la trufa.

Lo cierto es que son bien conocidas desde antaño, por más que haya que haber esperado hasta no hace mucho para definir exactamente qué son.

Oscurecida su presencia durante la Edad Media, aparecen en el banquete de bodas de Carlos VI e Isabel de Baviera en 1385, procedentes de Berry.

La definen como un "tubérculo, formado por la simbiosis entre un hongo y la raíz de un árbol".

El hongo absorbe elementos nutritivos para sí y el árbol, mientras que la raíz aporta los azúcares necesarios por la fotosíntesis para ambos.

Se diferencian cinco clases fundamentales de trufas.

-Périgod

-Trufa de verano, de San Juan o falsa trufa

-Almizclada

-Trufa blanca

-Tuber indicum (provenientes del Himalaya y China).

Probablemente, el origen de la truficultura se encuentre en el trabajo de Joseph Talon, un

agricultor francés, que comenzó, a inicios del XIX, a plantar bellotas de las encinas en las que recogía trufas, buscando una relación entre el tubérculo y el árbol que la acogía.

La truficultura es ya una poderosa realidad en la provincia de Teruel, con más de 2000 hectáreas cultivadas y una esperanza en el noreste de Huesca, donde crece su cultivo, sumándose a la recolección silvestre.

Para convertirse en truficultor, es preciso

seleccionar el lugar de cultivo, -tierras calizas, entre 300 y 1500 metros de altitud, pluviometría entre 600 y 800 mm-, que suele coincidir con las zonas tradicionales; en Aragón, Graus, Benabarre, Sarrión, Rubielos de Mora y el Maestrazgo.

No obstante, la trufa se tiene que recolectar, y no es una tarea fácil.

No se trata aquí de ofrecer una serie de instrucciones o recetas para salir al monte y comenzar a recoger trufas;no existen tales, aunque sí una serie de indicios que el buscador avezado ya sabe reconocer.

Cardo con salsa de trufa y almendras

Ingredientes (4-6 personas):

1,5 kilos de cardo, 1 litro de leche, trufa, jugo de trufas, media cebolla picada o rallada, 50 gramos de almendra granillo, 3 cucharadas de harina, 1 diente de ajo en láminas, limón, harina, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Limpiar el cardo y conforme lo vamos troceando echar en un recipiente con agua en la que habremos exprimido un poco de zumo de limón y disuelto una cucharada de harina. Escurrir y pasar a un recipiente con agua hirviendo.

Cocer unos cinco minutos, tirar esa agua y enfriar rápidamente bajo el grifo. Con esta operación nos aseguramos de quitar el posible amargor del cardo y que nos quede más tierno.

Poner de nuevo a cocer en otra agua con sal durante 20-30 minutos. También se puede cocer en olla a presión.

Preparar una bechamel en la que primeramente rehogaremos en aceite o mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y por último la leche o caldo de cocción del cardo.

Cocer unos minutos y añadir el cardo escurrido, el jugo de trufa, la almendra tostada y la trufa a bastoncillos o rallada.

Presentación:

En el momento de servir echar por encima unas laminas de trufa y el perejil picado.

Consomé de caza con ravioli y puré de trufas

Ingredientes (4 personas):

1 litro de consomé de caza, 2 trufas, 1 patata pequeña cocida, 4 hojas de col verde, sal y pimienta.

Elaboración:

Aplastar con un tenedor la patata cocida, añadir la trufa rallada y un poco de jugo de trufas o del mismo consomé para que el puré no sea muy espeso, e incluso añadir un poco de aceite de trufas.

Escaldar las hojas de col, cortar los nervios más duros, secar y extender.

Preparar dos o tres raviolis por persona, poniendo un poco de puré en el centro de las hojas de col y envolver dando forma de paquetito.

Para el consomé:Hacer un caldo con huesos de jabalí, ciervo, perdiz y pato (principalmente). Añadir verduras, morcillo y huesos de buey como complemento.

Espumar a menudo y cocer lento de tres a cinco horas. colar y clarificar con carne de buey picada, verduras y clara de huevo. Volver a colar.

Presentación:

Colocar en plato hondo los raviolis calientes, unas láminas de trufas y una hoja de perejil o cebollino. Mojar con el consomé servido en jarra o sopera aparte.

