LA COCINA DE NAVIDAD
No sólo en Aragón, sino en toda España, hemos pasadode una alimentación pobre-pero sana- a la ostentación a través de la comida.Si las tradiciones gastronómicas se limitan en el tiempo y el espacio es mucho más sencillo mantenerlas.
Apartir de los años setenta, cuando el desarrollismo parece bien instalado en nuestro país, comienzan a modificarse las costumbres navideñas en la mesa. La aparición del marisco como oscuro objeto del deseo, que se mantene en la actualidad; la posibilidad de disfrutar de carnes olvidadas el resto del año, como el pavo, el cochinillo;la profusión y variedad de turrones , con agresivas campañas de publicidad;el cava, como feliz sustituto de la sidra achampañada;la llegada de la nueva cultura del vino, que pasa de alimento a capricho;la presencia de nuevos productos, desde los palmitos para la ensalada, al actual palito de cangrejo o las gulas.
Lo cierto es que la gastronomía tradicional navideña se elaboraba a partir de los productos de temporada. Así, el cardo era el rey de los vegetales. Otros entrantes , como las castañas con garbanzos se consumían en las navidades cincovillesas, en las que tampoco faltaba el bacalao como pescado estrella. Referente a los pescados, el besugo o el salmon, procedentes de las provincias vascongadas, eran habituales en las mesas de Zaragoza capital. Era, sin embargo, la carne de corral, la que podía considerarse como protagonista de la fiesta, patos, pavos, pollos, capones, conejos e incluso corderos. Y serán finalmente 
los postres, los dulces, los que otorguen consideración de fiesta a la celebración en la mesa.Frutas de sartén, empanadicos, empanadillas tortas, roscones-especialmente el de Reyes-, a lo que hay que añadir diferentes frutas ya secas, o confitadas, como los torroncicos del Matarraña, las uvas colgadas y secas en las Cinco Villas, o las ciruelas confitadas.
Apartir de los años setenta, cuando el desarrollismo parece bien instalado en nuestro país, comienzan a modificarse las costumbres navideñas en la mesa. La aparición del marisco como oscuro objeto del deseo, que se mantene en la actualidad; la posibilidad de disfrutar de carnes olvidadas el resto del año, como el pavo, el cochinillo;la profusión y variedad de turrones , con agresivas campañas de publicidad;el cava, como feliz sustituto de la sidra achampañada;la llegada de la nueva cultura del vino, que pasa de alimento a capricho;la presencia de nuevos productos, desde los palmitos para la ensalada, al actual palito de cangrejo o las gulas.
Lo cierto es que la gastronomía tradicional navideña se elaboraba a partir de los productos de temporada. Así, el cardo era el rey de los vegetales. Otros entrantes , como las castañas con garbanzos se consumían en las navidades cincovillesas, en las que tampoco faltaba el bacalao como pescado estrella. Referente a los pescados, el besugo o el salmon, procedentes de las provincias vascongadas, eran habituales en las mesas de Zaragoza capital. Era, sin embargo, la carne de corral, la que podía considerarse como protagonista de la fiesta, patos, pavos, pollos, capones, conejos e incluso corderos. Y serán finalmente 
los postres, los dulces, los que otorguen consideración de fiesta a la celebración en la mesa.Frutas de sartén, empanadicos, empanadillas tortas, roscones-especialmente el de Reyes-, a lo que hay que añadir diferentes frutas ya secas, o confitadas, como los torroncicos del Matarraña, las uvas colgadas y secas en las Cinco Villas, o las ciruelas confitadas.
CARDOS CON BUÑUELOS DE BACALAOIngredientes (4 personas): 1.5 kilos de cardo, 1 limón, leche, harina, media cebolla picada, 3 dientes de ajos a láminas, 1 cucharada de perejil picado, 60 gramos de almendra granillo tostada, 1 cucharada de salsa de gambas, 250 gramos de bacalao desmigado, 1 huevo, 1 rebanada de pan, pasta de buñuelos -1 yema de huevo, 2 cuacharadas de harina, cerveza y levadura- y aceite.
Elaboración: Limpiar el cardo y, según lo troceamos, lo echamos al agua, en la que habremos exprimido el zumo de limón.
Escurrir y ponerlo en agua hirviendo. Cocer unos 5 o 6 minutos, enfriarlo rápidamente con abundante agua fria. Poner de nuevo a cocer en blanco en otra agua hirviendo y con sal durante unos 20 a 25 minutos.
Rehogar en aceite, la cebolla y los ajos, y por último echar la harina; dorar ligeramente.
Mojar con leche y caldo de coccíon. Sazonar, añadir el cardo y las almendras. Preparar una picada con ajo, almendras y perejil y añadir una cucharada a la salsa. Agregar también la salsa de gambas.
Desalar el bacalao, escurrir y aliñar con ajo picado, perejil picado, la miga de pan puesta en remojo en leche y un huevo. Hacer las albóndigas, pasar por la pasta de buñuelos y freir en aceite bien caliente.
Presentación: Servir en un plato con un cordón de salsa vizcaína alrededor
CAPON DE NAVIDAD
Ingredientes:
1 capón de tres kilos, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino clarete, 1 vaso de aguardiente, 1 vaso de aceite de oliva, agua, pimienta blanca, sal.
Elaboración:
Se pone a calentar aceite en una cacerola y se echa el capón cortado en trozos regulares .
Cuando la carne se ha dorado se agregan el vino clarete, el aguardiente, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera, un pellizco de pimienta blanca y dos de sal. Una vez dentro del recipiente todos los materiales se dejan cocer a fuego lento durante dos o tres horas, según el tamaño y la edad del capón, añadiendo durante el proceso el agua que fuera necesaria. La cocción originaria es también entre dos fuegos, por lo que, si se dispone de los medios imprescindibles, se pueden colocar brasas sobe una cobertera. Al final el guiso admite también unos champiñones para reforzar la guarnición.
Suscribirse a:
Enviar comentarios (Atom)
0 comentarios:
Publicar un comentario