CORDERO A LA PASTORA
- Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero, 2 patatas medianas, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 1 pellizco de pimienta negra molida, 1/2 taza de aceite y sal.
-Preparación:
En una tartera de barro se pone la carne de cordero, tajo bajo, porque este es un plato pobre, ya salpimentada, con la cabeza de ajos, el aceite y el laurel y se cubre todo con agua, procurando que rebase en unos cuatro dedos el nivel de los ingredientes. Se cuece a fuego lento vigilando que no se consuma totalmente el caldo y cuando la carne está casi cocida se agregan las patatas cortadas en trozos regulares añadiendo un poco más de agua hirviendo.
CODORNICES RELLENAS DE CARTIRANA
-Ingredientes:
8 codornices, 400 grs. de magro de cerdo picado, 200 grs. de tocino entreverado, 1 cebolla mediana, 3 tomates triturados,6 dientesde ajo, aceite y sal.
-Preparación:
Las codornices rellenas se realizan friendo el magro picado con la cebolla cortada en trozos muy menudos y el tomate triturado. La fase resultante, una vez sazonada, se introduce en la cavidad ventral de las codornices, ya limpias y evisceradas, junto con algunos trocitos de tocino entreverado crudo, cosiendo después la abertura. Inmediatamente se ponen las aves en una cacerola de hierro colado en aceite y los dientes de ajo enteros y se cuecen a fuego muy lento, colocando también brasas sobre la tapadera del recipiente. Este es el guiso "entre dos fuegos" que puede sustituirse por el horno.
BOCADITOS DE SANGRE
-Ingredientes:
-Preparacion:
La sangre, recién extraída del animal, se deja reposar en un recipiente lo suficientemente ancho como para que, al coagularse, tenga el mínimo grosor. Una vez solidificada, la sangre se corta en tiras del tamaño de una anchoa, se espolvorean con la pimienta y la sal y se fríen muy ligeramente en aceite de oliva.
CELLER D'ALGARS
Caza y setas
La caza se convierte en la protagonista en muchos fogones, durante el otoño, porque es cuando se abre la veda para la caza de muchas especies cinegéticas.
Además de tener en común ser productos de temporada, las setas y la caza se complementan bien en la cocina, como ocurre con otros alimentos otoñales como las castañas, las nueces, las manzanas o algunos frutos silvestres.
La caza y las setas no sólo comparten jornadas gastronómicas, también tienen en común una larga historia, ya que, antes de aprender a cultivar y a criar ganado, el ser humano tenía que buscarse el sustento cazando y recolectando frutos (y setas) silvestres.
Para diferenciar unas carnes de otras muchos aluden al pelaje o plumaje del animal, distinguiendo entre animales de pelo, mamíferos, y de pluma, aves.
En Aragón, las especies más arraigadas y que más se consumen en restaurantes especializados en caza son el jabalí, ciervo, perdiz, liebre, becada...
En el plato, a la caza le van bien las salsas, purés, culis y compotas, que suavizan su sabor y su textura.
Aunque hay setas de primavera y de verano, el otoño es la estación en la que más especies pueden recogerse en nuestros montes, si la climatología acompaña.
Algunas especies, cada vez más, se cultivan, como es el caso de champiñones, setas de chopo, de cardo, shitake(una especie de setas orientales), etc., pero como sucede con la caza, no es lo mismo.
La recogida de setas comestibles requiere mucho conocimiento, ya que hay infinidad de especies tóxicasque pueden confundirse con algunas de las especies comestibles más deliciosas.
PERDIZ ESTOFADA CON CEBOLLA DE FUENTES, HONGOS Y TRUFAS
Ingredientes (4 personas):4 perdices de tiro ya limpias y bridadas, 2 cebollas grandes de Fuentes, medio kilo de hongos, 1 trufa negra, 4 dientes de ajo, medio vaso de aceite, medio vaso de vino blanco, media copa de brandy, 1 vaso de jugo de caza, laurel, romero, tomillo, pimienta y sal.
Elaboración:Rehogamos la cebolla en juliana gruesa-cortada en tiras-con los ajos y la hierbas en aceite.
Freir sazonadas y enharinadas las perdices, desglasando la sartén con los vinos. Poner a cocerlas con la trufa abierta y el jugo a fuego suave y tapadas. Cinco minutos antes de retirarlas, añadir los hongos troceados y salteados en aceite.
