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Jabali con chocolate
-Ingredientes:
800 grs. de carne de jabalí, 200 grs. de tocino blanco, 100 grs. de moixardons, 1 vaso de aceite, 1 vasito de anís seco, vino tinto, 1 ramita de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan seco, 2 cucharadas de harina o 1 vaso de sangre de jabalí, sal y 2 porciones de chocolate amargo.
- Preparación:
El jabalí debe cortarse en trozos pequeños y refreirse en la manteca de cerdo y el aceite. Cuando la carne ha tomado color, se agrega vino tinto, que no sea demasiado fuerte, en cantidad suficiente para cubrir aquella, así como el anís, y se deja que el conjunto cueza a fuego lento. Transcurrida una media hora se incorpora al guiso una picada hecha con el tocino blanco, el ajo y el perejil. A continuación se fríe el pan en trozos muy pequeños y se agrega al estofado junto con las almendras machacadas. Se dejan pasar diez minutos mas y se incorpora el chocolate triturado y los moixardons, que se habrán pasado previamente por la sartén.
El ultimo paso de la formula es la adición, un poco antes de que la carne este tierna, de un vaso de sangre. Si no se dispone de ella, se puede utilizar harina a la hora de sofreír el jabalí para garantizar que la salsa salga lo suficientemente espesa.
Conejo con chocolate
- Ingredientes:
1 conejo, 1/2 l. de agua, 2 cabezas de ajo, 18 almendras tostadas, perejil, 1 copa de brandy, 1 vasito de caldo de carne, canela en rama, 2 porciones de chocolate, aceite y sal.
-Preparación:
Troceado y sazonado, el conejo se dora en la sartén para trasladarlo a continuación a una tartera de barro, junto al perejil picado, las cabezas de ajos enteras, la canela en rama, el brandy y el agua, y se deja cocer durante media hora. Transcurrido este tiempo se prepara un majado con las almendras, el hígado del conejo y el chocolate, diluyendo todo con el contenido de un vasito de caldo de carne y agregandolo a la cazuela para que hierva el conjunto durante 15 minutos mas.
Conejo con ajoaceite
-Ingredientes:
1 conejo, 100 grs. de manteca de cerdo, 1 diente de ajo, perejil, 1 vasito de aceite y sal.
Para el ajoaceite: 2 dientes de ajo, 1 patata cocida, 2 yemas de huevo y aceite.
-Preparación:
El animal debe limpiarse un día antes de cocinarlo procurando que conserve la sangre, salándolo y haciéndole unas pequeñas incisiones en las partes más carnosas.
En el momento de elaborarlo se unta el conejo con manteca de cerdo y se pone a horno mediano durante 45 minutos, mojándolo de vez en cuando con un majado hecho con el perejil, el diente de ajo y aceite. Cuando está prácticamente hecho, se prepara el ajoaceite siguiendo una de las fórmulas tradicionales que es la de chafar en el mortero dos dientes de ajo y mezclarlos con una patata cocida y pelada que se machaca con ellos hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación se añaden las yemas de huevo y cuando todos los ingredientes citados se han trabado bien se comienza a verter lentamente el aceite mientras se va dando vueltas a la salsa con una cuchara de madera para que crezca. La batidora, manejada de arriba hacia abajo y sin dar continuidad a su funcionamiento, puede abreviar el trámite.
CODORNICES RELLENAS DE CARTIRANA
-Ingredientes:
8 codornices, 400 grs. de magro de cerdo picado, 200 grs. de tocino entreverado, 1 cebolla mediana, 3 tomates triturados,6 dientesde ajo, aceite y sal.
-Preparación:
Las codornices rellenas se realizan friendo el magro picado con la cebolla cortada en trozos muy menudos y el tomate triturado. La fase resultante, una vez sazonada, se introduce en la cavidad ventral de las codornices, ya limpias y evisceradas, junto con algunos trocitos de tocino entreverado crudo, cosiendo después la abertura. Inmediatamente se ponen las aves en una cacerola de hierro colado en aceite y los dientes de ajo enteros y se cuecen a fuego muy lento, colocando también brasas sobre la tapadera del recipiente. Este es el guiso "entre dos fuegos" que puede sustituirse por el horno.
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