Pierna mechada al estilo de Huerto
- Ingredientes:
Conejo con chocolate
- Ingredientes:
Gallina asada de Casbas
- Ingredientes:
Bacalao con patatas de Graus
Besugo con cardo
-Ingredientes:
1/2 kg. de cardo, 1 besugo de tamaño mediano, 150 grs. de piñones, 3 dientes de ajo, perejil, harina, aceite y sal.
-Preparación:
Limpio el cardo lo lavamos con agua a la que añadiremos un chorro de vinagre para que no ennegrezca, y pondremos a cocer.
En una sartén con abundante aceite freiremos el besugo rebozado en harina. Una vez frito, se coloca encima del cardo y en un recipiente que vaya al fuego. Con el aceite de freír el besugo, se fríe una cucharada de harina, cuando este dorada se le echara una picad de piñones, ajos y perejil con un cuarto de litro de agua, esta salsa se vierte encima del cardo y del besugo y deberá hervir unos minutos.
Tortilla de leche a la ribagorzana
Otoño, tiempo de cosecha y recogida
No siempre tuvo el otoño un lugar propio en el calendario. Este periodo, situado entre el 23 de septiembre y el 28 de diciembre, al que el diccionario califica como "...estación comprendida entre el verano y el invierno", no fue considerado como tal hasta los tiempos de la Grecia clásica. Hasta entonces, solo se estimaban tres estaciones; la primavera, el verano y el invierno. Finalmente los griegos, primero, y los romanos, mas tarde, adoptaron la division en cuatro estaciones que todavía se mantiene.
Elegir membrillos no excesivamente maduros.
Partirlos en cuartos. Pelarlos retirando también las partes duras que rodean el corazón y las pepitas.
Poner a hervir la fruta, junto con todos los restos, en una olla grande con abundante agua.
Para un buen resultado, lo mejor es disponer de un paño de muselina o una gasa grande de farmacia, en la que se envuelvan los restos, atándolos con un hilo.
Hervir hasta que la fruta se ablande. Sacar los trozos y escurrir. Recuperar el liquido echándolo de nuevo a la olla.
Pesar la fruta. Triturarla e incorporarle el mismo peso de azúcar.
Ponerla en una cazuela, a fuego medio, dando vueltas todo el tiempo con una espátula de madera, hasta que se marque un surco profundo al pasar la espátula. Si se ha escurrido bien, se alcanza antes el punto.
Dejar enfriar un poco y verter el dulce en cajitas forradas con papel vegetal.
Cuando este completamente frió, tapar y guardar.
Crema dulce de castañas
Pelar las castañas cuidadosamente. Cocer en agua durante 40 minutos.
Reservar y pesar.
Cocer el mismo peso de azúcar en 1 dl. de agua con dos vainas de vainilla, abiertas y bien raspadas para facilitar que salga su aroma.
Cuando el almíbar alcance el punto de hebra, añadir el puré de castañas, mezclando con una espátula hasta que se vea el fondo del recipiente.
Retirar la vainilla y dejar enfriar.
Esta crema acompaña deliciosamente tostadas, bizcochos o galletas secas. Puede congelarse en raciones para utilizar mas tarde según las necesidades.
Cantidades e ingredientes:
1/2 kg. de almendra molida, 300 grs. de azúcar glas, 2 claras de huevo y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la almendra y pasarlos por un colador para retirar cualquier fragmento grande.
En un bol, añadir la clara de huevo cruda y las gotas de zumo de limón.
Amalgamar con las manos hasta obtener una pasta bien unida que se pueda moldear.
Si las claras fueran muy grandes, poner algo mas de azúcar.
Extender con un rodillo una capa fina de unos 3 mm. Cortar con un cuchillo cuadrados de 4x4 cm.
Disponer en el centro una tira de dulce de yema, dulce de boniato, cabello de ángel o una buena mermelada al gusto.
Envolver con cuidado como pequeños canelones, marcando unas ligeras hendiduras con un tenedor.
Con las dos yemas sobrantes, pintar por encima con un pincel de cocina.
Hornear dos o tres minutos en horno muy caliente (200º c) solo hasta que se doren.
Se guardan en la nevera en un recipiente bien tapado, lo mejor en una lata de galletas, solo durante dos semanas porque no tienen conservante alguno.
*Nota; conviene no tocarlos hasta que se enfríen completamente, puesto que se romperían.
