Comida de Cuaresma
Cuarenta días es la duración de ciclos mágicos en el calendario cristiano.
Todos esos ciclos, de raíz religiosa, se han convertido en ciclos gastronómicos. La sociedad laica de hoy no ha querido derribar ese expresivo patrimonio cultural, construido durante tanto tiempo y con tan preciosos materiales, y ha mantenido las formas gastronómicas y culinarias, como muestras de expresión popular.
Casi todas las creaciones gastronómicas de una comunidad tienen sus raíces en celebraciones festivas.
En el ultimo tramo del siglo XX, asistimos a la globalización de los mercados de alimentos pero también a la desaparición de las fiestas locales y regionales acusando el declive de las conmemoraciones religiosas locales.
Frente a esa oferta igualitaria, las regiones han querido mantener su personalidad y su entorno.
De esa vuelta a los ingredientes autóctonos, a al receta nacida de la fiesta local o regional, a la salida del letargo invernal da buena cuenta la gastronomía de la Cuaresma.
Recién concluido el periodo del roscón, que comenzo en Reyes y se despide con San Blas o Santa Agueda, después de pasar por el "ventolero" y "rosconero" San Valero, llega la Candelaria, el día 2 de febrero, donde el ciclo adquiere un significado especial.
Todo ello servirá de materia prima para organizar fiestas gastronómicas coincidiendo con las celebraciones del Carnaval y miércoles de ceniza, antes de que lleguen las privaciones de la Cuaresma.Expertos lingüistas creen que la palabra Carnaval se deriva de "carnis avalis", la liberación de la carne, definición que cuadraria mejor con el periodo de la Cuaresma que con las locas fiestas carnavaleras, donde todo se trastoca y en las que el exceso, incluida la carne, prima sobre cualquier otro uso gastronómico.
Pero antes de que llegue el miércoles de ceniza, cuando el ritual recuerda a los fieles que son polvo y al polvo volverán, tendremos que atravesar las fiestas que se organizan con el declarado objetivo de comer sin freno y divertirse todo lo que se pueda, como es el Jueves Lardero, en el que la longaniza toma el protagonismo.
Ese día, en Alagón se organiza una merienda con un bocadillo de pan de estrella con tortilla de chorizo, longaniza y trozos de tocino, al que a veces se acompaña como postre con unas torrijas elaboradas a partir de pan semi seco, leche, miel, canela y corteza de limón.
A partir de ahí, el ritual cristiano imponía adentrarse en las penitencias y privaciones.Los pescados no han sido nunca una fortaleza de la gastronomía aragonesa.
Hasta que se han mejorado las comunicaciones tierra adentro, los únicos pescados que entraban en la dieta de los aragoneses eran aquellos que se conservaban por medio del secado y la adición de sal: el bacalao, el abadejo, el congrio y las sardinas de cubo.
Tan reducida oferta obligó a los aragoneses a diversificar y a hacer atractiva su manejo en la cocina, a través de recetas imaginativas.También el congrio goza de estas ventajas, aunque su sabor más acusado le hace ser menos solicitado por los gastrónomos.
Finalmente, la trucha, que ahora se saca de modernisimas piscifactorías, que emplean aguas de los ríos nacidos en el Pirineo o en el Sistema Ibérico.
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de garbanzos que se han dejado a remojo la noche anterior.
1/2 kilo de espinacas que pueden ser congeladas.
1 huevo duro.
1 cebolla mediana de Fuentes de Ebro.
2 puerros.
3 dientes de ajo.
Pan semi seco.
Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón.
Elaboración:
1. Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos con los puerros y un chorrito de aceite. Los garbanzos habrán estado en remojo al menos 24 horas.
2. Dejamos cocer hasta que estén tiernos.
3. En sartén aparte, freímos la cebolla y el pan. En un mortero se machaca todo ello con el huevo y los ajos y lo agregamos a los garbanzos.
4. Se escaldan las espinacas con agua hirviendo, se pican finas y se agrega el conjunto a los garbanzos.
5. Se deja hervir todo junto unos cinco minutos más.
BACALAO CON PIMIENTOSIngredientes para seis personas:
1/2 kilo de bacalao desalado previamente.
2 pimientos rojos.
2 pimientos amarillos.
1 cebolla tierna.
1 manojo de ajos tiernos.
1 docena de tomates Cherry.
Aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Elaboración:
1. Asar los pimientos, dejarlos enfriar, pelarlos. Pueden ser de conserva. Cortar en tiras.
2. En sartén saltear el tomate, los ajos tiernos y la cebolla, finalizarlo en horno.
3. Asar a horno fino el bacalao que debe quedar muy meloso.
4. El plato se monta sobre el lecho de las hortalizas asadas y salteadas, al que se añade el bacalao y se adorna con cebollino.
FILETE DE LENGUADO, CONFITADO DE CEBOLLA DE FUENTES, PIÑONES Y ESPUMA DE PARMESANOIngredientes para cuatro personas:
2 cebollas de Fuentes medianas.
2 lenguados de 600 gr.
Aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar.
40 gr. de piñones tostados, cerveza.
120 gr. de queso parmesano.
Caldo concentrado de pescado.
Nata líquida.
Elaboración:
1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
2. Cocer lentamente en mantequilla o aceite.
3. Salpimentar y añadir un pellizco de azúcar para que al final se dore ligeramente.
4. Añadir la cerveza y cocer. Rectificar sazonamiento.
5. Limpiar y cortar los lenguados a filetes.
6. Salpimentar y marcar a la plancha
Espuma de queso:
Infusionar unas tres horas la nata, el fumet y el queso. Colar y enfriar. Montar hasta espesar y servir.
Servir el lenguado sobre una cuchara de compota de cebolla, echar por encima los piñones y agregar la espuma de queso por encima.
PARRILLA DE VERDURASIngredientes para seis personas:
8 rodajas de calabaza amarilla.
12 espárragos trigueros.
8 ajos tiernos.
1/2 kilo de judías verdes.
2 cebollas de Fuentes de Ebro.
Salsa de olivas negras.
Aceite de perejil.
Sal.
Elaboración:
1. Limpiamos todas las hortalizas y las asamos en una plancha. Si no dispusiésemos de ella, pondríamos un recipiente metálico plano.
2. Un momento antes de retirarlas de la plancha, echar por encima de ellas un chorrito de aceite y sacar seguidamente.
3. La salsa de olivas negras se elabora batiendo y aligerando con un poco de paté de olivas con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon.
4. El aceite de perejil se consigue triturando con maquina unas ramas de perejil con aceite de oliva virgen extra, pasando la pasta por el colador.
5. El plato se monta colocando en el centro de un plato plano las verduras con un poco de sal acompañados de dos salseras, una con la salsa de olivas negras y otra, con el aceite de perejil.
Ingredientes para seis personas:
1 kilo 1/2 de tallos de borraja limpia.
12 patatas cortadas en cuartos.
Aceite de oliva virgen.
1/2 limón
Elaboración:
1. Separar los tallos de la borraja y cortarlos en trozos de unos 3 cm.
2. En una olla poner a hervir agua, momento en el que se incorpora la borraja, las patatas, y una cucharaditamin.
3. Si durante la cocción se añade el zumo de limón, las borrajas saldrán con un brillante color verde.
4. Para presentarlas en la mesa simplemente se escurren y se aliñan con aceite de oliva, aunque también se pueden rehogar con aceite de oliva y un poco de ajo laminado. de sal. Todo hervirá durante unos 15
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