ASADO DE CHAMPIÑON

2009-02-10T05:54:00.000-08:00

-Ingredientes:
Un kg. de champiñones, 250 grs. de ternera, carne picada, 2 cebollas, 2 huevos, 2 panecillos, 50 grs. de manteca, perejil, pimienta, 1 bol de puré de patata.

-Preparación:
Picar una cebolla muy menuda y rehogarla en la cazuela con un poco de manteca. Limpiar los champiñones, cortarlos y añadirlos a las cebollas junto con la carne picada, agregar el panecillo que se habrá remojado con leche, exprimirlo y convertirlo en papilla; luego, los 2 huevos enteros y batidos, un poco de pimienta y un poco de perejil trinchado. Mezclar bien todos los ingredientes y echarlos en un molde rectangular untado con manteca, cocer al horno fuerte los primeros 15 minutos, y luego 3/4 de hora más a fuego moderado. Sacar del molde, luego adornarlo con rodajas de tomate y anillas de cebolla y servir acompañado de puré de patata.

COC DE FRAGA

2009-02-10T05:39:00.001-08:00

-Ingredientes:
400 grs. de masa de pan, 1/4 l. de aceite, 250 grs. de nueces limpias, 250 grs. de azúcar, 25 grs. de harina, 2 membrillos.

-Preparación:
En Fraga, donde sobrevive una gran tradición de postres de fruta, realizan esta variante del extendido "coc", trabajando la masa de pan que se rocía con aceite. Después se aplana sobre una fuente de hornear y se cubre toda su superficie con el membrillo cortado en lonchas muy finas. Se colocan encima las nueces, se espolvorea todo con azúcar y harina y se rocía con aceite, antes de meter la fuente en el horno a poca potencia durante unos veinte minutos para que se dore la pasta.

CRESPILLOS DE BORRAJAS

2009-02-10T05:18:00.000-08:00

-Ingredientes:

10 hojas de borrajas, 1 huevo, 100 grs. de harina, 1 copa de anís, 100 grs. de azúcar, leche y aceite.

-Preparación:

Se limpian las hojas de borraja dejando la parte más tierna y se ponen a remojo en leche durante unos 15 minutos. Acontinuación se bate el huevo y se mezcla con el anís, el azúcar y un poco de agua, añadiendo a continuación, poco a poco, la harina hasta conseguir una pasta cremosa. Cuando se tiene dicha crema se sacan las hojas de borrajas de la leche, se secan y se pasan por harina, rebozándolas a continuación con la pasta, para freírlas en abundante aceite. Cuando están doradas por ambos lados se colocan sobre una fuente y se espolvorean con azúcar.

Gastronomía especial

2009-02-09T12:01:00.001-08:00

Berberechos-vinagreta de verduras- sorbete de pomelo y Campari

Ingredientes: 190 gramos de jarabe,350 gramos de zumo de pomelo, 20 gramos de Campari. Jarabe: 4 decilitros de agua, 250 gramos de azúcar, 120 gramos de glucosa, 8 gramos de estabilizante para sorbetes. Berberechos, vino blanco, sal Maldon, aceite de oliva, vinagre de Jerez, cebollino. Vinagreta de verduras: cebolla de Fuentes, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, puerro.

Elaboración:

Jarabe:Llevar a ebullición los ingredientes y dejar reposar durante 24 horas. Posteriormente mezclar los ingredientes del sorbete y pasar por una sorbetera.

Vinagreta de verduras:Picar en brunoise-cuadraditos muy finos- cebolla de Fuentes, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria y puerro. Aliñar con aceite de oliva, vinagre de Jerez, una escamas de sal Maldon y cebollino finamente picado.

Para los berberechos: Abrir los berberechos al vapor con unas gotas de vino blanco estando muy atentos para conseguir un punto optimo de jugosidad.

Presentacion:Disponer un plato de hielo picado e ir insertando cubitos. Poner sobre cada hielo un berberecho, una cucharadita de vinagreta y para terminar el sorbete de pomelo. Servir inmediatamente.

