Sopa caliente, reconfortante. Sopa hecha con un caldo elaborado mansamente al calor de la lumbre. Sopa completa, con huesos, con carne de res y de volatería, con verduras, raíces, legumbres y tubérculos. Sopa humilde con agua y sal, ajos, aceite y pan. Sopa, siempre sopa. ¿Cuanto consuelo ha dado a nuestro estomago una sopa? En ocasiones, la tacita de caldo, hermana pequeña de la sopa, ha calmado malestares y decaimientos. Nadie se resiste al ofrecimiento de una sopita, especialmente cuando se habita en los extremos cronológicos del hilo de la vida, como el bebe o el anciano.No eran conocidos todavía los pimientos o los tomates puesto que América permanecia ignorada. Sin embargo, ya parece que se preparaba una mezcla refinadisima que ha llegado hasta hoy; el gazpacho de almendras, también llamado "ajo blanco".

Cuarenta días es la duración de ciclos mágicos en el calendario cristiano.

Todo ello servirá de materia prima para organizar fiestas gastronómicas coincidiendo con las celebraciones del Carnaval y miércoles de ceniza, antes de que lleguen las privaciones de la Cuaresma.

Expertos lingüistas creen que la palabra Carnaval se deriva de "carnis avalis", la liberación de la carne, definición que cuadraria mejor con el periodo de la Cuaresma que con las locas fiestas carnavaleras, donde todo se trastoca y en las que el exceso, incluida la carne, prima sobre cualquier otro uso gastronómico.

Pero antes de que llegue el miércoles de ceniza, cuando el ritual recuerda a los fieles que son polvo y al polvo volverán, tendremos que atravesar las fiestas que se organizan con el declarado objetivo de comer sin freno y divertirse todo lo que se pueda, como es el Jueves Lardero, en el que la longaniza toma el protagonismo.

Ese día, en Alagón se organiza una merienda con un bocadillo de pan de estrella con tortilla de chorizo, longaniza y trozos de tocino, al que a veces se acompaña como postre con unas torrijas elaboradas a partir de pan semi seco, leche, miel, canela y corteza de limón.
A partir de ahí, el ritual cristiano imponía adentrarse en las penitencias y privaciones.
Los pescados no han sido nunca una fortaleza de la gastronomía aragonesa.

Hasta que se han mejorado las comunicaciones tierra adentro, los únicos pescados que entraban en la dieta de los aragoneses eran aquellos que se conservaban por medio del secado y la adición de sal: el bacalao, el abadejo, el congrio y las sardinas de cubo.

Tan reducida oferta obligó a los aragoneses a diversificar y a hacer atractiva su manejo en la cocina, a través de recetas imaginativas.

GARBANZOS DE VIGILIA CON ESPINACAS
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de garbanzos que se han dejado a remojo la noche anterior.
1/2 kilo de espinacas que pueden ser congeladas.
1 huevo duro.
1 cebolla mediana de Fuentes de Ebro.
2 puerros.
3 dientes de ajo.
Pan semi seco.
Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón.

Elaboración:
1. Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos con los puerros y un chorrito de aceite. Los garbanzos habrán estado en remojo al menos 24 horas.
2. Dejamos cocer hasta que estén tiernos.
3. En sartén aparte, freímos la cebolla y el pan. En un mortero se machaca todo ello con el huevo y los ajos y lo agregamos a los garbanzos.
4. Se escaldan las espinacas con agua hirviendo, se pican finas y se agrega el conjunto a los garbanzos.
5. Se deja hervir todo junto unos cinco minutos más.

BACALAO CON PIMIENTOS
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de bacalao desalado previamente.
2 pimientos rojos.
2 pimientos amarillos.
1 cebolla tierna.
1 manojo de ajos tiernos.
1 docena de tomates Cherry.
Aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.

