Recuerda uno cómo los bocadillos de chorizo desaparecían de la merienda, no sólo los viernes, sino en toda esa larga época anterior a la Semana Santa, cuando el pescado se erigía en protagonista.


La Cuaresma se estableció como un tiempo de penitencia previo a las celebraciones litúrgicas de la Pascua, como símbolo del ayuno de Jesucristo en el desierto durante cuarenta dias.





Y aunque ahora, o en el siglo pasado, parezca obvio definir a la cocina de cuaresma por la ausencia de productos cárnicos, el asunto no resulta tan claro a través del simple recuerdo de algunas de las largas polémicas que diversos alimentos han provocado en el ámbito eclesiastico, como el chocolate, que dejó de romper el ayuno cuando en 1662 el cardenal Brancaccio así lo determinó.





En cualquier caso habría que ampliar la cocina de Cuaresma con aquellos productos, especialmente dulces de repostería, elaborados para la ocasión.

Lo cierto es que la cocina de Cuaresma, como tal, prácticamente ha desaparecido de aquellas mesas que no practican estrictamente la doctrina católica.

Pero hoy, cuando se imponen los aspectos dietéticos y nutritivos, esta cocina de Cuaresma adquiere un nuevo sentido, al presentar platos más ligeros y saludables.

De forma que los potajes se convierten en plato cuaresmal por excelencia.

Y quienes no podian disfrutar del bacalao, siempre tenían el recurso de las humildes sardinas de cubo que se consumían tal cual, una vez despojadas de las escamas merced al concurso de un papel de estraza o de periódico y una puerta donde machacarlas.

Finalmente, torrijas, buñuelos de viento, flores de sartén, leche frita, pestiños, tortas de aceite, orejones, son agunos de los dulces tradicionales que vienen asociados a la Semana Santa, hasta que en pascua el chocolate, y su monas, les robe el protagonismo.

Tartar de sardinas de cubo en tosta de aceite ligado

Ingredientes (4 personas):
Pan de hogaza, 4 sardinas de cubo, pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, ajos, aceite de oliva, vinagre y un huevo, lechugas variadas.

Elaboración:
Lavar bien y limpiar de escamas y espinas los filetes de sardinas. Picar o cortar muy fino las sardinas, aliñar y mezclar con los ingredientes del tartar finamente picados o cortados a dados muy pequeños; aliñar con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.

Preparar un ajolio con el huevo, ajos, sal y aceite de oliva.

Recortar el pan en forma cuadrada o rectangular y tostar ligeramente al horno.

Untar con el ajolio y glasear (dorar) bajo el grill o gratinadora. Pasar a un plato

Presentación:
Colocar el tartar de sardinas encima del pan y guarnecer con un bouquet de lechugas a un lado, aliñadas con vinagreta. Opcionalmente, decorar con unas gotas de aceite de pimiento.

Bacalao confitado, chilindrón de sus callos y caldo emulsionado

Ingredientes (4 personas):

Lomos de bacalao en tacos. Para el chilindrón: 1 kilo de tomates maduros, una cebolla picada, 50 gramos de jamón picado, 2 pimientos rojos asados, 100 gramos de callos al pil-pil, dos dientes de ajo. Para el caldo: 2 litros de agua fría, 100 gramos de pieles de bacalao, 1 cebolla, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 hueso de jamón, laurel, 100 gramos de garbanzos de cocido, 50 centilitros de aceite de albahaca.

Elaboración:

Marcar el bacalao al fuego -es decir, sofreir ligeramente a fuego fuerte- por la parte de la piel y colocar en aceite a 55º centigrados, durante doce minutos.

Para el chilindrón: Sofreír los ajos y agregar el jamón, a continuación la cebolla y por último los tomates pelados, cortados y despepitados, y dejar cocer hasta que se evapore todo el líquido. Añadir los callos hechos al pil-pil y mezclar enérgicamente.

Para el caldo: Poner a hervir todos los ingredientes durante dos horas. Colar y emulsionar por la thermomix, con los garbanzos y el aceite.

Presentación:

Colocar el chilidrón en el fondo del plato, el bacalao encima y con una jarrita cubrir el fondo con el caldo.