Sorbete de vino, helado de melocotón y pan negro

Ingredientes:

Para el sorbete:Medio litro de vino tinto, cuarto ltro de jarabe, media cucharada de glucosa, 1 panecillo de pan negro. Para el helado de melocotón: 1 lata de melocotón en almibar, piel de limón y azúcar, 2 decilitros de nata liquida y 2 decilitros de leche.

Elaboración:

Para el sorbete:Hacer el jarabe y añadir el vino, cocer unos minutos junto con la mitad de pan troceado. Triturar y colar. Enfriar. Opcionalmente se puede añadir una o dos claras de huevo montadas. Poner en sorbetera o en congelador removiendo con frecuencia.

Para el helado de melocotón:Hervir dos minutos el melocotón en su propio jugo con el limón, la leche y una cucharada de azúcar. Retirar la piel del limón, triturar y colar. Agregar la nata. Enfriar y meter a la heladora. (Nota. Podemos hacer el helado con melocotón natural, para ello pelarlos, trocearlos y cocer en un jarabe hecho con agua y azúcar.) Cortar cuatro rebanadas del pan reservado y tostar.

Presentación:Colocar en una copa el sorbete, encima una cucharada de helado y por último decorar con la rebanada de pan negro y una ramita de menta.

Sorbete de vino de la DO Cariñena

Ingredientes:Vino de garnacha y moscatel
Elaboración:Reducir al fuego el vino de garnacha, hasta que se quede en la mitad del volumen. Mezclar dos tercios de esta reducción con un tercio de vino de moscatel. Enfriar en sorbetera
Presentación:Servir en forma de media esfera.

Chuletas de cerdo "sandinies"

2009-01-13T11:34:00.000-08:00

-Ingredientes:
4 chuletas de cerdo, 400grs. de patatas, 200 grs. de cebollas,2 tomates maduros, 100 grs. de harina, 1/4 de l. de aceite, 1 ramita de perejil, 1 cucharada de pimienta blanca molida y sal.

-Preparación:
Se rebozan con harina y se fríen en aceite abundante.
Posteriormente se colocan sobre un lecho de cebolla picada y patatas cortadas en rodajas, que se habrán rehogado en la sartén previamente, y se acompañan con tomates fritos, tras espolvorear el conjunto con perejil picado y pimienta blanca molida.

Estofado de ternera con tomillo

2009-01-11T10:56:00.000-08:00

-Ingredientes:
800 grs. de meloso de ternera, 2 dientes de ajo, 3 cebollas pequeñas, 1 ramita de tomillo, 3 patatas medianas, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de agua, aceite y sal.
-Preparación:
Cortar la ternera en cuadros y dorarla en un puchero de barro. Cuando la carne haya tomado color, añadir la cebolla picada, los dientes de ajo enteros, el laurel y el tomillo. Se mantiene unos minutos al fuego antes de incorporar el vino y el agua. Mientras continua la cocción a fuego lento, se frien las patatas cortadas a gajos, agregándolas al guiso cuando estan listas después de bien escurridas. El herbor se prolonga hasta que la carne esta tierna, añadiendo un poco más de agua si mengua la salsa.

CHINFLAINA DE CORDERO

2009-01-11T10:22:00.000-08:00

-Ingredientes: (para 4 personas)
Las patas y asaduras de un cordero, 1 cucharadita de granos de clavillo, 1 cucharada de hinojo molido, 2 hojas de laurel, 200 grs. de tocino salado, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, 12 almendras, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de perejil picado, aceite, agua y sal.
-Preparación:
De los menudos de un cordero se ponen a cocer con agua las patas, escaldadas y peladas, la asadura, unos granos de clavillo, hinojo y laurel. Se espuma bien y terminada su cocción se saca de la olla, se deja enfriar y se parte a pedacitos. Abrir los intestinos del menudo con una tijera, en toda su extension, lavarlos repetidas veces y hacer con ellos unas madejas, poniendo en el centro una tira de tocino salado. En una tartera honda se rehogan con aceite, los entresijos de la asadura, que se retirarán antes de cocerla, y tocino blanco, todo bien picado, junto con las madejas ya preparadas; incorporar una cebolla y dientes de ajo cortados muy finos. Cuando empiece a dorarse espolvorear una cucharada grande de harina y un poco de pimiento molido dulce. Revolverlo bien y mojarlo con un vaso de vino blanco y tres de agua. Aumentar a esto todo lo preparado anteriormente. Majar en almirez un puñado de almendras blancas con unos granos de pimienta y unas gotas de agua, desliarlo con caldo de la cocción y verterlo en la tartera. Rectificar de sal y espolvorear con perejil picado, procurando quede todo bien trabado y poco caldoso. Se sirve con rodajas de huevos duros, puestos encima de la fuente y aceitunas verdes partidas sin hueso.

