-Ingredientes:
8 codornices, 400 grs. de magro de cerdo picado, 200 grs. de tocino entreverado, 1 cebolla mediana, 3 tomates triturados,6 dientesde ajo, aceite y sal.








-Preparación:
Las codornices rellenas se realizan friendo el magro picado con la cebolla cortada en trozos muy menudos y el tomate triturado. La fase resultante, una vez sazonada, se introduce en la cavidad ventral de las codornices, ya limpias y evisceradas, junto con algunos trocitos de tocino entreverado crudo, cosiendo después la abertura. Inmediatamente se ponen las aves en una cacerola de hierro colado en aceite y los dientes de ajo enteros y se cuecen a fuego muy lento, colocando también brasas sobre la tapadera del recipiente. Este es el guiso "entre dos fuegos" que puede sustituirse por el horno.

-Ingredientes:

-Preparacion:

La sangre, recién extraída del animal, se deja reposar en un recipiente lo suficientemente ancho como para que, al coagularse, tenga el mínimo grosor. Una vez solidificada, la sangre se corta en tiras del tamaño de una anchoa, se espolvorean con la pimienta y la sal y se fríen muy ligeramente en aceite de oliva.

La caza se convierte en la protagonista en muchos fogones, durante el otoño, porque es cuando se abre la veda para la caza de muchas especies cinegéticas.
Además de tener en común ser productos de temporada, las setas y la caza se complementan bien en la cocina, como ocurre con otros alimentos otoñales como las castañas, las nueces, las manzanas o algunos frutos silvestres.
La caza y las setas no sólo comparten jornadas gastronómicas, también tienen en común una larga historia, ya que, antes de aprender a cultivar y a criar ganado, el ser humano tenía que buscarse el sustento cazando y recolectando frutos (y setas) silvestres.
Para diferenciar unas carnes de otras muchos aluden al pelaje o plumaje del animal, distinguiendo entre animales de pelo, mamíferos, y de pluma, aves.
En Aragón, las especies más arraigadas y que más se consumen en restaurantes especializados en caza son el jabalí, ciervo, perdiz, liebre, becada...
En el plato, a la caza le van bien las salsas, purés, culis y compotas, que suavizan su sabor y su textura.
Aunque hay setas de primavera y de verano, el otoño es la estación en la que más especies pueden recogerse en nuestros montes, si la climatología acompaña.
Algunas especies, cada vez más, se cultivan, como es el caso de champiñones, setas de chopo, de cardo, shitake(una especie de setas orientales), etc., pero como sucede con la caza, no es lo mismo.
La recogida de setas comestibles requiere mucho conocimiento, ya que hay infinidad de especies tóxicasque pueden confundirse con algunas de las especies comestibles más deliciosas.


PERDIZ ESTOFADA CON CEBOLLA DE FUENTES, HONGOS Y TRUFAS


Ingredientes (4 personas):4 perdices de tiro ya limpias y bridadas, 2 cebollas grandes de Fuentes, medio kilo de hongos, 1 trufa negra, 4 dientes de ajo, medio vaso de aceite, medio vaso de vino blanco, media copa de brandy, 1 vaso de jugo de caza, laurel, romero, tomillo, pimienta y sal.
Elaboración:Rehogamos la cebolla en juliana gruesa-cortada en tiras-con los ajos y la hierbas en aceite.
Freir sazonadas y enharinadas las perdices, desglasando la sartén con los vinos. Poner a cocerlas con la trufa abierta y el jugo a fuego suave y tapadas. Cinco minutos antes de retirarlas, añadir los hongos troceados y salteados en aceite.
Presentación:Disponer decorativamente con la trufa laminada.

-Ingredientes:

-Ingredientes:
1lata de 200 grs. de atún en aceite, 3/4 kg. de patatas, 1 lata pequeña de guisantes, 1 huevo duro, 50 grs. de mantequilla, 1 pimiento en conserva, 1 taza de mayonesa, hojas de lechuga y sal.





-Preparacion:
Se hace un puré con las patatas y se incorpora la mantequilla y un poco de sal. Se extiende el puré y se da forma rectangular. Se hace un picadillo de atún, pimiento yhuevo y se agregan los guisantes. Se pone esta mezcla en el centro del rectángulo de puré y se enrolla con cuidado. Se presenta en fuente alargada con un lecho de hojas de lechuga.

-Ingredientes:
500grs. de longaniza, preferentemente en adobo, 4 tortetas, 4 huevos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de vinagre, 4 tacitas de agua, perejil, aceite y sal.








-Preparación:
Esta es una variante del salmorrejo n la que se sustituye el lomo de cerdo por las tortetas y se introducen algunas variaciones en su técnica de elaboración.
El primer paso consiste en rehogar en aceite la longaniza, reservarla y sofreir en la misma grasa las tortetas, cortadas en rodajas, añadiendo a continuación un majado hecho con los dientes de ajo, el perejil, el agua y el vinagre.Cuando comienza a hervir se incorpora la longaniza que se habia reservado y se rectifica de sal. Diez minutos después se incorporan los huevos crudos, quedando la fórmula lista una vez que aquéllos hayan cuajado.