Frechinache
-Ingredientes:
600 grs. de papada, degolladura e hígado de cerdo, a partes iguales,1 riñón de cerdo, 200 grs. de carne magra, 200 grs. de sangre cocida, 2 cebollas grandes, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino generoso seco, 1 vaso de caldo de carne, aceite de oliva y sal.
-Preparación:
Se pone toda la carne en agua fría para blanquearla y que pierda la sangre. después se escurre y se trocea para freírla en el siguiente y estricto orden; primero las degolladuras y la carne magra, cuando éstas se han dorado se agrega la papada, el hígado y el riñón. Se refríe todo bien dándole vueltas y se añade la sangre cortada muy finamente, manteniendo el recipiente en el fuego 3 ó 4 minutos más. En una sartén aparte se hace un sofrito con la cebolla rallada, el ajo picado y el tomate pelado y sin semillas. Cuando las hortalizas se han reblandecido se incorpora el vino y se deja a fuego fuerte el recipiente durante 5 minutos. Posteriormente se agrega el sofrito a la cacerola de la carne, se moja el conjunto con el caldo y se deja cocer a fuego lento durante media hora. A última hora, si se desea, se puede añadir pimentón picante.
Lengua a la oscense
-Ingredientes:
800 grs. de lengua de ternera, 2 cebollas medianas, 5 dientes de ajo, 1 ramillete de hierbas compuesto por tomillo, laurel y romero, 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida, 200 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de harina, 200 grs de tocino entreverado, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 vasito de vino blanco seco, 100 grs. de setas, un pellizco de nuez moscada, agua y sal.
-Preparación:
La lengua , una vez lavada y limpia de nervios, se espolvorea con sal y pimienta y se pone a cocer con una de las cebollas, 3 de los dientes de ajo, las hierbas aromáticas y la pimienta, en agua suficiente para que cubra la carne. Se deja que hierva a fuego fuerte durante 10 minutos y después se mata la ebullición con agua fría, retirando la lengua para quitarle la piel. Se devuelve la carne a la cazuela para continuar la cocción a fuego lento durante unas 2,5 h. Pasado ese tiempo se prepara un sofrito con la manteca de cerdo, la otra cebolla, troceada, los dientes de ajo que restan enteros, el tocino cortado muy menudo, la salsa de tomate y la harina. Tras rehogar la mezcla durante diez minutos, se añade a ésta la lengua cocida y cortada en filetitos, el vino blanco, las setas y un vasito de agua de la cocción y se espolvorea con sal y nuez moscada, dejando que hierva durante 15 ó 20 minutos más.
Chiretas
-Ingredientes:
La tripa, entresijo, corazón e intestinos de un cordero, 100 grs. de tocino entreverado, 3 dientes de ajo, 300 grs. de arroz, 1 ramita de perejil, 1 pellizco de canela en polvo, pimienta blanca molida, agua y sal.
-Preparación:
Se trocean los despojos muy menudos, excepto la tripa, que se corta en fragmentos del tamaño de una hoja de papel. Sobre cada uno de esos trozos se coloca un relleno hecho con los menudos, el jamón troceado y una de arroz, todo bien mezclado y espolvoreado con sal y las especias citadas. Se enrollan los trozos de estómago y se cosen con hilo blanco procurando que el relleno no esté muy prieto.
Una vez listas las chiretas de la forma citada se ponen a cocer en agua fría sazonada a fuego lento durante unos treinta minutos, según el tamaño de las piezas.
Clarion
Uno de los peldaños más altos en la escala de valor de los blancos nacionales lo ocupa Clarión, marca que firma el referente mediático Viñas del Vero en la Denominación de Origen de Somontano.
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