-Ingredientes: ( para 4 personas)
300 grs. de arroz, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 riñón de ternera, manteca, 150 grs. de puré de tomate, 6 huevos enteros, 100 grs. de nata, sal.
-Preparación:
En una cacerola pequeña, se pone el aceite, y en él se dora la cebolla picada. Cuando empieza a refreír echar el arroz, hasta que entre los granos se ve la cebolla dorada. Mojarlo entonces con el doble de su volumen de agua. Añadir sal, especias a gusto y unos hilos de azafrán. Dejar cocer de quince a veinte minutos, y luego dejar que repose cinco minutos junto al fuego pero tapado.
Por separado saltear un riñón de ternera cortado a trocitos pequeños, operación que se hará en una sartén a fuego vivo, con un poco de manteca. Cuando estén cocidos, se retiran con una espumadera para que suelten toda su grasa y, bien escurridos, se mezclan con unas cucharaditas de puré de tomate y se reservan al calor. Finalmente se preparan 6 huevos revueltos con una copa de nata, haciendo la cocción al baño María para que resulte una crema de color uniforme. Para servirlo, se pone el arroz en un molde en corona, que se desmolda en una fuente de servir redonda. El hueco central se rellena con los huevos revueltos, bien sazonados, y los riñones se disponen formando un cordón alrededor del arroz. Se sirve todo muy caliente.

-Ingredientes:
1,200 kgs. de cabrito troceado, 0,600 kgs. de alcachofas,4 dientes de ajo, 2,5 dl. de aceite de oliva, 1 pellizco de harina, sal, pimienta blanca.
-Preparación:
Echar el cabrito salpimentado en una cazuela con aceite caliente y dorarlo, añadir los ajos a láminas y rehogarlo unos minutos, agregar la harina y a continuación mojar con agua y cocer una hora aproximadamente.
Limpiar las alcachofas y escaldarlas con agua y sal unos cinco minutos, añadirlas al cabrito unos diez minutos antes de finalizar la cocción.

-Ingredientes:
4 truchas de 200 grs. cada una, 250 grs. de espinacas cocidas, 8 cangrejos de río cocidos y pelados, 100 grs. de setas silvestres, 1/4 de litro de caldo de pescado, 100 grs. de trufa, 80 grs. de mantequilla, ajo, sal, pimienta y perejil.
-Preparación:
Se abren las truchas y se desespinan.
Los cangrejos se enrollan en las espinacas y se colocan entre los lomos de los peces, antes de salpimentarlos y envolverlos bien sujetarlos en papel de aluminio o film transparente. Después se cuece el pescado al vapor durante unos 12 ó 13 minutos y, mientras tanto, se prepara la salsa sofriendo los ajos picados, el perejil y las setas en una cacerola, y cubriéndolos luego con el caldo para que cueza durante unos diez minutos. Transcurrido ese tiempo se pasa todo por el prensapuré y se vuelve a acercar al fuego para reducir la salsa un tercio. Se pone después la salsa como fondo de plato, colocando encima las truchas en forma de abanico y decorándolas con perejil, la trufa picada y la cabeza de los cangrejos.

Hay quien sostiene que fue en Aragón donde los franceses descubrieron las virtudes gastronómicas de la trufa.

Probablemente, el origen de la truficultura se encuentre en el trabajo de Joseph Talon, un

agricultor francés, que comenzó, a inicios del XIX, a plantar bellotas de las encinas en las que recogía trufas, buscando una relación entre el tubérculo y el árbol que la acogía.

La truficultura es ya una poderosa realidad en la provincia de Teruel, con más de 2000 hectáreas cultivadas y una esperanza en el noreste de Huesca, donde crece su cultivo, sumándose a la recolección silvestre.

Para convertirse en truficultor, es preciso

seleccionar el lugar de cultivo, -tierras calizas, entre 300 y 1500 metros de altitud, pluviometría entre 600 y 800 mm-, que suele coincidir con las zonas tradicionales; en Aragón, Graus, Benabarre, Sarrión, Rubielos de Mora y el Maestrazgo.