Recao de Binefar

-Ingredientes:
1 kg. de judías, 1 kg. de patatas, 1 taza de arroz, 100 grs. de manteca, 1 cebolla, laurel, sal, 1 cabeza de ajos.

-Preparación:
Se ponen las judías, en agua fría, se acercan al fuego y se dejan calenta despacio. Se añade la cabeza de ajo, la cebolla partida en trozos, dos hojas de laurel, la manteca de cerdo y se deja cocer lentamente.
A medio cocer se echan las patatas, y un cuarto de hora después el arroz. Se deja hervir un cuarto de hora más y se retira para que repose. Debe quedar jugoso.

Migas

-Ingredientes:
800 grs. de pan seco, dos dientes de ajo, 100 grs. de tocino, 50 grs. de sebo de cordero, un vasito de aceite de oliva, agua y sal.

Preparación:
Cortar el pan en láminas muy finas frotando de vez en cuando la corteza del mismo con el ajo. A parte, en una sartén, se pone el sebo, el tocino y la mitad del aceite, y cuando se ha licuado todo, se echan las migas y se revuelven con una cuchara de madera. En el momento en que el pan se ha empapado de la grasa se agrega un poco de agua ya sazonada y se mantiene la sartén al fuego dándole vueltas a su contenido durante unos minutos. Las migas, que tienen que estar tirando a secas, se sirven después de aliñarlas con el resto del aceite y deben comerse antes de que se enfríen.

Ensalada aragonesa

Como principio básico se admite que la ensalada aragonesa debe llevar lechuga, tomate, cebolla, pimiento verde crudo, olivas negras, en cuanto a los vegetales, y huevo duro y jamón como ilustraciones más características cuando hay que hacer concesiones.

De cualquier forma, este entrante permite combinaciones más variadas y no es extraño contemplar bajo su denominación otros productos, como el pimiento rojo, el atún en escabeche, las sardinas o el bacalao. Todo ello con sal, mucho aceite y poco vinagre.

Tres picos


BODEGAS BORSAO
Borja (Zaragoza)
Marcas: Borsao Primizia, Borsao Joven, Borsao Crianza, Borsao Reserva, Borsao Tres Picos.
Borsao fue primero una marca, de la Cooperativa de Borja- fundada en el año 1958 -
Y si bien Tres Picos fue el primer vino de la nueva empresa, Borsao sigue siendo su mejor baza.
El Borsao Tres Picos, un monovarietal de garnachas procedentes de viñedos de cuarenta años

La cocina de cuaresma

Recuerda uno cómo los bocadillos de chorizo desaparecían de la merienda, no sólo los viernes, sino en toda esa larga época anterior a la Semana Santa, cuando el pescado se erigía en protagonista.


La Cuaresma se estableció como un tiempo de penitencia previo a las celebraciones litúrgicas de la Pascua, como símbolo del ayuno de Jesucristo en el desierto durante cuarenta dias.





Y aunque ahora, o en el siglo pasado, parezca obvio definir a la cocina de cuaresma por la ausencia de productos cárnicos, el asunto no resulta tan claro a través del simple recuerdo de algunas de las largas polémicas que diversos alimentos han provocado en el ámbito eclesiastico, como el chocolate, que dejó de romper el ayuno cuando en 1662 el cardenal Brancaccio así lo determinó.





En cualquier caso habría que ampliar la cocina de Cuaresma con aquellos productos, especialmente dulces de repostería, elaborados para la ocasión.

Lo cierto es que la cocina de Cuaresma, como tal, prácticamente ha desaparecido de aquellas mesas que no practican estrictamente la doctrina católica.

Pero hoy, cuando se imponen los aspectos dietéticos y nutritivos, esta cocina de Cuaresma adquiere un nuevo sentido, al presentar platos más ligeros y saludables.

De forma que los potajes se convierten en plato cuaresmal por excelencia.

Es el momento, pues, de la imaginación y el aceite de oliva buscando alternativas.

Y los potajes marineros, como a purrusalda vasca o el catalán suquet que ceden el protagonismo al pescado y que no han sido muy frecuentes por estos lares.

Pero más allá de potajes y verduras, el símbolo de la Cuaresma es el bacalao.

Volviendo al bacalao o al congrio son cientos las formas de prepararlo.

Y quienes no podian disfrutar del bacalao, siempre tenían el recurso de las humildes sardinas de cubo que se consumían tal cual, una vez despojadas de las escamas merced al concurso de un papel de estraza o de periódico y una puerta donde machacarlas.

Finalmente, torrijas, buñuelos de viento, flores de sartén, leche frita, pestiños, tortas de aceite, orejones, son agunos de los dulces tradicionales que vienen asociados a la Semana Santa, hasta que en pascua el chocolate, y su monas, les robe el protagonismo.





Tartar de sardinas de cubo en tosta de aceite ligado

Ingredientes (4 personas):
Pan de hogaza, 4 sardinas de cubo, pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, ajos, aceite de oliva, vinagre y un huevo, lechugas variadas.
Elaboración:
Lavar bien y limpiar de escamas y espinas los filetes de sardinas. Picar o cortar muy fino las sardinas, aliñar y mezclar con los ingredientes del tartar finamente picados o cortados a dados muy pequeños; aliñar con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
Preparar un ajolio con el huevo, ajos, sal y aceite de oliva.
Recortar el pan en forma cuadrada o rectangular y tostar ligeramente al horno.
Untar con el ajolio y glasear (dorar) bajo el grill o gratinadora. Pasar a un plato

Presentación:
Colocar el tartar de sardinas encima del pan y guarnecer con un bouquet de lechugas a un lado, aliñadas con vinagreta. Opcionalmente, decorar con unas gotas de aceite de pimiento.

Bacalao confitado, chilindrón de sus callos y caldo emulsionado
Ingredientes (4 personas):
Lomos de bacalao en tacos. Para el chilindrón: 1 kilo de tomates maduros, una cebolla picada, 50 gramos de jamón picado, 2 pimientos rojos asados, 100 gramos de callos al pil-pil, dos dientes de ajo. Para el caldo: 2 litros de agua fría, 100 gramos de pieles de bacalao, 1 cebolla, 4 tomates, 1 cabeza de ajos, 1 hueso de jamón, laurel, 100 gramos de garbanzos de cocido, 50 centilitros de aceite de albahaca.
Elaboración:
Marcar el bacalao al fuego -es decir, sofreir ligeramente a fuego fuerte- por la parte de la piel y colocar en aceite a 55º centigrados, durante doce minutos.
Para el chilindrón: Sofreír los ajos y agregar el jamón, a continuación la cebolla y por último los tomates pelados, cortados y despepitados, y dejar cocer hasta que se evapore todo el líquido. Añadir los callos hechos al pil-pil y mezclar enérgicamente.
Para el caldo: Poner a hervir todos los ingredientes durante dos horas. Colar y emulsionar por la thermomix, con los garbanzos y el aceite.
Presentación:
Colocar el chilidrón en el fondo del plato, el bacalao encima y con una jarrita cubrir el fondo con el caldo.