BIENMESABE
Ingredientes:
Nueces molidas, cascara de limón rallada, miel y unas gotas de zumo.
Preparación:En un bol, poner las nueces molidas. Mezclar la ralladura de cascara de limón y las gotas de zumo. La cantidad de limón depende mucho del gusto personal. Añadir miel e ir mezclando hasta obtener una pasta lo suficiente espesa como para que tarde en
caer de una cucharilla.
Este es un dulce típico de épocas de escasez, hecho en un lugar donde las nueces y la miel eran abundantes. Puede tomarse solo, guarnece bizcochos y tostadas, pero como mejor resulta es acompañado de helado de vainilla. Sugiero que lo tomen en una copa plana de las clásicas de helado, llenando la base con una o dos cucharadas soperas de dulce y disponiendo encima una bola de helado que, al fundirse, se mezcla con el dulce ofreciendo un resultado delicioso.
Para guardarlo, en un tarro de cristal bien tapado en la nevera.
Boliches de Embun
Patatas a la pastora
Ensalada de cebollas y patatas
Caipirinha
-Ingredientes:
Bacalao a la capuchina
-Ingredientes: ( para 4 personas)
1/kg. de bacalao seco, 200 grs. de champiñones, 200 grs. de colas de gambas, salsa bechamel, pimienta molida, nuez moscada, sal.
-Preparación:
Poner el bacalao en remojo, cortado a trozos gruesos.
Cuando estén desalados se pasan a otra cacerola grande con agua fría abundante, y cuando se inicie la ebullición se retiran.
Dejar que el bacalao se enfrié en la misma agua, y quitarle la piel y espinas;la piel blanca debe dejarse, pues es agradable y gelatinosa.
Se escurre el bacalao, se desmiga y se le añade una cantidad de bechamel igual a la mitad de su volumen, al mismo tiempo que se machaca en el mortero hasta obtener un puré espeso, que se recoge en una cacerola y se trabaja sobre el fuego, añadiéndole un poco de pimienta molida, algo de nuez moscada, y, si es necesario, un poco de sal. Debe formar un puré espeso, que se guarda al baño María para que no se enfrié.
Por separado se preparan colas de gambas o langostinos pequeños, cocidos y montados, y unas cuantas setas o champiñones grandes, asados en el horno, espolvoreados con pan rallado y un poco de aceite.
Para servirse, se dispone el bacalao en pirámide en el centro de una fuente; a su alrededor un ruedo de setas asadas, y encima de estas y apoyadas en el bacalao, un cordón de colas de gambas o langostinos. Se sirve muy caliente.
Callos de cordero
Anguilas con tomate
-Ingredientes:
1 kilo de anguilas, 1/2 cebolla pequeña, 1 vaso de salsa de tomate, sal, aceite, laurel, caldo.
-Preparación:
Se abren y limpian bien las anguilas para trocearlas después y freírlas en aceite caliente. Una vez hechas se reservan en una cazuela mientras en el mismo aceite se dora la cebolla picada y se sofríe la salsa de tomate durante unos minutos. A continuación se moja con un poco de caldo y se le agrega el laurel, vertiendola sobre las anguilas para que cueza todo a fuego lento durante quince o veinte minutos.
Bodela de Tena
- Ingredientes:
300 grs. de carne de oveja, 1 l. de agua, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 2 ajos, sal y 1 vaso de vino tinto.Preparación:
La carne de la oveja se cuece, junto con los ajos, en agua ya sazonada. Cuando esta a medio hacer se le agregan las patatas cortadas y peladas y la cebolla entera. Una vez la carne esta tierna se separa el caldo; se pone en otro recipiente al fuego una taza de vino hasta que da un hervor, se agrega el caldo y se deja cocer todo junto seis o siete minutos.
Empanadicos de Loarre
Crespillos de carnaval
Care
Bodegas Añadas
Gastronomia veraniega
Frechinache
-Ingredientes:
Lengua a la oscense
-Ingredientes:
Chiretas
-Ingredientes:
Clarion
Ponche a la romana
Tras pensarlo un poco, ahora que se acerca el veranito, he decidido ampliar un poco nuestro repertorio de recetas, agregando la seccion Cocteles, para esas noches calurosas. Y empezamos con uno que le gustara a mucha gente. Gracias a Noah por la receta.