Elaboración:
1. Asar los pimientos, dejarlos enfriar, pelarlos. Pueden ser de conserva. Cortar en tiras.
2. En sartén saltear el tomate, los ajos tiernos y la cebolla, finalizarlo en horno.
3. Asar a horno fino el bacalao que debe quedar muy meloso.
4. El plato se monta sobre el lecho de las hortalizas asadas y salteadas, al que se añade el bacalao y se adorna con cebollino.

FILETE DE LENGUADO, CONFITADO DE CEBOLLA DE FUENTES, PIÑONES Y ESPUMA DE PARMESANO
Ingredientes para cuatro personas:
2 cebollas de Fuentes medianas.
2 lenguados de 600 gr.
Aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar.
40 gr. de piñones tostados, cerveza.
120 gr. de queso parmesano.
Caldo concentrado de pescado.
Nata líquida.

Elaboración:
1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
2. Cocer lentamente en mantequilla o aceite.
3. Salpimentar y añadir un pellizco de azúcar para que al final se dore ligeramente.
4. Añadir la cerveza y cocer. Rectificar sazonamiento.
5. Limpiar y cortar los lenguados a filetes.
6. Salpimentar y marcar a la plancha

Espuma de queso:
Infusionar unas tres horas la nata, el fumet y el queso. Colar y enfriar. Montar hasta espesar y servir.
Servir el lenguado sobre una cuchara de compota de cebolla, echar por encima los piñones y agregar la espuma de queso por encima.

PARRILLA DE VERDURAS
Ingredientes para seis personas:
8 rodajas de calabaza amarilla.
12 espárragos trigueros.
8 ajos tiernos.
1/2 kilo de judías verdes.
2 cebollas de Fuentes de Ebro.
Salsa de olivas negras.
Aceite de perejil.
Sal.

Elaboración:
1. Limpiamos todas las hortalizas y las asamos en una plancha. Si no dispusiésemos de ella, pondríamos un recipiente metálico plano.
2. Un momento antes de retirarlas de la plancha, echar por encima de ellas un chorrito de aceite y sacar seguidamente.
3. La salsa de olivas negras se elabora batiendo y aligerando con un poco de paté de olivas con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon.
4. El aceite de perejil se consigue triturando con maquina unas ramas de perejil con aceite de oliva virgen extra, pasando la pasta por el colador.
5. El plato se monta colocando en el centro de un plato plano las verduras con un poco de sal acompañados de dos salseras, una con la salsa de olivas negras y otra, con el aceite de perejil.

TALLOS DE BORRAJA CON PATATAS
Ingredientes para seis personas:
1 kilo 1/2 de tallos de borraja limpia.
12 patatas cortadas en cuartos.
Aceite de oliva virgen.
1/2 limón

Elaboración:
1. Separar los tallos de la borraja y cortarlos en trozos de unos 3 cm.
2. En una olla poner a hervir agua, momento en el que se incorpora la borraja, las patatas, y una cucharaditamin.
3. Si durante la cocción se añade el zumo de limón, las borrajas saldrán con un brillante color verde.
4. Para presentarlas en la mesa simplemente se escurren y se aliñan con aceite de oliva, aunque también se pueden rehogar con aceite de oliva y un poco de ajo laminado. de sal. Todo hervirá durante unos 15

Preparación: 12 horas en adobo con vino tinto, laurel, ajos, pimienta en grano, orégano y tomillo.

Solomillo: Se coge el solomillo, se limpia y se lava muy bien.Sazonamos un poquito de sal y pimienta. Reservamos

No siempre tuvo el otoño un lugar propio en el calendario. Este periodo, situado entre el 23 de septiembre y el 28 de diciembre, al que el diccionario califica como "...estación comprendida entre el verano y el invierno", no fue considerado como tal hasta los tiempos de la Grecia clásica. Hasta entonces, solo se estimaban tres estaciones; la primavera, el verano y el invierno. Finalmente los griegos, primero, y los romanos, mas tarde, adoptaron la division en cuatro estaciones que todavía se mantiene.