CAVA BORDEJE CHARDONNAY

2009-01-10T04:50:00.000-08:00

Bodega Bordejé

Ainzón (Zaragoza)

Es precisamente en Ainzón, donde se ubica una de las bodegas cavistas más veteranas de Aragón, ya que su origen se remonta a 1770.

Y aunque saque un buen número de vinos tranquilos, la bodega es más conocida por la elaboración de sus cavas.

Además de los cavas, el tradicional Macabeo y el más moderno Chardonnay, Bordejé también elabora vinos tranquilos, tintos y rosados.

LA COCINA DE NAVIDAD

2009-01-06T05:51:00.000-08:00

No sólo en Aragón, sino en toda España, hemos pasadode una alimentación pobre-pero sana- a la ostentación a través de la comida.Si las tradiciones gastronómicas se limitan en el tiempo y el espacio es mucho más sencillo mantenerlas.

Apartir de los años setenta, cuando el desarrollismo parece bien instalado en nuestro país, comienzan a modificarse las costumbres navideñas en la mesa. La aparición del marisco como oscuro objeto del deseo, que se mantene en la actualidad; la posibilidad de disfrutar de carnes olvidadas el resto del año, como el pavo, el cochinillo;la profusión y variedad de turrones , con agresivas campañas de publicidad;el cava, como feliz sustituto de la sidra achampañada;la llegada de la nueva cultura del vino, que pasa de alimento a capricho;la presencia de nuevos productos, desde los palmitos para la ensalada, al actual palito de cangrejo o las gulas.
Lo cierto es que la gastronomía tradicional navideña se elaboraba a partir de los productos de temporada. Así, el cardo era el rey de los vegetales. Otros entrantes , como las castañas con garbanzos se consumían en las navidades cincovillesas, en las que tampoco faltaba el bacalao como pescado estrella. Referente a los pescados, el besugo o el salmon, procedentes de las provincias vascongadas, eran habituales en las mesas de Zaragoza capital. Era, sin embargo, la carne de corral, la que podía considerarse como protagonista de la fiesta, patos, pavos, pollos, capones, conejos e incluso corderos. Y serán finalmente los postres, los dulces, los que otorguen consideración de fiesta a la celebración en la mesa.Frutas de sartén, empanadicos, empanadillas tortas, roscones-especialmente el de Reyes-, a lo que hay que añadir diferentes frutas ya secas, o confitadas, como los torroncicos del Matarraña, las uvas colgadas y secas en las Cinco Villas, o las ciruelas confitadas.

CARDOS CON BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes (4 personas): 1.5 kilos de cardo, 1 limón, leche, harina, media cebolla picada, 3 dientes de ajos a láminas, 1 cucharada de perejil picado, 60 gramos de almendra granillo tostada, 1 cucharada de salsa de gambas, 250 gramos de bacalao desmigado, 1 huevo, 1 rebanada de pan, pasta de buñuelos -1 yema de huevo, 2 cuacharadas de harina, cerveza y levadura- y aceite.

Elaboración: Limpiar el cardo y, según lo troceamos, lo echamos al agua, en la que habremos exprimido el zumo de limón.

Escurrir y ponerlo en agua hirviendo. Cocer unos 5 o 6 minutos, enfriarlo rápidamente con abundante agua fria. Poner de nuevo a cocer en blanco en otra agua hirviendo y con sal durante unos 20 a 25 minutos.

Rehogar en aceite, la cebolla y los ajos, y por último echar la harina; dorar ligeramente.

Mojar con leche y caldo de coccíon. Sazonar, añadir el cardo y las almendras. Preparar una picada con ajo, almendras y perejil y añadir una cucharada a la salsa. Agregar también la salsa de gambas.

