LA TRUFA
Hay quien sostiene que fue en Aragón donde los franceses descubrieron las virtudes gastronómicas de la trufa.
Lo cierto es que son bien conocidas desde antaño, por más que haya que haber esperado hasta no hace mucho para definir exactamente qué son.
Oscurecida su presencia durante la Edad Media, aparecen en el banquete de bodas de Carlos VI e Isabel de Baviera en 1385, procedentes de Berry.
La definen como un "tubérculo, formado por la simbiosis entre un hongo y la raíz de un árbol".
El hongo absorbe elementos nutritivos para sí y el árbol, mientras que la raíz aporta los azúcares necesarios por la fotosíntesis para ambos.
Se diferencian cinco clases fundamentales de trufas.
-Périgod
-Trufa de verano, de San Juan o falsa trufa
-Almizclada
-Trufa blanca
-Tuber indicum (provenientes del Himalaya y China).
Probablemente, el origen de la truficultura se encuentre en el trabajo de Joseph Talon, un
seleccionar el lugar de cultivo, -tierras calizas, entre 300 y 1500 metros de altitud, pluviometría entre 600 y 800 mm-, que suele coincidir con las zonas tradicionales; en Aragón, Graus, Benabarre, Sarrión, Rubielos de Mora y el Maestrazgo.
agricultor francés, que comenzó, a inicios del XIX, a plantar bellotas de las encinas en las que recogía trufas, buscando una relación entre el tubérculo y el árbol que la acogía.
La truficultura es ya una poderosa realidad en la provincia de Teruel, con más de 2000 hectáreas cultivadas y una esperanza en el noreste de Huesca, donde crece su cultivo, sumándose a la recolección silvestre.
Para convertirse en truficultor, es preciso
seleccionar el lugar de cultivo, -tierras calizas, entre 300 y 1500 metros de altitud, pluviometría entre 600 y 800 mm-, que suele coincidir con las zonas tradicionales; en Aragón, Graus, Benabarre, Sarrión, Rubielos de Mora y el Maestrazgo.No obstante, la trufa se tiene que recolectar, y no es una tarea fácil.
No se trata aquí de ofrecer una serie de instrucciones o recetas para salir al monte y comenzar a recoger trufas;no existen tales, aunque sí una serie de indicios que el buscador avezado ya sabe reconocer.
Cardo con salsa de trufa y almendrasIngredientes (4-6 personas):
1,5 kilos de cardo, 1 litro de leche, trufa, jugo de trufas, media cebolla picada o rallada, 50 gramos de almendra granillo, 3 cucharadas de harina, 1 diente de ajo en láminas, limón, harina, aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
Limpiar el cardo y conforme lo vamos troceando echar en un recipiente con agua en la que habremos exprimido un poco de zumo de limón y disuelto una cucharada de harina. Escurrir y pasar a un recipiente con agua hirviendo.
Cocer unos cinco minutos, tirar esa agua y enfriar rápidamente bajo el grifo. Con esta operación nos aseguramos de quitar el posible amargor del cardo y que nos quede más tierno.
Poner de nuevo a cocer en otra agua con sal durante 20-30 minutos. También se puede cocer en olla a presión.
Preparar una bechamel en la que primeramente rehogaremos en aceite o mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y por último la leche o caldo de cocción del cardo.
Cocer unos minutos y añadir el cardo escurrido, el jugo de trufa, la almendra tostada y la trufa a bastoncillos o rallada.
Presentación:
En el momento de servir echar por encima unas laminas de trufa y el perejil picado.
Consomé de caza con ravioli y puré de trufas
Ingredientes (4 personas):
1 litro de consomé de caza, 2 trufas, 1 patata pequeña cocida, 4 hojas de col verde, sal y pimienta.
Elaboración:
Aplastar con un tenedor la patata cocida, añadir la trufa rallada y un poco de jugo de trufas o del mismo consomé para que el puré no sea muy espeso, e incluso añadir un poco de aceite de trufas.
Escaldar las hojas de col, cortar los nervios más duros, secar y extender.
Preparar dos o tres raviolis por persona, poniendo un poco de puré en el centro de las hojas de col y envolver dando forma de paquetito.
Para el consomé:Hacer un caldo con huesos de jabalí, ciervo, perdiz y pato (principalmente). Añadir verduras, morcillo y huesos de buey como complemento.
Espumar a menudo y cocer lento de tres a cinco horas. colar y clarificar con carne de buey picada, verduras y clara de huevo. Volver a colar.
Presentación:
Colocar en plato hondo los raviolis calientes, unas láminas de trufas y una hoja de perejil o cebollino. Mojar con el consomé servido en jarra o sopera aparte.
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