ARROZ "SARASATE"

-Ingredientes: ( para 4 personas)
300 grs. de arroz, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 riñón de ternera, manteca, 150 grs. de puré de tomate, 6 huevos enteros, 100 grs. de nata, sal.
-Preparación:
En una cacerola pequeña, se pone el aceite, y en él se dora la cebolla picada. Cuando empieza a refreír echar el arroz, hasta que entre los granos se ve la cebolla dorada. Mojarlo entonces con el doble de su volumen de agua. Añadir sal, especias a gusto y unos hilos de azafrán. Dejar cocer de quince a veinte minutos, y luego dejar que repose cinco minutos junto al fuego pero tapado.
Por separado saltear un riñón de ternera cortado a trocitos pequeños, operación que se hará en una sartén a fuego vivo, con un poco de manteca. Cuando estén cocidos, se retiran con una espumadera para que suelten toda su grasa y, bien escurridos, se mezclan con unas cucharaditas de puré de tomate y se reservan al calor. Finalmente se preparan 6 huevos revueltos con una copa de nata, haciendo la cocción al baño María para que resulte una crema de color uniforme. Para servirlo, se pone el arroz en un molde en corona, que se desmolda en una fuente de servir redonda. El hueco central se rellena con los huevos revueltos, bien sazonados, y los riñones se disponen formando un cordón alrededor del arroz. Se sirve todo muy caliente.

CABRITO GUISADO CON ALCACHOFAS A LA ANTIGUA

-Ingredientes:
1,200 kgs. de cabrito troceado, 0,600 kgs. de alcachofas,4 dientes de ajo, 2,5 dl. de aceite de oliva, 1 pellizco de harina, sal, pimienta blanca.
-Preparación:
Echar el cabrito salpimentado en una cazuela con aceite caliente y dorarlo, añadir los ajos a láminas y rehogarlo unos minutos, agregar la harina y a continuación mojar con agua y cocer una hora aproximadamente.
Limpiar las alcachofas y escaldarlas con agua y sal unos cinco minutos, añadirlas al cabrito unos diez minutos antes de finalizar la cocción.

ABANICO DE TRUCHAS CON ESPINACAS DE BIELSA

-Ingredientes:
4 truchas de 200 grs. cada una, 250 grs. de espinacas cocidas, 8 cangrejos de río cocidos y pelados, 100 grs. de setas silvestres, 1/4 de litro de caldo de pescado, 100 grs. de trufa, 80 grs. de mantequilla, ajo, sal, pimienta y perejil.
-Preparación:
Se abren las truchas y se desespinan.
Los cangrejos se enrollan en las espinacas y se colocan entre los lomos de los peces, antes de salpimentarlos y envolverlos bien sujetarlos en papel de aluminio o film transparente. Después se cuece el pescado al vapor durante unos 12 ó 13 minutos y, mientras tanto, se prepara la salsa sofriendo los ajos picados, el perejil y las setas en una cacerola, y cubriéndolos luego con el caldo para que cueza durante unos diez minutos. Transcurrido ese tiempo se pasa todo por el prensapuré y se vuelve a acercar al fuego para reducir la salsa un tercio. Se pone después la salsa como fondo de plato, colocando encima las truchas en forma de abanico y decorándolas con perejil, la trufa picada y la cabeza de los cangrejos.

UNCASTELLUM





BODEGAS UNCASTELLUM
Uncastillo (Zaragoza)
Las Bodegas Uncastellum, englobada dentro de Vinos de la Tierra Ribera del Gállego Cinco Villas, que se ubica en las Altas Cinco Villas, concretamente en Uncastillo.
En el año 2003 elaboraron su primera cosecha y, desde entonces, numerosos premios avalan una corta, pero intensa trayectoria, que se ha visto reflejada en sus dos marcas, Uncastellum, para el rosado y el tinto joven, y Uncastellum Aureum, ya con unos meses de paso por barrica.

LA TRUFA

Hay quien sostiene que fue en Aragón donde los franceses descubrieron las virtudes gastronómicas de la trufa.