Desalar el bacalao, escurrir y aliñar con ajo picado, perejil picado, la miga de pan puesta en remojo en leche y un huevo. Hacer las albóndigas, pasar por la pasta de buñuelos y freir en aceite bien caliente.

Presentación: Servir en un plato con un cordón de salsa vizcaína alrededor

CAPON DE NAVIDAD

Ingredientes:
1 capón de tres kilos, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino clarete, 1 vaso de aguardiente, 1 vaso de aceite de oliva, agua, pimienta blanca, sal.
Elaboración:
Se pone a calentar aceite en una cacerola y se echa el capón cortado en trozos regulares .
Cuando la carne se ha dorado se agregan el vino clarete, el aguardiente, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera, un pellizco de pimienta blanca y dos de sal. Una vez dentro del recipiente todos los materiales se dejan cocer a fuego lento durante dos o tres horas, según el tamaño y la edad del capón, añadiendo durante el proceso el agua que fuera necesaria. La cocción originaria es también entre dos fuegos, por lo que, si se dispone de los medios imprescindibles, se pueden colocar brasas sobe una cobertera. Al final el guiso admite también unos champiñones para reforzar la guarnición.

CORDERO A LA PASTORA

2008-12-14T10:15:00.000-08:00

- Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero, 2 patatas medianas, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 1 pellizco de pimienta negra molida, 1/2 taza de aceite y sal.

-Preparación:

En una tartera de barro se pone la carne de cordero, tajo bajo, porque este es un plato pobre, ya salpimentada, con la cabeza de ajos, el aceite y el laurel y se cubre todo con agua, procurando que rebase en unos cuatro dedos el nivel de los ingredientes. Se cuece a fuego lento vigilando que no se consuma totalmente el caldo y cuando la carne está casi cocida se agregan las patatas cortadas en trozos regulares añadiendo un poco más de agua hirviendo.

CODORNICES RELLENAS DE CARTIRANA

2008-12-14T09:57:00.000-08:00

-Ingredientes:
8 codornices, 400 grs. de magro de cerdo picado, 200 grs. de tocino entreverado, 1 cebolla mediana, 3 tomates triturados,6 dientesde ajo, aceite y sal.

-Preparación:
Las codornices rellenas se realizan friendo el magro picado con la cebolla cortada en trozos muy menudos y el tomate triturado. La fase resultante, una vez sazonada, se introduce en la cavidad ventral de las codornices, ya limpias y evisceradas, junto con algunos trocitos de tocino entreverado crudo, cosiendo después la abertura. Inmediatamente se ponen las aves en una cacerola de hierro colado en aceite y los dientes de ajo enteros y se cuecen a fuego muy lento, colocando también brasas sobre la tapadera del recipiente. Este es el guiso "entre dos fuegos" que puede sustituirse por el horno.

BOCADITOS DE SANGRE

2008-12-14T09:40:00.000-08:00

-Ingredientes:

1/4 de litro de sangre de pollo o de gallina, 1 cucharadita de pimienta negra molida, aceite y sal.

-Preparacion:

La sangre, recién extraída del animal, se deja reposar en un recipiente lo suficientemente ancho como para que, al coagularse, tenga el mínimo grosor. Una vez solidificada, la sangre se corta en tiras del tamaño de una anchoa, se espolvorean con la pimienta y la sal y se fríen muy ligeramente en aceite de oliva.

CELLER D'ALGARS

2008-12-14T05:00:00.000-08:00

Celler D'algars

Arens de Lledo(Teruel)

Rosado y blanco 04

La del 2004 ha sido la primera cosecha que ha embotellado la bodega con su marca Valls d'Algars, que se presenta como vino de mesa.

Un blanco y un rosado han sido los primeros vinos que han lanzado al mercado.

El rosado, diferente de lo habitual, está elaborado a partir de las variedades syrah, el 60%, y garnacha negra el resto. Ofrece un limpio color cereza madura, con reflejos azules; en nariz, intensos aromas de mermelada de frutas dulces.