Presentación:Disponer decorativamente con la trufa laminada.
ROASTBEEF DE CORZO CON ALCACHOFAS CONFITADAS Y REBOZUELOSIngredientes(4personas):Lomo de corzo, 6 alcachofas, rebozuelos, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 4 cucharadas de culís de frambuesas, 1 decilitro de salsa de caza.
Elaboración:Limpiar las alcachofas y cocer en aceite de oliva lentamente. Reservar: Limpiar y saltear los rebozuelos en una sartén con aceite.
Deshuesar el lomo.Limpiar de pieles y nervios. Salpimentar y dorar rápidamente en aceite por todos lados en una bandeja de horno directamente al fuego. Meter al horno unos minutos. Debe quedar la carne dorada por el exterior y sonrosada en el interior.
Reposar y cortar la carne en rodajas. Colocar las alcachofas cortadas en láminas y escurridas en el plato, encima poner los medallones de corzo, sobre estos, las setas, y encima se pueden poner unas chips de alcachofas a modo de decoracion.
Presentación:Aliñar con un cordón de salsa de caza y otro de culís de frambuesas.
BACALAO AL AJO ARRIERO DE HUESCA
-Ingredientes:
ARROLLADO DE ATUN
-Ingredientes:
1lata de 200 grs. de atún en aceite, 3/4 kg. de patatas, 1 lata pequeña de guisantes, 1 huevo duro, 50 grs. de mantequilla, 1 pimiento en conserva, 1 taza de mayonesa, hojas de lechuga y sal.
-Preparacion:
Se hace un puré con las patatas y se incorpora la mantequilla y un poco de sal. Se extiende el puré y se da forma rectangular. Se hace un picadillo de atún, pimiento yhuevo y se agregan los guisantes. Se pone esta mezcla en el centro del rectángulo de puré y se enrolla con cuidado. Se presenta en fuente alargada con un lecho de hojas de lechuga.
HUEVOS AL SALMORREJO DE LA HOYA
-Ingredientes:
500grs. de longaniza, preferentemente en adobo, 4 tortetas, 4 huevos, 3 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de vinagre, 4 tacitas de agua, perejil, aceite y sal.
-Preparación:
Esta es una variante del salmorrejo n la que se sustituye el lomo de cerdo por las tortetas y se introducen algunas variaciones en su técnica de elaboración.
El primer paso consiste en rehogar en aceite la longaniza, reservarla y sofreir en la misma grasa las tortetas, cortadas en rodajas, añadiendo a continuación un majado hecho con los dientes de ajo, el perejil, el agua y el vinagre.Cuando comienza a hervir se incorpora la longaniza que se habia reservado y se rectifica de sal. Diez minutos después se incorporan los huevos crudos, quedando la fórmula lista una vez que aquéllos hayan cuajado.
Arroz con conejo y caracoles
Ingredientes:
Cardo con bacalao
Ingredientes:
El cardo, limpio y cortado en trozos medianos, se cuece en agua con sal, mientras que el bacalao, también troceado y pasado por harina, se fríe en aceite de oliva. Cuando los dos ingredientes están listos se mezclan en una cacerola, a la que se añade un majado hecho con las almendras, el ajo y el perejil, así como la leche, que nunca debe cubrir del todo el contenido del recipiente, y un ramillete de albahaca. Se permite que cueza el conjunto durante unos 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si el bacalao la ha perdido toda durante el desalado.
Ensalada de bacalao al coulis de pimientos y albahaca
Ingredientes:
Poner la berenjena pelada y cortada a rodajas en leche durante 1 hora.
Sazonar y freír , pasadas por harina , 12 rodajas.
Cocer el bacalao en una placa de horno , con la piel hacia arriba y cubierto de leche .Sacar y separar a láminas.
Asar los pimientos y el tomate junto con la albahaca . Una vez asados retirar las pepitas y la albahaca , añadir caldo de verduras y pasar por el turmix , sazonar y colar.
Aligerar una mayonesa con crema de leche , agregar un chorrito de vinagre , un poco de limón y pimienta blanca.
De fondo poner el coulis , hacer capas de berenjena y bacalao (3 berenjenas , 3 bacalao ) y ponerlo en el centro del plato , napar con la mayonesa aligerada y espolvorear con las de albahaca más tiernas y picadas muy finamente.