Lo cierto es que son bien conocidas desde antaño, por más que haya que haber esperado hasta no hace mucho para definir exactamente qué son.
Oscurecida su presencia durante la Edad Media, aparecen en el banquete de bodas de Carlos VI e Isabel de Baviera en 1385, procedentes de Berry.
La definen como un "tubérculo, formado por la simbiosis entre un hongo y la raíz de un árbol".
El hongo absorbe elementos nutritivos para sí y el árbol, mientras que la raíz aporta los azúcares necesarios por la fotosíntesis para ambos.
Se diferencian cinco clases fundamentales de trufas.
-Périgod
-Trufa de verano, de San Juan o falsa trufa
-Almizclada
-Trufa blanca
-Tuber indicum (provenientes del Himalaya y China).
Probablemente, el origen de la truficultura se encuentre en el trabajo de Joseph Talon, un
agricultor francés, que comenzó, a inicios del XIX, a plantar bellotas de las encinas en las que recogía trufas, buscando una relación entre el tubérculo y el árbol que la acogía.
La truficultura es ya una poderosa realidad en la provincia de Teruel, con más de 2000 hectáreas cultivadas y una esperanza en el noreste de Huesca, donde crece su cultivo, sumándose a la recolección silvestre.
Para convertirse en truficultor, es preciso
seleccionar el lugar de cultivo, -tierras calizas, entre 300 y 1500 metros de altitud, pluviometría entre 600 y 800 mm-, que suele coincidir con las zonas tradicionales; en Aragón, Graus, Benabarre, Sarrión, Rubielos de Mora y el Maestrazgo.
No obstante, la trufa se tiene que recolectar, y no es una tarea fácil.
No se trata aquí de ofrecer una serie de instrucciones o recetas para salir al monte y comenzar a recoger trufas;no existen tales, aunque sí una serie de indicios que el buscador avezado ya sabe reconocer.

Cardo con salsa de trufa y almendras

Ingredientes (4-6 personas):
1,5 kilos de cardo, 1 litro de leche, trufa, jugo de trufas, media cebolla picada o rallada, 50 gramos de almendra granillo, 3 cucharadas de harina, 1 diente de ajo en láminas, limón, harina, aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
Limpiar el cardo y conforme lo vamos troceando echar en un recipiente con agua en la que habremos exprimido un poco de zumo de limón y disuelto una cucharada de harina. Escurrir y pasar a un recipiente con agua hirviendo.
Cocer unos cinco minutos, tirar esa agua y enfriar rápidamente bajo el grifo. Con esta operación nos aseguramos de quitar el posible amargor del cardo y que nos quede más tierno.
Poner de nuevo a cocer en otra agua con sal durante 20-30 minutos. También se puede cocer en olla a presión.
Preparar una bechamel en la que primeramente rehogaremos en aceite o mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y por último la leche o caldo de cocción del cardo.
Cocer unos minutos y añadir el cardo escurrido, el jugo de trufa, la almendra tostada y la trufa a bastoncillos o rallada.
Presentación:
En el momento de servir echar por encima unas laminas de trufa y el perejil picado.




Consomé de caza con ravioli y puré de trufas



Ingredientes (4 personas):
1 litro de consomé de caza, 2 trufas, 1 patata pequeña cocida, 4 hojas de col verde, sal y pimienta.
Elaboración:
Aplastar con un tenedor la patata cocida, añadir la trufa rallada y un poco de jugo de trufas o del mismo consomé para que el puré no sea muy espeso, e incluso añadir un poco de aceite de trufas.
Escaldar las hojas de col, cortar los nervios más duros, secar y extender.
Preparar dos o tres raviolis por persona, poniendo un poco de puré en el centro de las hojas de col y envolver dando forma de paquetito.
Para el consomé:Hacer un caldo con huesos de jabalí, ciervo, perdiz y pato (principalmente). Añadir verduras, morcillo y huesos de buey como complemento.
Espumar a menudo y cocer lento de tres a cinco horas. colar y clarificar con carne de buey picada, verduras y clara de huevo. Volver a colar.
Presentación:
Colocar en plato hondo los raviolis calientes, unas láminas de trufas y una hoja de perejil o cebollino. Mojar con el consomé servido en jarra o sopera aparte.