Caza y setas

2008-12-13T10:22:00.000-08:00

La caza se convierte en la protagonista en muchos fogones, durante el otoño, porque es cuando se abre la veda para la caza de muchas especies cinegéticas.
Además de tener en común ser productos de temporada, las setas y la caza se complementan bien en la cocina, como ocurre con otros alimentos otoñales como las castañas, las nueces, las manzanas o algunos frutos silvestres.
La caza y las setas no sólo comparten jornadas gastronómicas, también tienen en común una larga historia, ya que, antes de aprender a cultivar y a criar ganado, el ser humano tenía que buscarse el sustento cazando y recolectando frutos (y setas) silvestres.
Para diferenciar unas carnes de otras muchos aluden al pelaje o plumaje del animal, distinguiendo entre animales de pelo, mamíferos, y de pluma, aves.
En Aragón, las especies más arraigadas y que más se consumen en restaurantes especializados en caza son el jabalí, ciervo, perdiz, liebre, becada...
En el plato, a la caza le van bien las salsas, purés, culis y compotas, que suavizan su sabor y su textura.
Aunque hay setas de primavera y de verano, el otoño es la estación en la que más especies pueden recogerse en nuestros montes, si la climatología acompaña.
Algunas especies, cada vez más, se cultivan, como es el caso de champiñones, setas de chopo, de cardo, shitake(una especie de setas orientales), etc., pero como sucede con la caza, no es lo mismo.
La recogida de setas comestibles requiere mucho conocimiento, ya que hay infinidad de especies tóxicasque pueden confundirse con algunas de las especies comestibles más deliciosas.

PERDIZ ESTOFADA CON CEBOLLA DE FUENTES, HONGOS Y TRUFAS

Ingredientes (4 personas):4 perdices de tiro ya limpias y bridadas, 2 cebollas grandes de Fuentes, medio kilo de hongos, 1 trufa negra, 4 dientes de ajo, medio vaso de aceite, medio vaso de vino blanco, media copa de brandy, 1 vaso de jugo de caza, laurel, romero, tomillo, pimienta y sal.
Elaboración:Rehogamos la cebolla en juliana gruesa-cortada en tiras-con los ajos y la hierbas en aceite.
Freir sazonadas y enharinadas las perdices, desglasando la sartén con los vinos. Poner a cocerlas con la trufa abierta y el jugo a fuego suave y tapadas. Cinco minutos antes de retirarlas, añadir los hongos troceados y salteados en aceite.
Presentación:Disponer decorativamente con la trufa laminada.

ROASTBEEF DE CORZO CON ALCACHOFAS CONFITADAS Y REBOZUELOS
Ingredientes(4personas):Lomo de corzo, 6 alcachofas, rebozuelos, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 4 cucharadas de culís de frambuesas, 1 decilitro de salsa de caza.
Elaboración:Limpiar las alcachofas y cocer en aceite de oliva lentamente. Reservar: Limpiar y saltear los rebozuelos en una sartén con aceite.
Deshuesar el lomo.Limpiar de pieles y nervios. Salpimentar y dorar rápidamente en aceite por todos lados en una bandeja de horno directamente al fuego. Meter al horno unos minutos. Debe quedar la carne dorada por el exterior y sonrosada en el interior.
Reposar y cortar la carne en rodajas. Colocar las alcachofas cortadas en láminas y escurridas en el plato, encima poner los medallones de corzo, sobre estos, las setas, y encima se pueden poner unas chips de alcachofas a modo de decoracion.
Presentación:Aliñar con un cordón de salsa de caza y otro de culís de frambuesas.

BACALAO AL AJO ARRIERO DE HUESCA

2008-11-09T09:44:00.000-08:00

-Ingredientes:

600 grs. de bacalao en salazón, 4 dientes de ajo, 1 patata pequeña, 4 grandes, 2 huevos, aceite y sal.

-Preparación:

El bacalao, previamente desalado, como en todos las casos, se escurre bien y se fríe en aceite bien troceado. Aparte se prepara el ajo aceite machacando en un mortero los dientes de ajo hasta convertirlos en una pasta uniforme, aligual que las yemas de los huevos, y, si quieren garantías adicionales de espesor, una patata pequeña cocida. Con todo ello bien machacado en el mortero se vierte un hilillo de aceite mientras con una cuchara de madera se va dando vueltas a todo para que la salsa crezca. Una vez listo el ajoaceite, cuya elaboración puede simplificarse mucho con la batidora, se sofríen en aceite las cuatro patatas restantes cortadas en cuadritos pequeños y se colocan en una tartera de barro junto al bacalao, que estará dispuesto en trozos pequeños, volcando encima la salsa. El recipiente se pone al horno durante seis o siete minutos a emperatura mediana y el plato ya está listo para servir.