ENATE ROSADO 2004
MELOCOTON DE CALANDA
Durante los meses de septiembre y octubre , podemos encontrar esos suculentos melocotones amarillos , redondos , grandes y perfectos , marcados con el marchamo de la Denominación de Origen Melocotón de Calanda.
El melocotón es la fruta aragonesa por excelencia , somos líderes indiscutibles en la producción nacional y es la fruta más cultivada en nuestro territorio , seguida por la manzana.A partir de árboles autóctonos , el cultivo comenzó a extenderse por la zona y , ya en los años cincuenta del siglo pasado , se introdujo la técnica del embolsado de las frutas.
Algunas empresas familiares del Bajo Aragón han comenzado a elaborar un producto de excelente calidad , disponible todo el año , que además de vender grandes cantidades de melocotón en fresco , elaboran conservas con denominación. El producto estrella es el melocotón en almíbar. El proceso es muy sencillo : a la planta llega el melocotón desembolsado , cepillado y calibrado ; ahí se lava y se pela y se introduce en frascos de cristal enteros o en mitades sin hueso ; después los frascos se llenan con un almíbar ligero , se cierran y se introducen en el autoclave donde son esterilizados. También es tradicional en Aragón embotar el melocotón con vino.
MELOCOTON , CANELA Y VINOTranquera Barrica 2003
Tranquera Barrica 2003 de bodegas Esteban Castejon D.O. Calatayud.
Elaborado con un 15% de cabernet sauvignon ,ofrece un color picota vivo , con reflejos violáceos .Muy afrutado en nariz con leves notas de la crianza en barrica nueva. En boca ofrece una potente entrada, con taninos firmes y marcados, resultando muy fresco gracias a su compensada acidez.
LA CEBOLLA DE FUENTES
La cebolla bajo su aparente humildad, es uno de los ingredientes imprescindibles en la cocina mediterránea, la que se practica en Aragon y España.
La cebolla blanca dulce de Fuentes presenta una amplia variedad de formas, siendo las más suaves las más grandes y las que tienen las capas más separadas.
La cebolla dulce de Fuentes de Ebro se caracteriza por su tallo grueso, forma globosa, redondeada por la raíz y ligeramente alargada hacia el cuello.Su coloración externa es blanco paja y las túnicas interiores blancasy tiernas.Tiene un sabor suave, que la convierte en idónea para su consumo en crudo.
PATATAS ASADAS CON PULPO Y CREMA DE CEBOLLA DE FUENTESIngredientes(4 personas):
800gramos de patatas, 200gramos de pulpo cocido, 2 cebollas de Fuentes, salsa romesco, sal y aceite de oliva.
Elaboración:Lavar las patatas y envolverlas en papel de aluminio.Proceder de igual manera con las cebollas.Asar al horno o, si tenemos oportunidad, en las ascuas o brasas de un buen fuego de leña.
Pelar y aplastar la pulpa de las patatas con ayuda de un tenedor, aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Colocar en un plato con un aro; poner encima el pulpo cortado a rodajas finas y una cucharada de romesco o, como en este caso si lo hacemos más elaborado, con una espuma o emulsion de romesco.
SOPA DE CEBOLLA DE FUENTES Y BACALAOIngredientes(4 personas):
1 kilo de cebolla de Fuentes, 1 litro de caldo de cebolla hecho con las partes verdes de la cebolla y con tallos de perejil, 300 gramos de bacalao desalado, aceite de oliva del Bajo Aragón, trufa negra de Graus, 4 huevos, 1 diente de ajo, sal, galletas de pan de cebolla, aros de cebolla deshidratados y nata líquida.
Elaboración: Sudamos la cebolla muy despacio durante varias horas con un poco de aceite de oliva virgen del Bajo Aragón, la trituramos y añadimos el caldo de cebolla. Le damos untuosidad con un poco de nata líquida.
Para el bacalao: Cortamos cuatro trozos de bacalao, lo confitamos en aceite de oliva con sus ajos a 70ºC.
Para el pil-pil: Montamos un pil-pil con aceite de olive virgen de ajos y la gelatina que ha soltado el confitado.
Final y presentación: Disponemos un taco de bacalao en el plato sobre su pil-pil y colocamos a su lado una yema de huevo con unas láminas de trufa de Graus encima. Adornamos con los aros de cebolla de Fuentes deshidratados y con la galleta de pan de cebolla y servimos la sopa cremosa aparte muy caliente.
