Gastronomía especial
Berberechos-vinagreta de verduras- sorbete de pomelo y Campari
Ingredientes: 190 gramos de jarabe,350 gramos de zumo de pomelo, 20 gramos de Campari. Jarabe: 4 decilitros de agua, 250 gramos de azúcar, 120 gramos de glucosa, 8 gramos de estabilizante para sorbetes. Berberechos, vino blanco, sal Maldon, aceite de oliva, vinagre de Jerez, cebollino. Vinagreta de verduras: cebolla de Fuentes, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, puerro.
Elaboración:
Jarabe:Llevar a ebullición los ingredientes y dejar reposar durante 24 horas. Posteriormente mezclar los ingredientes del sorbete y pasar por una sorbetera.
Vinagreta de verduras:Picar en brunoise-cuadraditos muy finos- cebolla de Fuentes, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria y puerro. Aliñar con aceite de oliva, vinagre de Jerez, una escamas de sal Maldon y cebollino finamente picado.
Para los berberechos: Abrir los berberechos al vapor con unas gotas de vino blanco estando muy atentos para conseguir un punto optimo de jugosidad.
Presentacion:Disponer un plato de hielo picado e ir insertando cubitos. Poner sobre cada hielo un berberecho, una cucharadita de vinagreta y para terminar el sorbete de pomelo. Servir inmediatamente.
Sorbete de vino, helado de melocotón y pan negro
Ingredientes:
Para el sorbete:Medio litro de vino tinto, cuarto ltro de jarabe, media cucharada de glucosa, 1 panecillo de pan negro. Para el helado de melocotón: 1 lata de melocotón en almibar, piel de limón y azúcar, 2 decilitros de nata liquida y 2 decilitros de leche.
Elaboración:
Para el sorbete:Hacer el jarabe y añadir el vino, cocer unos minutos junto con la mitad de pan troceado. Triturar y colar. Enfriar. Opcionalmente se puede añadir una o dos claras de huevo montadas. Poner en sorbetera o en congelador removiendo con frecuencia.
Para el helado de melocotón:Hervir dos minutos el melocotón en su propio jugo con el limón, la leche y una cucharada de azúcar. Retirar la piel del limón, triturar y colar. Agregar la nata. Enfriar y meter a la heladora. (Nota. Podemos hacer el helado con melocotón natural, para ello pelarlos, trocearlos y cocer en un jarabe hecho con agua y azúcar.) Cortar cuatro rebanadas del pan reservado y tostar.
Presentación:Colocar en una copa el sorbete, encima una cucharada de helado y por último decorar con la rebanada de pan negro y una ramita de menta.
Sorbete de vino de la DO CariñenaIngredientes:Vino de garnacha y moscatel
Elaboración:Reducir al fuego el vino de garnacha, hasta que se quede en la mitad del volumen. Mezclar dos tercios de esta reducción con un tercio de vino de moscatel. Enfriar en sorbetera
Presentación:Servir en forma de media esfera.
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