ARROLLADO DE ATUN

2008-11-09T09:29:00.000-08:00

-Ingredientes:
1lata de 200 grs. de atún en aceite, 3/4 kg. de patatas, 1 lata pequeña de guisantes, 1 huevo duro, 50 grs. de mantequilla, 1 pimiento en conserva, 1 taza de mayonesa, hojas de lechuga y sal.

-Preparacion:
Se hace un puré con las patatas y se incorpora la mantequilla y un poco de sal. Se extiende el puré y se da forma rectangular. Se hace un picadillo de atún, pimiento yhuevo y se agregan los guisantes. Se pone esta mezcla en el centro del rectángulo de puré y se enrolla con cuidado. Se presenta en fuente alargada con un lecho de hojas de lechuga.

HUEVOS AL SALMORREJO DE LA HOYA

2008-11-09T09:05:00.000-08:00

-Ingredientes:
500grs. de longaniza, preferentemente en adobo, 4 tortetas, 4 huevos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de vinagre, 4 tacitas de agua, perejil, aceite y sal.

-Preparación:
Esta es una variante del salmorrejo n la que se sustituye el lomo de cerdo por las tortetas y se introducen algunas variaciones en su técnica de elaboración.
El primer paso consiste en rehogar en aceite la longaniza, reservarla y sofreir en la misma grasa las tortetas, cortadas en rodajas, añadiendo a continuación un majado hecho con los dientes de ajo, el perejil, el agua y el vinagre.Cuando comienza a hervir se incorpora la longaniza que se habia reservado y se rectifica de sal. Diez minutos después se incorporan los huevos crudos, quedando la fórmula lista una vez que aquéllos hayan cuajado.

Arroz con conejo y caracoles

2008-10-21T12:14:00.000-07:00

Ingredientes:

1 conejo de monte , 500grs. de arroz , 2 pimientos verdes , 1/2 cebolla , 4 dientes de ajo , 2 docenas de caracoles , 1 tomate grande , agua , aceite y sal.

Preparacion:

Se toma el conejo y después de troceado , se sofríe en aceite a fuego lento .Cuando la carne comienza a tomar color se agregan los pimientos cortados a tiras , los dientes de ajo , la cebolla picada y la sal , aguardando a que estas últimas hortalizas se pongan tiernas para incorporar los caracoles , bien purgados , y el tomate picado. Se le da a todo unas vueltas y se vierte en agua (algo mas de un litro ) para añadir , cuando ésta hierve , el arroz. Se mantiene el recipiente a fuego vivo durante diez minutos y se termina la cocción muy lentamente en otros diez minutos.

Cardo con bacalao

2008-10-21T11:51:00.000-07:00

Ingredientes:

1 kg. de cardo, 400 grs.de bacalao desalado, 2 dientes de ajo, 1/4 de litro de leche, 12 almendras, perejil, albahaca, aceite y sal.

Preparación:
El cardo, limpio y cortado en trozos medianos, se cuece en agua con sal, mientras que el bacalao, también troceado y pasado por harina, se fríe en aceite de oliva. Cuando los dos ingredientes están listos se mezclan en una cacerola, a la que se añade un majado hecho con las almendras, el ajo y el perejil, así como la leche, que nunca debe cubrir del todo el contenido del recipiente, y un ramillete de albahaca. Se permite que cueza el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si el bacalao la ha perdido toda durante el desalado.

Ensalada de bacalao al coulis de pimientos y albahaca

2008-10-21T11:25:00.000-07:00

Ingredientes:

1 berenjena gorda , 600gr. de bacalao desalado , 2 pimientos , 1 tomate , caldo , sal , aceite para freír , leche , nata , mayonesa , vinagre , limón y albahaca.

