Caza y setas
La caza se convierte en la protagonista en muchos fogones, durante el otoño, porque es cuando se abre la veda para la caza de muchas especies cinegéticas.
Además de tener en común ser productos de temporada, las setas y la caza se complementan bien en la cocina, como ocurre con otros alimentos otoñales como las castañas, las nueces, las manzanas o algunos frutos silvestres.
La caza y las setas no sólo comparten jornadas gastronómicas, también tienen en común una larga historia, ya que, antes de aprender a cultivar y a criar ganado, el ser humano tenía que buscarse el sustento cazando y recolectando frutos (y setas) silvestres.
Para diferenciar unas carnes de otras muchos aluden al pelaje o plumaje del animal, distinguiendo entre animales de pelo, mamíferos, y de pluma, aves.
En Aragón, las especies más arraigadas y que más se consumen en restaurantes especializados en caza son el jabalí, ciervo, perdiz, liebre, becada...
En el plato, a la caza le van bien las salsas, purés, culis y compotas, que suavizan su sabor y su textura.
Aunque hay setas de primavera y de verano, el otoño es la estación en la que más especies pueden recogerse en nuestros montes, si la climatología acompaña.
Algunas especies, cada vez más, se cultivan, como es el caso de champiñones, setas de chopo, de cardo, shitake(una especie de setas orientales), etc., pero como sucede con la caza, no es lo mismo.
La recogida de setas comestibles requiere mucho conocimiento, ya que hay infinidad de especies tóxicasque pueden confundirse con algunas de las especies comestibles más deliciosas.
PERDIZ ESTOFADA CON CEBOLLA DE FUENTES, HONGOS Y TRUFAS
Ingredientes (4 personas):4 perdices de tiro ya limpias y bridadas, 2 cebollas grandes de Fuentes, medio kilo de hongos, 1 trufa negra, 4 dientes de ajo, medio vaso de aceite, medio vaso de vino blanco, media copa de brandy, 1 vaso de jugo de caza, laurel, romero, tomillo, pimienta y sal.
Elaboración:Rehogamos la cebolla en juliana gruesa-cortada en tiras-con los ajos y la hierbas en aceite.
Freir sazonadas y enharinadas las perdices, desglasando la sartén con los vinos. Poner a cocerlas con la trufa abierta y el jugo a fuego suave y tapadas. Cinco minutos antes de retirarlas, añadir los hongos troceados y salteados en aceite.
Presentación:Disponer decorativamente con la trufa laminada.
ROASTBEEF DE CORZO CON ALCACHOFAS CONFITADAS Y REBOZUELOSIngredientes(4personas):Lomo de corzo, 6 alcachofas, rebozuelos, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 4 cucharadas de culís de frambuesas, 1 decilitro de salsa de caza.
Elaboración:Limpiar las alcachofas y cocer en aceite de oliva lentamente. Reservar: Limpiar y saltear los rebozuelos en una sartén con aceite.
Deshuesar el lomo.Limpiar de pieles y nervios. Salpimentar y dorar rápidamente en aceite por todos lados en una bandeja de horno directamente al fuego. Meter al horno unos minutos. Debe quedar la carne dorada por el exterior y sonrosada en el interior.
Reposar y cortar la carne en rodajas. Colocar las alcachofas cortadas en láminas y escurridas en el plato, encima poner los medallones de corzo, sobre estos, las setas, y encima se pueden poner unas chips de alcachofas a modo de decoracion.
Presentación:Aliñar con un cordón de salsa de caza y otro de culís de frambuesas.
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