Bacalao a la capuchina

-Ingredientes: ( para 4 personas)
1/kg. de bacalao seco, 200 grs. de champiñones, 200 grs. de colas de gambas, salsa bechamel, pimienta molida, nuez moscada, sal.

-Preparación:
Poner el bacalao en remojo, cortado a trozos gruesos.
Cuando estén desalados se pasan a otra cacerola grande con agua fría abundante, y cuando se inicie la ebullición se retiran.
Dejar que el bacalao se enfrié en la misma agua, y quitarle la piel y espinas;la piel blanca debe dejarse, pues es agradable y gelatinosa.
Se escurre el bacalao, se desmiga y se le añade una cantidad de bechamel igual a la mitad de su volumen, al mismo tiempo que se machaca en el mortero hasta obtener un puré espeso, que se recoge en una cacerola y se trabaja sobre el fuego, añadiéndole un poco de pimienta molida, algo de nuez moscada, y, si es necesario, un poco de sal. Debe formar un puré espeso, que se guarda al baño María para que no se enfrié.
Por separado se preparan colas de gambas o langostinos pequeños, cocidos y montados, y unas cuantas setas o champiñones grandes, asados en el horno, espolvoreados con pan rallado y un poco de aceite.
Para servirse, se dispone el bacalao en pirámide en el centro de una fuente; a su alrededor un ruedo de setas asadas, y encima de estas y apoyadas en el bacalao, un cordón de colas de gambas o langostinos. Se sirve muy caliente.

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