Ternera con olivas verdes
-Ingredientes:1 kg. de babilla de ternera, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 2 cucharadas de harina, 1/2 l. de agua, 1 vaso de vino rancio, 200 grs. de olivas verdes con hueso, aceite y sal.
-Preparacion:Con la cebolla picada y el pimiento cortado en trozos pequeños, se prepara un sofrito al que se añadira la harina. La carne, cortada en filetitos, se pasara brevemente por la sarten con aceite y se colocara despues en una cazuela de barro, agregando a continuacion el sofrito, el agua y el vino, dejando que cueza a fuego lento durante 1 hora. Pasado ese tiempo se incorporan las olivas enteras y con hueso, y se deja que el conjunto, a fuego lento, hierva 1/2 hora mas. Si la salsa final se desea mas espesa, se retira y se le da un hervor con una cucharadita de fecula de patata, devolviendola despues a la cazuela.
Garronets de Benasque
-Ingredientes:4 garronets(jarretes de cordero), 2 cebollas, 4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, perejil, 1 vasito de vino rancio seco, pimienta molida, aceite, sal y agua.
-Preparación:Los garronets se sofríen con aceite en una sartén hasta que pierden el color, momento en el que se pasan a una cazuela de barro. En el aceite que ha quedado se rehogan las zanahorias cortadas a rodajas y cuando están tiernas se agregan los ajos y las cebollas picadas muy finamente. Se le da a todo una vuelta con una cuchara de madera y se incorpora a la cazuela con los garronets.
El contenido del recipiente se cubre con agua y se adereza con el laurel, la pimienta molida, el perejil y el vino rancio.
HELADOS
Los manjares helados han tenido una connotación de lujo y exotismo que los ha hecho deseables. Tanto si hablamos de la China milenaria como de la Italia renacentista, poder tomar en verano alimentos muy fríos estaba solo al alcance de los mas poderosos, por su dificultad de obtención y por su elevadisimo precio. Si ha habido una revolución alimentaria moderna, ha sido sin duda la del frío industrial, que ha puesto al alcance de todos los alimentos fuera de estación. Si el frió ha sido un vuelco para los alimentos en general, ¿que no habrá sido para los helados?.
No hace tanto tiempo que el helado era un postre estacional reservado para ocasiones especiales. No estaba en venta en las tiendas corrientes, por lo que se compraba en las buenas pastelerías, casi siempre previo encargo. Podía adquirirse también en tiendas especializadas que solo abrían en verano, establecidas en ciudades grandes.
SORBETE DE FRESAS
Ingredientes:1 kilogramo de fresas, 1/2 kilogramo de azúcar, 1 dl. de agua, zumo de limón, dos cucharadas y dos unidades de clara de huevo.
Elaboración:Triturar y pasar las fresas por un tamiz para eliminar semillas y afinar el puré.
Fundir, en un cazo al fuego, el agua con el azúcar. Enfriar completamente.
Mezclar el almíbar frió con la pulpa de fresa. Añadir el zumo de limón.
Congelar vigilando. Cada dos horas , sacar y mezclar bien el conjunto. Hacer esta operación dos o tres veces.
Cuando este semisolido, sacar del congelador. Batir energicamente e incorporar las dos claras batidas a punto de nieve, muy firme.
Congelar definitivamente hasta el momento de servir. Si se quiere, puede hacerse ya servido en las copas.
Servicio:Decorar con fresa natural y una hojita de menta.
HELADO DE FRESAS
Ingredientes:1/2 helado de vainilla, 100 gramos de azúcar, 1/2 kilogramo de fresas
Elaboración: Triturar y pasar las fresas por un tamiz.
Mezclar, en un cazo al fuego, el puré de fresas con el azúcar, hasta que funda. Enfriar.
Sacar el helado comprado 15 minutos del congelador. Unirlo bien a la mezcla anterior.
Congelar hasta que alcance su punto.
Servicio: Acompañar con fresas naturales y galletitas de chocolate.
Pierna rellena de Matidero
-Ingredientes:
1 pierna de ternasco, 500 grs. de patatas, 250 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de nuez moscada, pimienta, 1/4 de l. de vino rancio, 4 dientes de ajo, perejil, 1 decilitro de aceite, sal.
