Esparrago primaveral
El espárrago no ocupa precisamente su privilegiado lugar en la cocina debido a sus virtudes nutritivas.
Pero no siempre ha sido así, tal y como confirma el viejo refrán"Quien níspero come, bebe cerveza, espárrago chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa"; aunque probablemente el dicho se refiera a ese espárrago triguero y silvestre, que fue utilizado no hace tanto como forma de matar el hambre en épocas difíciles.
Sin embargo, la relación entre el hombre y el esparrago se remonta muchos siglos atrás, y siempre de forma gratificante.
Unas virtudes eróticas no confirmadas por la ciencia, que consiguieron que su consumo fuera prohibido a las damas allá por el final de la Edad Media.
Pero recuperaron el lugar que le corresponde y cuentan que Alejandro Dumas recaló en Aranjuez con el único propósito de degustar sus afamados espárragos, si bien hoy la fama la poseen los de La Rivera navarra y, en menos medida, los extremeños, dedicados casi en exclusiva al embotado.Aunque es posible conseguir espárragos frescos durante todo el año, es en Mayo cuando mejor se encuentran.
Y si sus escasos nutrientes fueron antaño una rémora, hoy se convierten, junto con su peculiar sabor, en una de las mejores defensas del espárrago.
Además, su versatilidad en la cocina consigue que su presencia, como ingrediente principal, compañía o guarnición, sea constante a la hora de diseñar un menú.
Para poder consumir el esparrago en fresco, hay que proceder al corte del tallo, a su pelado, y a la posterior cocción en agua y sal, o vapor.
La cocción es objeto de discrepancias entre expertos, por más que existen una serie de normas unificadas.
Una vez cocidos, se dejan escurrir para que pierdan parte del líquido y a servir.
Simplemente cocidos, los espárragos están para chuparse los dedos y nunca mejor dicho.
Asunto más importante es la forma y temperatura y servicio de los espárragos cocidos, donde hay que acabar con esa funesta manía del frio; deben servirse frescos, no helados.
Un manojo de espárragos, borrajas y collejas (opcional), aceite de oliva, caldo de carne, 80 gramos de jamón de Teruel, 2 hojas de gelatina, 1 clara de huevo, 1 decilitro de nata liquida y una cebolla tierna de cola.
Elaboración:
Pelar, lavar y cocer los espárragos en agua salada. Reservar.
Para la sopa: Cocer en el agua de los espárragos unas hojas de borrajas tiernas y unas collejas. Triturar, pasar por un chino y montar con aceite de oliva.Para la mousse de jamón: Triturar en caldo el jamón, calentar, añadir gelatina previamente puesta a remojo. Semi-montar una clara y nata, agregar, mezclar y dejar enfriar.
Cebolla crujiente: Cortar la cebolla en rodajas muy finas, enharinar y freír en aceite.
Presentación:
Presentación:
Colocar la sopa en el fondo del plato, en el centro poner unas puntas de espárragos en vertical, una cucharada de mousse de jamón y los aros de cebolla fritos a modo de decoración.
Morcilla de espárragos.Ingredientes (4 personas):
2 manojos de espárragos trigueros, 4 espárragos blancos gordos, 100 gramos de morcilla de arroz, media clara de huevo, 2 centilitros de nata líquida, 20 gramos de pan rallado, media cebolla, 20 gramos de piñones, maicena, aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal y pimienta.
Elaboración:
Preparar los trigueros cortándolos por la punta a unos 6 centímetros y reservar los tallos, desechando la parte dura. Lavarlos y cocer las puntas en agua y sal. Reservar 6 piezas.Aparte, triturar la morcilla. Agregar la clara y la nata. Mezclar formando una crema. Hacer un rulo en filme transparente con los trigueros y la crema de morcilla. Cocer este rulo unos 15 minutos, enfriar y cortar formando 4 porciones.
Elaborar una crema con la cebolla, los tallos de los espárragos, el pan y un poco de agua o fondo de ave. Salpimentar. Aderezar con el aceite de oliva y mezclar.
Cortar 2 espárragos blancos y 2 trigueros en juliana fina. Meter en agua con hielo para rizarlo, escurrir y aliñar con la vinagreta. El resto cortarlos en láminas, pasar por maicena y freír en aceite.
Presentación:
Cubrir el fondo de un plato con la crema y colocar una porción de rulo, previamente calentado, en el centro. poner en un lado un bouquet de juliana de espárragos y terminar de decorar con los chips de espárrago blanco, piñones y un triguero frito.
Cubrir el fondo de un plato con la crema y colocar una porción de rulo, previamente calentado, en el centro. poner en un lado un bouquet de juliana de espárragos y terminar de decorar con los chips de espárrago blanco, piñones y un triguero frito.
Nivel de dificultad: Alto.
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