La cocina de Inazio: CHINFLAINA DE CORDERO

CHINFLAINA DE CORDERO

-Ingredientes: (para 4 personas)
Las patas y asaduras de un cordero, 1 cucharadita de granos de clavillo, 1 cucharada de hinojo molido, 2 hojas de laurel, 200 grs. de tocino salado, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 vaso de vino blanco, 12 almendras, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 2 cucharadas de perejil picado, aceite, agua y sal.
-Preparación:
De los menudos de un cordero se ponen a cocer con agua las patas, escaldadas y peladas, la asadura, unos granos de clavillo, hinojo y laurel. Se espuma bien y terminada su cocción se saca de la olla, se deja enfriar y se parte a pedacitos. Abrir los intestinos del menudo con una tijera, en toda su extension, lavarlos repetidas veces y hacer con ellos unas madejas, poniendo en el centro una tira de tocino salado. En una tartera honda se rehogan con aceite, los entresijos de la asadura, que se retirarán antes de cocerla, y tocino blanco, todo bien picado, junto con las madejas ya preparadas; incorporar una cebolla y dientes de ajo cortados muy finos. Cuando empiece a dorarse espolvorear una cucharada grande de harina y un poco de pimiento molido dulce. Revolverlo bien y mojarlo con un vaso de vino blanco y tres de agua. Aumentar a esto todo lo preparado anteriormente. Majar en almirez un puñado de almendras blancas con unos granos de pimienta y unas gotas de agua, desliarlo con caldo de la cocción y verterlo en la tartera. Rectificar de sal y espolvorear con perejil picado, procurando quede todo bien trabado y poco caldoso. Se sirve con rodajas de huevos duros, puestos encima de la fuente y aceitunas verdes partidas sin hueso.