-Preparación:
La pierna se deshuesa y se rellena con una pasta bien batida, en cuya confeccion ha intervenido la manteca, el ajo picado, una parte del vino rancio, la pimienta y la nuez moscada. La carne se sazona con sal y se cose después, dándole la forma de una bola, y se introduce en el horno bien rociada con el aceite. Cuando han transcurrido unos veinte minutos, se colocan alrededor de la pierna las patatas cortadas a rodajas y se deja asar el conjunto durante un periodo de tiempo similar al citado, antes de verter sobre la carne un picado compuesto por ajo, perejil y el resto del vino rancio. Se asa el conjunto durante otros veinte minutos, si bien en este ultimo tramo de la elaboración habrá que controlar el proceso, por cuanto el tiempo necesario ira en función del tamaño de la pierna. El plato se sirve tal cual sale del horno.
Jabali con chocolate
-Ingredientes:
800 grs. de carne de jabalí, 200 grs. de tocino blanco, 100 grs. de moixardons, 1 vaso de aceite, 1 vasito de anís seco, vino tinto, 1 ramita de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan seco, 2 cucharadas de harina o 1 vaso de sangre de jabalí, sal y 2 porciones de chocolate amargo.
- Preparación:
El jabalí debe cortarse en trozos pequeños y refreirse en la manteca de cerdo y el aceite. Cuando la carne ha tomado color, se agrega vino tinto, que no sea demasiado fuerte, en cantidad suficiente para cubrir aquella, así como el anís, y se deja que el conjunto cueza a fuego lento. Transcurrida una media hora se incorpora al guiso una picada hecha con el tocino blanco, el ajo y el perejil. A continuación se fríe el pan en trozos muy pequeños y se agrega al estofado junto con las almendras machacadas. Se dejan pasar diez minutos mas y se incorpora el chocolate triturado y los moixardons, que se habrán pasado previamente por la sartén.
El ultimo paso de la formula es la adición, un poco antes de que la carne este tierna, de un vaso de sangre. Si no se dispone de ella, se puede utilizar harina a la hora de sofreír el jabalí para garantizar que la salsa salga lo suficientemente espesa.
Gallina en pepitoria
- Ingredientes:
1 gallina, 200 grs. de jamón, 1 vasito de vino blanco generoso, 1 vaso grande de caldo de carne, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pimienta blanca molida, unas hebras de azafrán, 1/2 cucharada de harina, 1 puñado de piñones, 1 docena de almendras tostadas y peladas, 2 yemas de huevo, 1 vaso de aceite y sal
-Preparación:
Es preciso freír en aceite de oliva la gallina cortada en trozos regulares. Cuando esta dorada se traslada a la cazuela en la que se cocerá después. En la misma grasa de la fritura se rehoga el jamón cortado a dados, la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo y el perejil, todo ello picado, añadiendo después la hoja de laurel y la harina. Después de unos minutos se incorpora el vino blanco y se deja hervir el conjunto durante cinco minutos, pasados los cuales se derrama esta salsa sobre la gallina, añadiendo el vaso de caldo y salpimentando el guiso. Se deja prolongar la cocción a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, momento en que esta se retira y se coloca en una tartera de barro, junto a la salsa de la cocción después de haberla pasado por el chino.
Finalmente, se hace una majada con el ajo, los piñones, las almendras y el azafrán, se moja con un poco de agua y se pone a cocer en una sartén durante 5 minutos y se retira del fuego. En ese momento se incorpora a la picada los huevos batidos trabajando el conjunto con una cuchara para que quede bien trabado. Hecho esto se vierte la salsa sobre la gallina y se deja que hierva todo durante 6 ó 7 minutos antes de servir el plato.
GAZPACHO
Sopa caliente, reconfortante. Sopa hecha con un caldo elaborado mansamente al calor de la lumbre. Sopa completa, con huesos, con carne de res y de volatería, con verduras, raíces, legumbres y tubérculos. Sopa humilde con agua y sal, ajos, aceite y pan. Sopa, siempre sopa. ¿Cuanto consuelo ha dado a nuestro estomago una sopa? En ocasiones, la tacita de caldo, hermana pequeña de la sopa, ha calmado malestares y decaimientos. Nadie se resiste al ofrecimiento de una sopita, especialmente cuando se habita en los extremos cronológicos del hilo de la vida, como el bebe o el anciano.No eran conocidos todavía los pimientos o los tomates puesto que América permanecia ignorada. Sin embargo, ya parece que se preparaba una mezcla refinadisima que ha llegado hasta hoy; el gazpacho de almendras, también llamado "ajo blanco".