Cordero con arroz y patata
La receta contempla la ejecución de un sofrito con los dientes de ajo que posteriormente se vierte con todo el aceite sobre el cordero, ya sazonado y espolvoreado con el pimentón y el laurel, ingredientes que habrán sido colocados en una tartera de barro. Se dora la carne y cuando ha tomado color se añade agua hirviendo hasta cubrirla. Cuando el cordero está casi hecho, se incorporan las patatas troceadas y un poco después el arroz.
Conejo con ajoaceite
Capon de navidad
Tempore
Esparrago primaveral
Pero no siempre ha sido así, tal y como confirma el viejo refrán"Quien níspero come, bebe cerveza, espárrago chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa"; aunque probablemente el dicho se refiera a ese espárrago triguero y silvestre, que fue utilizado no hace tanto como forma de matar el hambre en épocas difíciles.
Unas virtudes eróticas no confirmadas por la ciencia, que consiguieron que su consumo fuera prohibido a las damas allá por el final de la Edad Media.
Pero recuperaron el lugar que le corresponde y cuentan que Alejandro Dumas recaló en Aranjuez con el único propósito de degustar sus afamados espárragos, si bien hoy la fama la poseen los de La Rivera navarra y, en menos medida, los extremeños, dedicados casi en exclusiva al embotado.Aunque es posible conseguir espárragos frescos durante todo el año, es en Mayo cuando mejor se encuentran.
Y si sus escasos nutrientes fueron antaño una rémora, hoy se convierten, junto con su peculiar sabor, en una de las mejores defensas del espárrago.
Además, su versatilidad en la cocina consigue que su presencia, como ingrediente principal, compañía o guarnición, sea constante a la hora de diseñar un menú.
Una vez cocidos, se dejan escurrir para que pierdan parte del líquido y a servir.
Simplemente cocidos, los espárragos están para chuparse los dedos y nunca mejor dicho.
Asunto más importante es la forma y temperatura y servicio de los espárragos cocidos, donde hay que acabar con esa funesta manía del frio; deben servirse frescos, no helados.
Presentación:
Morcilla de espárragos.Ingredientes (4 personas):
2 manojos de espárragos trigueros, 4 espárragos blancos gordos, 100 gramos de morcilla de arroz, media clara de huevo, 2 centilitros de nata líquida, 20 gramos de pan rallado, media cebolla, 20 gramos de piñones, maicena, aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal y pimienta.
Aparte, triturar la morcilla. Agregar la clara y la nata. Mezclar formando una crema. Hacer un rulo en filme transparente con los trigueros y la crema de morcilla. Cocer este rulo unos 15 minutos, enfriar y cortar formando 4 porciones.
Cubrir el fondo de un plato con la crema y colocar una porción de rulo, previamente calentado, en el centro. poner en un lado un bouquet de juliana de espárragos y terminar de decorar con los chips de espárrago blanco, piñones y un triguero frito.
Bacalao con manzanas
-Ingredientes:
600 grs. de bacalao en salazón, 600 grs. de manzanas reinetas, 1 cebolla mediana, 50 grs. de mantequilla, 1 vaso de vino blanco, agua y sal.
-Preparación:
El bacalao, desalado y troceado, se sofríe levemente en la mantequilla fundida y, junto con la grasa, se coloca formando capas en el fondo de una olla que puede ser metálica, distribuyendo por encima la cebolla picada. Se vierte a continuación el vino y agua suficiente para que el guiso no quede cubierto del todo, dejando que cueza durante unos quince minutos a fuego lento. Transcurrido ese tiempo se añaden las manzanas cortadas en cuadritos pequeños y se mantiene el hervor durante otros veinte minutos, que pueden ser menos, según el grosor del bacalao.
Besugo a la montañesa
-Ingredientes:
4besugos pequeños, 500 grs. de tomates, 1 kg. de patatas, 250 grs. de pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 2 dl. de aceite de oliva, 16 olivas negras y sal.
-Preparación:
Preparar un lecho de patatas cortadas en rodajas en una fuente de asar. Después se colocan sobre él los besugos, limpios y sazonados, y, encima, los tomates, pelados y cortados a gajos, los pimientos troceados en rodajas, los dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Se riega finalmente todo con aceite y se mete en el horno a temperatura mediana durante veinte minutos, incorporando a la hora de servirlo las aceitunas negras.