DULCE DE MEMBRILLO
Elegir membrillos no excesivamente maduros.
Partirlos en cuartos. Pelarlos retirando también las partes duras que rodean el corazón y las pepitas.
Poner a hervir la fruta, junto con todos los restos, en una olla grande con abundante agua.
Para un buen resultado, lo mejor es disponer de un paño de muselina o una gasa grande de farmacia, en la que se envuelvan los restos, atándolos con un hilo.
Hervir hasta que la fruta se ablande. Sacar los trozos y escurrir. Recuperar el liquido echándolo de nuevo a la olla.
Pesar la fruta. Triturarla e incorporarle el mismo peso de azúcar.
Ponerla en una cazuela, a fuego medio, dando vueltas todo el tiempo con una espátula de madera, hasta que se marque un surco profundo al pasar la espátula. Si se ha escurrido bien, se alcanza antes el punto.
Dejar enfriar un poco y verter el dulce en cajitas forradas con papel vegetal.
Cuando este completamente frió, tapar y guardar.

Crema dulce de castañas
Pelar las castañas cuidadosamente. Cocer en agua durante 40 minutos.
Reservar y pesar.
Cocer el mismo peso de azúcar en 1 dl. de agua con dos vainas de vainilla, abiertas y bien raspadas para facilitar que salga su aroma.
Cuando el almíbar alcance el punto de hebra, añadir el puré de castañas, mezclando con una espátula hasta que se vea el fondo del recipiente.
Retirar la vainilla y dejar enfriar.
Esta crema acompaña deliciosamente tostadas, bizcochos o galletas secas. Puede congelarse en raciones para utilizar mas tarde según las necesidades.

Mazapán para "Huesos de Santo"
Cantidades e ingredientes:
1/2 kg. de almendra molida, 300 grs. de azúcar glas, 2 claras de huevo y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la almendra y pasarlos por un colador para retirar cualquier fragmento grande.
En un bol, añadir la clara de huevo cruda y las gotas de zumo de limón.
Amalgamar con las manos hasta obtener una pasta bien unida que se pueda moldear.
Si las claras fueran muy grandes, poner algo mas de azúcar.
Extender con un rodillo una capa fina de unos 3 mm. Cortar con un cuchillo cuadrados de 4x4 cm.
Disponer en el centro una tira de dulce de yema, dulce de boniato, cabello de ángel o una buena mermelada al gusto.
Envolver con cuidado como pequeños canelones, marcando unas ligeras hendiduras con un tenedor.
Con las dos yemas sobrantes, pintar por encima con un pincel de cocina.
Hornear dos o tres minutos en horno muy caliente (200º c) solo hasta que se doren.
Se guardan en la nevera en un recipiente bien tapado, lo mejor en una lata de galletas, solo durante dos semanas porque no tienen conservante alguno.
*Nota; conviene no tocarlos hasta que se enfríen completamente, puesto que se romperían.

BIENMESABE
Ingredientes:
Nueces molidas, cascara de limón rallada, miel y unas gotas de zumo.
Preparación:En un bol, poner las nueces molidas. Mezclar la ralladura de cascara de limón y las gotas de zumo. La cantidad de limón depende mucho del gusto personal. Añadir miel e ir mezclando hasta obtener una pasta lo suficiente espesa como para que tarde en
caer de una cucharilla.
Este es un dulce típico de épocas de escasez, hecho en un lugar donde las nueces y la miel eran abundantes. Puede tomarse solo, guarnece bizcochos y tostadas, pero como mejor resulta es acompañado de helado de vainilla. Sugiero que lo tomen en una copa plana de las clásicas de helado, llenando la base con una o dos cucharadas soperas de dulce y disponiendo encima una bola de helado que, al fundirse, se mezcla con el dulce ofreciendo un resultado delicioso.
Para guardarlo, en un tarro de cristal bien tapado en la nevera.

Recuerda uno cómo los bocadillos de chorizo desaparecían de la merienda, no sólo los viernes, sino en toda esa larga época anterior a la Semana Santa, cuando el pescado se erigía en protagonista.