Sin ser un gazpacho propiamente, en la sierra de Segura se elabora un remedo de gazpacho bien diferente al que conocemos. Hay que partir de una buena mahonesa bien sazonada con limón y sal, cuatrocientos gramos de miga de pan y un litro y cuarto de agua. La preparación es sencillisima. Poner el agua a hervir. Añadir la mahonesa ba
tiendo c
on el batidor manual hasta
mezclarla perfectamente. Agregar el pan bien migado. Hervir unos cinco minutos. Batir vigorosamente, opera
ción que puede hacerse con la varilla eléctrica, rectificar de limón y dejar enfriar. Se sirve muy frío. Aunque en este caso no aparece el vinagre, lo suple el limón. La sensacion refrescante es deliciosa. La guarnición puede ser la misma que la del ajo blanco.
Otro tipo diferente, bien sobrio en su composición, es el llamado gazpacho de los segadores. Pensado para elaborarlo en el campo sin complicaciones ni finezas. Destinado a hidratar especialmente y a colmar levemente el apetito para no llegar al hartazgo que traiga somnolencia, puesto que hay que seguir con la faena agrícola tan dura como era la siega antes de la mecanizacion. Basta con partir unas pocas cebolletas frescas, agregar medio cuartillo de aceite, sazonar con la sal y el vinagre convenientes y añadir agua. Seguidamente se empap
an los trozos de pan duro y a comer.
En París asistí a la elaboración de un plato al que denominaban "gaspacho", con S en lugar de Z, que al incluir el marisco, permitia apl
icarle un elevado precio. Cocido el bogavante en agua salada, se deja enfriar completamente.
GAZPACHO AGUADO
Ingredientes:1 kilo de tomates muy maduros, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 pizca de comino, 100 cc de aceite virgen, 1 miga grande de pan, vinagre, sal y agua.
Preparación:En un mortero hay que majar los cominos, los ajos y el migajon de pan embebido en vinagre. Se ag
rega el aceite poquito a poco, sin dejar de amalgamar, hasta lograr una pasta bien homogenea. Seguidamente, se parten pequeños los tomates bien pelados y despepitados, los pimientos y el pepino, que se trituran en unión de la pasta anterior. Pasar por el chino, añadiendo a continuación el agua, la sal y el vinagre. Debe resultar bie
n liquido y servirse muy frío. Puede guarnecerse con tomate, pimiento y pe
pino finamente picados.
GAZPACHO DE LA SIERRA
Ingredientes:Una pechuga de pollo,
cuatro huevos duros, media cebolla, un pimiento morrón,
litro y medio de agua, 100 cc de aceite virgen, tres dientes de ajo, sal, vinagre, azafrán, laurel, pimienta en grano y una miga de pan.
Preparación: Hay que cocer la pechuga con la cebolla, el laurel, la pimienta, la sal y el azafrán,con lo que resulta un caldo suave de un impecable tono dorado. Triturar el ajo, con la miga de pan, la sal y el aceite, mas un huevo duro, hasta obtener una fina pasta.
Partir en pequeños dados la pechuga cocida, el pimiento y los huevos duro
s restantes.
Cuando el caldo esta muy frío, mezclar la pasta triturada con cuidado de disolverla bien. Agregar la guarnición partida en dados y servir bien frío.
GAZPACHO DE NARANJAS
Ingredientes:1 kilo de naranjas, 150 grs, de cebolletas frescas, 1 granada(cuando la hay), 100 cc de aceite de oliva virgen y sal.
Hay que pelar y partir las naranjas en trozos regulares, Mejor sera si se retiran todos los pellejitos. Hay que picar muy finamente las cebolletas. Hay que agregar los granitos de granada. Sazonar con sal y completar con el aceite.
Preparación: Conviene marear bien esta preparación; así, la sal extraerá parte del zumo de la naranja por ósmosis y al mezclarse se emulsionara con el aceite. Pruebenla. Tomenla con pan tierno de crujiente corteza y blanda miga, permitiéndose la licencia de untar en esta deliciosa salsa de reminiscencias árabes y judías, con todo el sabor de antaño, que disfrutaron nuestros antepasados y que estamos a punto de perder.
Para que la sensacion refrescante sea mayor, pueden picar finamente unas hojitas de hierbabuena, espolvoreando el conjunto.
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