Preparación:
Poner la berenjena pelada y cortada a rodajas en leche durante 1 hora.
Sazonar y freír , pasadas por harina , 12 rodajas.
Cocer el bacalao en una placa de horno , con la piel hacia arriba y cubierto de leche .Sacar y separar a láminas.
Asar los pimientos y el tomate junto con la albahaca . Una vez asados retirar las pepitas y la albahaca , añadir caldo de verduras y pasar por el turmix , sazonar y colar.
Aligerar una mayonesa con crema de leche , agregar un chorrito de vinagre , un poco de limón y pimienta blanca.
De fondo poner el coulis , hacer capas de berenjena y bacalao (3 berenjenas , 3 bacalao ) y ponerlo en el centro del plato , napar con la mayonesa aligerada y espolvorear con las de albahaca más tiernas y picadas muy finamente.

ENATE ROSADO 2004

2008-10-11T11:51:00.000-07:00

Enate rosado 2004 de Bodegas Enate . D . O . Somontano .

Está elaborado íntegramente con cabernet sauvignon , que asoma poderosamente en la nariz : aromas de arándano , frambuesa , pimiento ... En boca resulta carnoso y fresco , con una acidez muy equilibrada , que realza su viveza .

MELOCOTON DE CALANDA

2008-10-11T04:17:00.000-07:00

Durante los meses de septiembre y octubre , podemos encontrar esos suculentos melocotones amarillos , redondos , grandes y perfectos , marcados con el marchamo de la Denominación de Origen Melocotón de Calanda.

Se cultiva en la zona suroriental de la depresión del Ebro, en las huertas del bajo Ebro y de los ríos Martín , Guadalope y Matarraña.

El melocotón es la fruta aragonesa por excelencia , somos líderes indiscutibles en la producción nacional y es la fruta más cultivada en nuestro territorio , seguida por la manzana.
A partir de árboles autóctonos , el cultivo comenzó a extenderse por la zona y , ya en los años cincuenta del siglo pasado , se introdujo la técnica del embolsado de las frutas.

Su color debe ser amarillo uniforme y la textura firme.En la boca , el Melocoton de Calanda es crujiente y no muy jugoso .

Algunas empresas familiares del Bajo Aragón han comenzado a elaborar un producto de excelente calidad , disponible todo el año , que además de vender grandes cantidades de melocotón en fresco , elaboran conservas con denominación. El producto estrella es el melocotón en almíbar. El proceso es muy sencillo : a la planta llega el melocotón desembolsado , cepillado y calibrado ; ahí se lava y se pela y se introduce en frascos de cristal enteros o en mitades sin hueso ; después los frascos se llenan con un almíbar ligero , se cierran y se introducen en el autoclave donde son esterilizados. También es tradicional en Aragón embotar el melocotón con vino.

MELOCOTON , CANELA Y VINO

Ingredientes (4personas):

Para la mousse de melocotón:500gramos de puré de melocotón de Calanda , 3 hojas de gelatina , 100gramos de azúcar , 50 gramos de licor de melocotón , 400 gramos de nata montada . Para el crocant de canela : 150 gramos de glucosa , 75 gramos de fondant , 10 gramos de canela molida . Para el sorbete de tempranillo: 1 litro de vino , aromáticos (canela , piel de limón y naranja , anís estrellado , vainilla) , 400 gramos de almíbar a 24ºC , 10 gramos de estabilizante .

Elaboración : Para la mousse : poner la gelatina en agua fria , calentar el licor e incorporar el azúcar y después la gelatina escurrida , incorporar al puré de melocotón poco a poco sin dejar de mezclar . Cuando empiece a cuajar mezclar con la nata semimontada y colocar la mousse en un molde .

Para el sorbete : hervir el vino con los aromáticos e infusionar . Mezclar con el almíbar y el estabilizante y turbinar en la sorbetera .

Presentación :

Colocar la mousse y encima el crocant , hacer una quenelle con el sorbete y ponerla encima del crocant .

Tranquera Barrica 2003

2008-09-06T07:00:00.000-07:00

Tranquera Barrica 2003 de bodegas Esteban Castejon D.O. Calatayud.
Elaborado con un 15% de cabernet sauvignon ,ofrece un color picota vivo , con reflejos violáceos .Muy afrutado en nariz con leves notas de la crianza en barrica nueva. En boca ofrece una potente entrada, con taninos firmes y marcados, resultando muy fresco gracias a su compensada acidez.