Pierna rellena de Matidero
-Ingredientes:
1 pierna de ternasco, 500 grs. de patatas, 250 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de nuez moscada, pimienta, 1/4 de l. de vino rancio, 4 dientes de ajo, perejil, 1 decilitro de aceite, sal.
-Preparación:
La pierna se deshuesa y se rellena con una pasta bien batida, en cuya confeccion ha intervenido la manteca, el ajo picado, una parte del vino rancio, la pimienta y la nuez moscada. La carne se sazona con sal y se cose después, dándole la forma de una bola, y se introduce en el horno bien rociada con el aceite. Cuando han transcurrido unos veinte minutos, se colocan alrededor de la pierna las patatas cortadas a rodajas y se deja asar el conjunto durante un periodo de tiempo similar al citado, antes de verter sobre la carne un picado compuesto por ajo, perejil y el resto del vino rancio. Se asa el conjunto durante otros veinte minutos, si bien en este ultimo tramo de la elaboración habrá que controlar el proceso, por cuanto el tiempo necesario ira en función del tamaño de la pierna. El plato se sirve tal cual sale del horno.
Jabali con chocolate
-Ingredientes:
800 grs. de carne de jabalí, 200 grs. de tocino blanco, 100 grs. de moixardons, 1 vaso de aceite, 1 vasito de anís seco, vino tinto, 1 ramita de perejil, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan seco, 2 cucharadas de harina o 1 vaso de sangre de jabalí, sal y 2 porciones de chocolate amargo.
- Preparación:
El jabalí debe cortarse en trozos pequeños y refreirse en la manteca de cerdo y el aceite. Cuando la carne ha tomado color, se agrega vino tinto, que no sea demasiado fuerte, en cantidad suficiente para cubrir aquella, así como el anís, y se deja que el conjunto cueza a fuego lento. Transcurrida una media hora se incorpora al guiso una picada hecha con el tocino blanco, el ajo y el perejil. A continuación se fríe el pan en trozos muy pequeños y se agrega al estofado junto con las almendras machacadas. Se dejan pasar diez minutos mas y se incorpora el chocolate triturado y los moixardons, que se habrán pasado previamente por la sartén.
El ultimo paso de la formula es la adición, un poco antes de que la carne este tierna, de un vaso de sangre. Si no se dispone de ella, se puede utilizar harina a la hora de sofreír el jabalí para garantizar que la salsa salga lo suficientemente espesa.
Gallina en pepitoria
- Ingredientes:
1 gallina, 200 grs. de jamón, 1 vasito de vino blanco generoso, 1 vaso grande de caldo de carne, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pimienta blanca molida, unas hebras de azafrán, 1/2 cucharada de harina, 1 puñado de piñones, 1 docena de almendras tostadas y peladas, 2 yemas de huevo, 1 vaso de aceite y sal
-Preparación:
Es preciso freír en aceite de oliva la gallina cortada en trozos regulares. Cuando esta dorada se traslada a la cazuela en la que se cocerá después. En la misma grasa de la fritura se rehoga el jamón cortado a dados, la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo y el perejil, todo ello picado, añadiendo después la hoja de laurel y la harina. Después de unos minutos se incorpora el vino blanco y se deja hervir el conjunto durante cinco minutos, pasados los cuales se derrama esta salsa sobre la gallina, añadiendo el vaso de caldo y salpimentando el guiso. Se deja prolongar la cocción a fuego lento hasta que la gallina esta tierna, momento en que esta se retira y se coloca en una tartera de barro, junto a la salsa de la cocción después de haberla pasado por el chino.
Finalmente, se hace una majada con el ajo, los piñones, las almendras y el azafrán, se moja con un poco de agua y se pone a cocer en una sartén durante 5 minutos y se retira del fuego. En ese momento se incorpora a la picada los huevos batidos trabajando el conjunto con una cuchara para que quede bien trabado. Hecho esto se vierte la salsa sobre la gallina y se deja que hierva todo durante 6 ó 7 minutos antes de servir el plato.