Totilla de caracoles
-Ingredientes:
4huevos, 2 docenas de caracoles, 1 diente de ajo, perejil, 1 hoja de laurel, aceite, agua y sal.
-Preparación:
Poner los caracoles a remojo, con muy poca agua, durante unos 15 minutos para que asomen fuera de las cáscaras. Transcurrido ese tiempo se acerca el recipiente al fuego y se mantiene en cocción lenta unos treinta minutos, más o menos. Pasado ese tiempo se sacan los caracoles de su caparazón, se trocean y se mezclan con una picada hecha con el ajo, el perejil, el laurel y una cucharadita de aceite.
Esta mezcla se deja reposar durante diez minutos y mientras tanto se baten los huevos y se echan en la sartén donde se habrá calentado previamente el aceite, agregando después la mezcla del majado y los caracoles, para realizar una tortilla que no debe quedar demasiado seca.
Carinus
De tapas por Huesca
Para muchos aficionados Huesca ha sido, y lo sigue siendo, la capital gastronómica de Aragón.Más antes de proseguir, sería conveniente detenerse un tanto para aclarar el propio concepto de tapa, hoy algo difuminado, igual que difuso aparece también su origen.
El caso es que la tapa aparece siempre vinculada a la bebida, al vino, con lo que ya tenemos una primera aproximación.
O, para centrarnos, diremos que la tapa es ese preparado, más o menos sofisticado, que se puede comer en uno o dos bocados, que requiere la compañía del vino u otra bebida, y que no exige un sofisticado uso de los cubiertos para su satisfactoria ingestión.
Con lo que, probablemente, discreparíamos de algunos de los galardonados en estos concursos de tapas que se van extendiendo por toda la geografía aragonesa.
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Pan, dos filetes de solomillo con sal y pimienta, foie, bacon y salsa demiglás o española.
Elaboración:
Se elabora la salsa demiglás o española de manera convencional; pochar en aceite de oliva una cucharada de aceite de oliva hasta que tome color, añadir caldo de carne, un poco de agua, una hoja de laurel y un diente de ajo entero; dejar que se haga, colar y espesar con un poco de harina de maíz y nata. Rectificar de sal y comprobar el punto. Colocar sobre el pan el solomillo frito, el foie, también hecho con un poco de sal y el bacon; añadir la salsa y servir.
Recao de Binefar
-Ingredientes:
1 kg. de judías, 1 kg. de patatas, 1 taza de arroz, 100 grs. de manteca, 1 cebolla, laurel, sal, 1 cabeza de ajos.
-Preparación:
Se ponen las judías, en agua fría, se acercan al fuego y se dejan calenta despacio. Se añade la cabeza de ajo, la cebolla partida en trozos, dos hojas de laurel, la manteca de cerdo y se deja cocer lentamente.
A medio cocer se echan las patatas, y un cuarto de hora después el arroz. Se deja hervir un cuarto de hora más y se retira para que repose. Debe quedar jugoso.
Migas
-Ingredientes:
800 grs. de pan seco, dos dientes de ajo, 100 grs. de tocino, 50 grs. de sebo de cordero, un vasito de aceite de oliva, agua y sal.
Preparación:
Cortar el pan en láminas muy finas frotando de vez en cuando la corteza del mismo con el ajo. A parte, en una sartén, se pone el sebo, el tocino y la mitad del aceite, y cuando se ha licuado todo, se echan las migas y se revuelven con una cuchara de madera. En el momento en que el pan se ha empapado de la grasa se agrega un poco de agua ya sazonada y se mantiene la sartén al fuego dándole vueltas a su contenido durante unos minutos. Las migas, que tienen que estar tirando a secas, se sirven después de aliñarlas con el resto del aceite y deben comerse antes de que se enfríen.
Ensalada aragonesa
Como principio básico se admite que la ensalada aragonesa debe llevar lechuga, tomate, cebolla, pimiento verde crudo, olivas negras, en cuanto a los vegetales, y huevo duro y jamón como ilustraciones más características cuando hay que hacer concesiones.
De cualquier forma, este entrante permite combinaciones más variadas y no es extraño contemplar bajo su denominación otros productos, como el pimiento rojo, el atún en escabeche, las sardinas o el bacalao. Todo ello con sal, mucho aceite y poco vinagre.
Tres picos
La cocina de cuaresma
Recuerda uno cómo los bocadillos de chorizo desaparecían de la merienda, no sólo los viernes, sino en toda esa larga época anterior a la Semana Santa, cuando el pescado se erigía en protagonista.
