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Gallina en pepitoria
- Ingredientes:
1 gallina, 200 grs. de jamón, 1 vasito de vino blanco generoso, 1 vaso grande de caldo de carne, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pimienta blanca molida, unas hebras de azafrán, 1/2 cucharada de harina, 1 puñado de piñones, 1 docena de almendras tostadas y peladas, 2 yemas de huevo, 1 vaso de aceite y sal
-Preparación:
Es preciso freír en aceite de oliva la gallina cortada en trozos regulares. Cuando esta dorada se traslada a la cazuela en la que se cocerá después. En la misma grasa de la fritura se rehoga el jamón cortado a dados, la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo y el perejil, todo ello picado, añadiendo después la hoja de laurel y la harina. Después de unos minutos se incorpora el vino blanco y se deja hervir el conjunto durante cinco minutos, pasados los cuales se derrama esta salsa sobre la gallina, añadiendo el vaso de caldo y salpimentando el guiso. Se deja prolongar la cocción a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, momento en que esta se retira y se coloca en una tartera de barro, junto a la salsa de la cocción después de haberla pasado por el chino.
Finalmente, se hace una majada con el ajo, los piñones, las almendras y el azafrán, se moja con un poco de agua y se pone a cocer en una sartén durante 5 minutos y se retira del fuego. En ese momento se incorpora a la picada los huevos batidos trabajando el conjunto con una cuchara para que quede bien trabado. Hecho esto se vierte la salsa sobre la gallina y se deja que hierva todo durante 6 ó 7 minutos antes de servir el plato.
Gallina asada de Casbas
- Ingredientes:
1 gallina, 100 grs. de tocino entreverado, 6 huevos, 200 grs. de carne de cerdo picada, 100 grs. de pasas, 4 clavos, canela, perejil, romero, menta, 50 grs. de azucar, 200 grs. de harina, 1 vaso de leche, 6 almendras y sal.
-Preparación:
El animal debe limpiarse de la forma acostumbrada y eviscerarse, antes de rellenarse con las yemas de cuatro huevos duros, el tocino entreverado cortado en trozos pequeños, los clavos, las pasas, la canela, la carne picada, el perejil, las almendras machacadas, el romero y la menta, todo ello bien trabajado previamente para conseguir una farsa homogenea. Se cose después la gallina y se ensarta en el espedo para asar que lleva cualquier horno. A continuación se prepara una crema con las yemas crudas de dos huevos, canela, azúcar y harina desleida en leche, con la que se va untando la gallina mientras da vueltas en el espedo. El asado estará listo cuando la pasta del rebozado se haya convertido en una costra consistente.
Capon de navidad
-Ingredientes:
1 capón de 3 kg, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino clarete, 1 vaso de aguardiente, 1 vaso de aceite de oliva, pimienta blanca y sal.
-Preparación:
Se pone a calentar aceite en una cacerola y se echa el capón cortado en trozos regulares. Cuando la carne se ha dorado, se agregan el vino clarete, el aguardiente, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera, un pellizco de pimienta blanca y dos de sal. Una vez dentro del recipiente todos los materiales se dejan cocer a fuego lento durante dos o tres horas, según el tamaño y la edad del capón, añadiendo durante el proceso el agua que fuera necesaria.
BOCADITOS DE SANGRE
-Ingredientes:
1/4 de litro de sangre de pollo o de gallina, 1 cucharadita de pimienta negra molida, aceite y sal.
-Preparacion:
La sangre, recién extraída del animal, se deja reposar en un recipiente lo suficientemente ancho como para que, al coagularse, tenga el mínimo grosor. Una vez solidificada, la sangre se corta en tiras del tamaño de una anchoa, se espolvorean con la pimienta y la sal y se fríen muy ligeramente en aceite de oliva.
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