La Cuaresma se estableció como un tiempo de penitencia previo a las celebraciones litúrgicas de la Pascua, como símbolo del ayuno de Jesucristo en el desierto durante cuarenta dias.





Y aunque ahora, o en el siglo pasado, parezca obvio definir a la cocina de cuaresma por la ausencia de productos cárnicos, el asunto no resulta tan claro a través del simple recuerdo de algunas de las largas polémicas que diversos alimentos han provocado en el ámbito eclesiastico, como el chocolate, que dejó de romper el ayuno cuando en 1662 el cardenal Brancaccio así lo determinó.





En cualquier caso habría que ampliar la cocina de Cuaresma con aquellos productos, especialmente dulces de repostería, elaborados para la ocasión.

Lo cierto es que la cocina de Cuaresma, como tal, prácticamente ha desaparecido de aquellas mesas que no practican estrictamente la doctrina católica.

Pero hoy, cuando se imponen los aspectos dietéticos y nutritivos, esta cocina de Cuaresma adquiere un nuevo sentido, al presentar platos más ligeros y saludables.

De forma que los potajes se convierten en plato cuaresmal por excelencia.

Y quienes no podian disfrutar del bacalao, siempre tenían el recurso de las humildes sardinas de cubo que se consumían tal cual, una vez despojadas de las escamas merced al concurso de un papel de estraza o de periódico y una puerta donde machacarlas.

Finalmente, torrijas, buñuelos de viento, flores de sartén, leche frita, pestiños, tortas de aceite, orejones, son agunos de los dulces tradicionales que vienen asociados a la Semana Santa, hasta que en pascua el chocolate, y su monas, les robe el protagonismo.

Tartar de sardinas de cubo en tosta de aceite ligado

Ingredientes (4 personas):
Pan de hogaza, 4 sardinas de cubo, pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, ajos, aceite de oliva, vinagre y un huevo, lechugas variadas.

Elaboración:
Lavar bien y limpiar de escamas y espinas los filetes de sardinas. Picar o cortar muy fino las sardinas, aliñar y mezclar con los ingredientes del tartar finamente picados o cortados a dados muy pequeños; aliñar con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.

Preparar un ajolio con el huevo, ajos, sal y aceite de oliva.

Recortar el pan en forma cuadrada o rectangular y tostar ligeramente al horno.

Untar con el ajolio y glasear (dorar) bajo el grill o gratinadora. Pasar a un plato

Presentación:
Colocar el tartar de sardinas encima del pan y guarnecer con un bouquet de lechugas a un lado, aliñadas con vinagreta. Opcionalmente, decorar con unas gotas de aceite de pimiento.

Bacalao confitado, chilindrón de sus callos y caldo emulsionado

Ingredientes (4 personas):

Lomos de bacalao en tacos. Para el chilindrón: 1 kilo de tomates maduros, una cebolla picada, 50 gramos de jamón picado, 2 pimientos rojos asados, 100 gramos de callos al pil-pil, dos dientes de ajo. Para el caldo: 2 litros de agua fría, 100 gramos de pieles de bacalao, 1 cebolla, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 hueso de jamón, laurel, 100 gramos de garbanzos de cocido, 50 centilitros de aceite de albahaca.

Elaboración:

Marcar el bacalao al fuego -es decir, sofreir ligeramente a fuego fuerte- por la parte de la piel y colocar en aceite a 55º centigrados, durante doce minutos.

Para el chilindrón: Sofreír los ajos y agregar el jamón, a continuación la cebolla y por último los tomates pelados, cortados y despepitados, y dejar cocer hasta que se evapore todo el líquido. Añadir los callos hechos al pil-pil y mezclar enérgicamente.

Para el caldo: Poner a hervir todos los ingredientes durante dos horas. Colar y emulsionar por la thermomix, con los garbanzos y el aceite.

Presentación:

Colocar el chilidrón en el fondo del plato, el bacalao encima y con una jarrita cubrir el fondo con el caldo.