Jabali con chocolate
-Ingredientes:
800 grs. de carne de jabalí, 200 grs. de tocino blanco, 100 grs. de moixardons, 1 vaso de aceite, 1 vasito de anís seco, vino tinto, 1 ramita de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan seco, 2 cucharadas de harina o 1 vaso de sangre de jabalí, sal y 2 porciones de chocolate amargo.
- Preparación:
El jabalí debe cortarse en trozos pequeños y refreirse en la manteca de cerdo y el aceite. Cuando la carne ha tomado color, se agrega vino tinto, que no sea demasiado fuerte, en cantidad suficiente para cubrir aquella, así como el anís, y se deja que el conjunto cueza a fuego lento. Transcurrida una media hora se incorpora al guiso una picada hecha con el tocino blanco, el ajo y el perejil. A continuación se fríe el pan en trozos muy pequeños y se agrega al estofado junto con las almendras machacadas. Se dejan pasar diez minutos mas y se incorpora el chocolate triturado y los moixardons, que se habrán pasado previamente por la sartén.
El ultimo paso de la formula es la adición, un poco antes de que la carne este tierna, de un vaso de sangre. Si no se dispone de ella, se puede utilizar harina a la hora de sofreír el jabalí para garantizar que la salsa salga lo suficientemente espesa.
Gallina en pepitoria
- Ingredientes:
1 gallina, 200 grs. de jamón, 1 vasito de vino blanco generoso, 1 vaso grande de caldo de carne, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pimienta blanca molida, unas hebras de azafrán, 1/2 cucharada de harina, 1 puñado de piñones, 1 docena de almendras tostadas y peladas, 2 yemas de huevo, 1 vaso de aceite y sal
-Preparación:
Es preciso freír en aceite de oliva la gallina cortada en trozos regulares. Cuando esta dorada se traslada a la cazuela en la que se cocerá después. En la misma grasa de la fritura se rehoga el jamón cortado a dados, la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo y el perejil, todo ello picado, añadiendo después la hoja de laurel y la harina. Después de unos minutos se incorpora el vino blanco y se deja hervir el conjunto durante cinco minutos, pasados los cuales se derrama esta salsa sobre la gallina, añadiendo el vaso de caldo y salpimentando el guiso. Se deja prolongar la cocción a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, momento en que esta se retira y se coloca en una tartera de barro, junto a la salsa de la cocción después de haberla pasado por el chino.
Finalmente, se hace una majada con el ajo, los piñones, las almendras y el azafrán, se moja con un poco de agua y se pone a cocer en una sartén durante 5 minutos y se retira del fuego. En ese momento se incorpora a la picada los huevos batidos trabajando el conjunto con una cuchara para que quede bien trabado. Hecho esto se vierte la salsa sobre la gallina y se deja que hierva todo durante 6 ó 7 minutos antes de servir el plato.
GAZPACHO
Sopa caliente, reconfortante. Sopa hecha con un caldo elaborado mansamente al calor de la lumbre. Sopa completa, con huesos, con carne de res y de volatería, con verduras, raíces, legumbres y tubérculos. Sopa humilde con agua y sal, ajos, aceite y pan. Sopa, siempre sopa. ¿Cuanto consuelo ha dado a nuestro estomago una sopa? En ocasiones, la tacita de caldo, hermana pequeña de la sopa, ha calmado malestares y decaimientos. Nadie se resiste al ofrecimiento de una sopita, especialmente cuando se habita en los extremos cronológicos del hilo de la vida, como el bebe o el anciano.No eran conocidos todavía los pimientos o los tomates puesto que América permanecia ignorada. Sin embargo, ya parece que se preparaba una mezcla refinadisima que ha llegado hasta hoy; el gazpacho de almendras, también llamado "ajo blanco".
Sin ser un gazpacho propiamente, en la sierra de Segura se elabora un remedo de gazpacho bien diferente al que conocemos. Hay que partir de una buena mahonesa bien sazonada con limón y sal, cuatrocientos gramos de miga de pan y un litro y cuarto de agua. La preparación es sencillisima. Poner el agua a hervir. Añadir la mahonesa ba
tiendo c
on el batidor manual hasta
mezclarla perfectamente. Agregar el pan bien migado. Hervir unos cinco minutos. Batir vigorosamente, opera
ción que puede hacerse con la varilla eléctrica, rectificar de limón y dejar enfriar. Se sirve muy frío. Aunque en este caso no aparece el vinagre, lo suple el limón. La sensacion refrescante es deliciosa. La guarnición puede ser la misma que la del ajo blanco.
Otro tipo diferente, bien sobrio en su composición, es el llamado gazpacho de los segadores. Pensado para elaborarlo en el campo sin complicaciones ni finezas. Destinado a hidratar especialmente y a colmar levemente el apetito para no llegar al hartazgo que traiga somnolencia, puesto que hay que seguir con la faena agrícola tan dura como era la siega antes de la mecanizacion. Basta con partir unas pocas cebolletas frescas, agregar medio cuartillo de aceite, sazonar con la sal y el vinagre convenientes y añadir agua. Seguidamente se empap
an los trozos de pan duro y a comer.
En París asistí a la elaboración de un plato al que denominaban "gaspacho", con S en lugar de Z, que al incluir el marisco, permitia apl
icarle un elevado precio. Cocido el bogavante en agua salada, se deja enfriar completamente.