La Cuaresma se estableció como un tiempo de penitencia previo a las celebraciones litúrgicas de la Pascua, como símbolo del ayuno de Jesucristo en el desierto durante cuarenta dias.
Y aunque ahora, o en el siglo pasado, parezca obvio definir a la cocina de cuaresma por la ausencia de productos cárnicos, el asunto no resulta tan claro a través del simple recuerdo de algunas de las largas polémicas que diversos alimentos han provocado en el ámbito eclesiastico, como el chocolate, que dejó de romper el ayuno cuando en 1662 el cardenal Brancaccio así lo determinó.
En cualquier caso habría que ampliar la cocina de Cuaresma con aquellos productos, especialmente dulces de repostería, elaborados para la ocasión.
Lo cierto es que la cocina de Cuaresma, como tal, prácticamente ha desaparecido de aquellas mesas que no practican estrictamente la doctrina católica.
Pero hoy, cuando se imponen los aspectos dietéticos y nutritivos, esta cocina de Cuaresma adquiere un nuevo sentido, al presentar platos más ligeros y saludables.
De forma que los potajes se convierten en plato cuaresmal por excelencia.
Y los potajes marineros, como a purrusalda vasca o el catalán suquet que ceden el protagonismo al pescado y que no han sido muy frecuentes por estos lares.
Pero más allá de potajes y verduras, el símbolo de la Cuaresma es el bacalao.
Volviendo al bacalao o al congrio son cientos las formas de prepararlo.
Ingredientes (4 personas):
Pan de hogaza, 4 sardinas de cubo, pepinillo, alcaparras, perejil, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, ajos, aceite de oliva, vinagre y un huevo, lechugas variadas.
Elaboración:
Lavar bien y limpiar de escamas y espinas los filetes de sardinas. Picar o cortar muy fino las sardinas, aliñar y mezclar con los ingredientes del tartar finamente picados o cortados a dados muy pequeños; aliñar con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre.
Presentación:
Colocar el tartar de sardinas encima del pan y guarnecer con un bouquet de lechugas a un lado, aliñadas con vinagreta. Opcionalmente, decorar con unas gotas de aceite de pimiento.
ARROZ "SARASATE"
-Ingredientes: ( para 4 personas)
300 grs. de arroz, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 riñón de ternera, manteca, 150 grs. de puré de tomate, 6 huevos enteros, 100 grs. de nata, sal.
-Preparación:
En una cacerola pequeña, se pone el aceite, y en él se dora la cebolla picada. Cuando empieza a refreír echar el arroz, hasta que entre los granos se ve la cebolla dorada. Mojarlo entonces con el doble de su volumen de agua. Añadir sal, especias a gusto y unos hilos de azafrán. Dejar cocer de quince a veinte minutos, y luego dejar que repose cinco minutos junto al fuego pero tapado.
Por separado saltear un riñón de ternera cortado a trocitos pequeños, operación que se hará en una sartén a fuego vivo, con un poco de manteca. Cuando estén cocidos, se retiran con una espumadera para que suelten toda su grasa y, bien escurridos, se mezclan con unas cucharaditas de puré de tomate y se reservan al calor. Finalmente se preparan 6 huevos revueltos con una copa de nata, haciendo la cocción al baño María para que resulte una crema de color uniforme. Para servirlo, se pone el arroz en un molde en corona, que se desmolda en una fuente de servir redonda. El hueco central se rellena con los huevos revueltos, bien sazonados, y los riñones se disponen formando un cordón alrededor del arroz. Se sirve todo muy caliente.
CABRITO GUISADO CON ALCACHOFAS A LA ANTIGUA
-Ingredientes:
1,200 kgs. de cabrito troceado, 0,600 kgs. de alcachofas,4 dientes de ajo, 2,5 dl. de aceite de oliva, 1 pellizco de harina, sal, pimienta blanca.
-Preparación:
Echar el cabrito salpimentado en una cazuela con aceite caliente y dorarlo, añadir los ajos a láminas y rehogarlo unos minutos, agregar la harina y a continuación mojar con agua y cocer una hora aproximadamente.
Limpiar las alcachofas y escaldarlas con agua y sal unos cinco minutos, añadirlas al cabrito unos diez minutos antes de finalizar la cocción.
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