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Ternera con olivas verdes

-Ingredientes:1 kg. de babilla de ternera, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 2 cucharadas de harina, 1/2 l. de agua, 1 vaso de vino rancio, 200 grs. de olivas verdes con hueso, aceite y sal.


-Preparacion:Con la cebolla picada y el pimiento cortado en trozos pequeños, se prepara un sofrito al que se añadira la harina. La carne, cortada en filetitos, se pasara brevemente por la sarten con aceite y se colocara despues en una cazuela de barro, agregando a continuacion el sofrito, el agua y el vino, dejando que cueza a fuego lento durante 1 hora. Pasado ese tiempo se incorporan las olivas enteras y con hueso, y se deja que el conjunto, a fuego lento, hierva 1/2 hora mas. Si la salsa final se desea mas espesa, se retira y se le da un hervor con una cucharadita de fecula de patata, devolviendola despues a la cazuela.

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Pecho de ternera relleno

- Ingredientes:

800 grs, de falda de ternera en un trozo, 1/2 riñón de ternera, 150 grs. de carne de ternera picada, 150 grs, de magro de cerdo picado, 2 tiras de tocino entreverado, 1 manzana Golden, 1 vasito de vino generoso, 1 huevo, pimienta negra molida, perejil, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 zanahoria, cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 100 grs. de manteca de cerdo y sal.

- Preparación:
En primer lugar hay que mezclar la ternera y el magro picados con el riñón cortado a dados, la manzana cortada en trocitos pequeños, el huevo, el vino y el perejil, salpimentando después la farsa. La falda se sazona y se aplana bien con la paleta, extendiéndola sobre una mesa. Encima se pone una capa de la mezcla citada y sobre ella las tiras de tocino, cubriendo estas con el resto del relleno. Se enrolla la falda y se ata con cuerdas procurando que la carne picada no se salga. A continuación se unta bien con la manteca y se coloca en una fuente a horno fuerte. A mitad de asado- que se puede prolongar durante 1,5 horas- se incorporan a la fuente las verduras troceadas. Cuando la carne esta lista se flambea con aguardiente y vino blanco, previamente calentados, y se deja enfriar. A la hora de servirlo se corta el asado en rodajas.

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Lengua a la oscense

-Ingredientes:

800 grs. de lengua de ternera, 2 cebollas medianas, 5 dientes de ajo, 1 ramillete de hierbas compuesto por tomillo, laurel y romero, 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida, 200 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de harina, 200 grs de tocino entreverado, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 vasito de vino blanco seco, 100 grs. de setas, un pellizco de nuez moscada, agua y sal.
-Preparación:
La lengua , una vez lavada y limpia de nervios, se espolvorea con sal y pimienta y se pone a cocer con una de las cebollas, 3 de los dientes de ajo, las hierbas aromáticas y la pimienta, en agua suficiente para que cubra la carne. Se deja que hierva a fuego fuerte durante 10 minutos y después se mata la ebullición con agua fría, retirando la lengua para quitarle la piel. Se devuelve la carne a la cazuela para continuar la cocción a fuego lento durante unas 2,5 h. Pasado ese tiempo se prepara un sofrito con la manteca de cerdo, la otra cebolla, troceada, los dientes de ajo que restan enteros, el tocino cortado muy menudo, la salsa de tomate y la harina. Tras rehogar la mezcla durante diez minutos, se añade a ésta la lengua cocida y cortada en filetitos, el vino blanco, las setas y un vasito de agua de la cocción y se espolvorea con sal y nuez moscada, dejando que hierva durante 15 ó 20 minutos más.

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Estofado de ternera con tomillo

-Ingredientes:
800 grs. de meloso de ternera, 2 dientes de ajo, 3 cebollas pequeñas, 1 ramita de tomillo, 3 patatas medianas, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de agua, aceite y sal.
-Preparación:
Cortar la ternera en cuadros y dorarla en un puchero de barro. Cuando la carne haya tomado color, añadir la cebolla picada, los dientes de ajo enteros, el laurel y el tomillo. Se mantiene unos minutos al fuego antes de incorporar el vino y el agua. Mientras continua la cocción a fuego lento, se frien las patatas cortadas a gajos, agregándolas al guiso cuando estan listas después de bien escurridas. El herbor se prolonga hasta que la carne esta tierna, añadiendo un poco más de agua si mengua la salsa.

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