GAZPACHO AGUADO
Ingredientes:1 kilo de tomates muy maduros, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 pizca de comino, 100 cc de aceite virgen, 1 miga grande de pan, vinagre, sal y agua.
Preparación:En un mortero hay que majar los cominos, los ajos y el migajon de pan embebido en vinagre. Se ag
rega el aceite poquito a poco, sin dejar de amalgamar, hasta lograr una pasta bien homogenea. Seguidamente, se parten pequeños los tomates bien pelados y despepitados, los pimientos y el pepino, que se trituran en unión de la pasta anterior. Pasar por el chino, añadiendo a continuación el agua, la sal y el vinagre. Debe resultar bie
n liquido y servirse muy frío. Puede guarnecerse con tomate, pimiento y pe
pino finamente picados.
GAZPACHO DE LA SIERRA
Ingredientes:Una pechuga de pollo,
cuatro huevos duros, media cebolla, un pimiento morrón,
litro y medio de agua, 100 cc de aceite virgen, tres dientes de ajo, sal, vinagre, azafrán, laurel, pimienta en grano y una miga de pan.
Preparación: Hay que cocer la pechuga con la cebolla, el laurel, la pimienta, la sal y el azafrán,con lo que resulta un caldo suave de un impecable tono dorado. Triturar el ajo, con la miga de pan, la sal y el aceite, mas un huevo duro, hasta obtener una fina pasta.
Partir en pequeños dados la pechuga cocida, el pimiento y los huevos duro
s restantes.
Cuando el caldo esta muy frío, mezclar la pasta triturada con cuidado de disolverla bien. Agregar la guarnición partida en dados y servir bien frío.
GAZPACHO DE NARANJAS
Ingredientes:1 kilo de naranjas, 150 grs, de cebolletas frescas, 1 granada(cuando la hay), 100 cc de aceite de oliva virgen y sal.
Hay que pelar y partir las naranjas en trozos regulares, Mejor sera si se retiran todos los pellejitos. Hay que picar muy finamente las cebolletas. Hay que agregar los granitos de granada. Sazonar con sal y completar con el aceite.
Preparación: Conviene marear bien esta preparación; así, la sal extraerá parte del zumo de la naranja por ósmosis y al mezclarse se emulsionara con el aceite. Pruebenla. Tomenla con pan tierno de crujiente corteza y blanda miga, permitiéndose la licencia de untar en esta deliciosa salsa de reminiscencias árabes y judías, con todo el sabor de antaño, que disfrutaron nuestros antepasados y que estamos a punto de perder.
Para que la sensacion refrescante sea mayor, pueden picar finamente unas hojitas de hierbabuena, espolvoreando el conjunto.
Bacalao de vigilia
- Ingredientes:600 grs. de bacalao desalado, 400 grs. de patatas, 3 huevos, 1 vaso de harina, 2 dientes de ajo, 1 vaso de agua, aceite y sal
- Preparación:Se trocea el bacalao, tras escurrirlo del remojo y secarlo, y se reboza con harina y huevo batido para freírlo en una sartén con abundante aceite. Una vez listo se coloca en una tartera y se reserva mientras se pasan por huevo y harina las patatas cortadas en rodajas, no demasiado finas, y se fríen. Cuando están hechas se incorporan a la tartera, distribuyéndolas en capas y se agregan el perejil y el ajo picado junto al agua, dejando que cueza el conjunto durante unos diez minutos. En el momento en que las viandas están dispuestas para su consumo, se incorpora a la tartera el huevo batido que ha sobrado del rebozo y se deja que cuaje.
Cazuela de almejas con salmon y gambas
-Ingredientes: 200 grs. de almejas, 200 grs. de salmón fresco, 100 grs, de gambas, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 vasito de Jerez, harina, perejil, aceite, sal y pimienta blanca.
- Preparación: Se pican finamente los puerros, el perejil y los dientes de ajo y se sofríen en aceite hasta que se doren, momento en que se agregan las almejas y se flambean con el vino, previamente calentado. A continuación se añaden las gambas, el salmón, un poco de harina, y se mantiene el recipiente a fuego lento hasta que el plato esta listo, dándole vueltas a su contenido, que se salpimenta al gusto.
Tortilla de moixardinos
-Ingredientes:(Para 1 ración) 2 huevos, 150 grs. de moixardinos, aceite y sal.
-Preparación:Los moixardinos abundan en la Ribagorza y allí han sabido darles un uso sencillo con esta sabia y arquetipica tortilla para la que solo es menester, como paso previo, el sofreír ligeramente en la sartén las setas, una vez troceadas. Después se mezclan con los huevos batidos, se sala el conjunto y se ejecuta la tortilla.
Meler
Actualmente, la Denominacion de Origen Somontano acoge una treintena de proyectos, entre los que sigue habiendo referencias totalmente asentadas y otras nuevas que, poco a poco, están irrumpiendo con fuerza en los distintos mercados.
Una de las jóvenes bodegas es Meler, ubicada en Barbastro.
Dentro de su catalogo destaca este tinto de la cosecha 2004, que esta elaborado con uvas Merlot y Cabernet- Sauvignon y que tiene una permanencia en barrica de seis meses.
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