GAZPACHO
Sopa caliente, reconfortante. Sopa hecha con un caldo elaborado mansamente al calor de la lumbre. Sopa completa, con huesos, con carne de res y de volatería, con verduras, raíces, legumbres y tubérculos. Sopa humilde con agua y sal, ajos, aceite y pan. Sopa, siempre sopa. ¿Cuanto consuelo ha dado a nuestro estomago una sopa? En ocasiones, la tacita de caldo, hermana pequeña de la sopa, ha calmado malestares y decaimientos. Nadie se resiste al ofrecimiento de una sopita, especialmente cuando se habita en los extremos cronológicos del hilo de la vida, como el bebe o el anciano.No eran conocidos todavía los pimientos o los tomates puesto que América permanecia ignorada. Sin embargo, ya parece que se preparaba una mezcla refinadisima que ha llegado hasta hoy; el gazpacho de almendras, también llamado "ajo blanco".
Sin ser un gazpacho propiamente, en la sierra de Segura se elabora un remedo de gazpacho bien diferente al que conocemos. Hay que partir de una buena mahonesa bien sazonada con limón y sal, cuatrocientos gramos de miga de pan y un litro y cuarto de agua. La preparación es sencillisima. Poner el agua a hervir. Añadir la mahonesa ba
tiendo c
on el batidor manual hasta
mezclarla perfectamente. Agregar el pan bien migado. Hervir unos cinco minutos. Batir vigorosamente, opera
ción que puede hacerse con la varilla eléctrica, rectificar de limón y dejar enfriar. Se sirve muy frío. Aunque en este caso no aparece el vinagre, lo suple el limón. La sensacion refrescante es deliciosa. La guarnición puede ser la misma que la del ajo blanco.
Otro tipo diferente, bien sobrio en su composición, es el llamado gazpacho de los segadores. Pensado para elaborarlo en el campo sin complicaciones ni finezas. Destinado a hidratar especialmente y a colmar levemente el apetito para no llegar al hartazgo que traiga somnolencia, puesto que hay que seguir con la faena agrícola tan dura como era la siega antes de la mecanizacion. Basta con partir unas pocas cebolletas frescas, agregar medio cuartillo de aceite, sazonar con la sal y el vinagre convenientes y añadir agua. Seguidamente se empap
an los trozos de pan duro y a comer.
En París asistí a la elaboración de un plato al que denominaban "gaspacho", con S en lugar de Z, que al incluir el marisco, permitia apl
icarle un elevado precio. Cocido el bogavante en agua salada, se deja enfriar completamente.
GAZPACHO AGUADO
Ingredientes:1 kilo de tomates muy maduros, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 pizca de comino, 100 cc de aceite virgen, 1 miga grande de pan, vinagre, sal y agua.
Preparación:En un mortero hay que majar los cominos, los ajos y el migajon de pan embebido en vinagre. Se ag
rega el aceite poquito a poco, sin dejar de amalgamar, hasta lograr una pasta bien homogenea. Seguidamente, se parten pequeños los tomates bien pelados y despepitados, los pimientos y el pepino, que se trituran en unión de la pasta anterior. Pasar por el chino, añadiendo a continuación el agua, la sal y el vinagre. Debe resultar bie
n liquido y servirse muy frío. Puede guarnecerse con tomate, pimiento y pe
pino finamente picados.
GAZPACHO DE LA SIERRA
Ingredientes:Una pechuga de pollo,
cuatro huevos duros, media cebolla, un pimiento morrón,
litro y medio de agua, 100 cc de aceite virgen, tres dientes de ajo, sal, vinagre, azafrán, laurel, pimienta en grano y una miga de pan.
Preparación: Hay que cocer la pechuga con la cebolla, el laurel, la pimienta, la sal y el azafrán,con lo que resulta un caldo suave de un impecable tono dorado. Triturar el ajo, con la miga de pan, la sal y el aceite, mas un huevo duro, hasta obtener una fina pasta.
Partir en pequeños dados la pechuga cocida, el pimiento y los huevos duro
s restantes.
Cuando el caldo esta muy frío, mezclar la pasta triturada con cuidado de disolverla bien. Agregar la guarnición partida en dados y servir bien frío.
GAZPACHO DE NARANJAS
Ingredientes:1 kilo de naranjas, 150 grs, de cebolletas frescas, 1 granada(cuando la hay), 100 cc de aceite de oliva virgen y sal.
Hay que pelar y partir las naranjas en trozos regulares, Mejor sera si se retiran todos los pellejitos. Hay que picar muy finamente las cebolletas. Hay que agregar los granitos de granada. Sazonar con sal y completar con el aceite.
Preparación: Conviene marear bien esta preparación; así, la sal extraerá parte del zumo de la naranja por ósmosis y al mezclarse se emulsionara con el aceite. Pruebenla. Tomenla con pan tierno de crujiente corteza y blanda miga, permitiéndose la licencia de untar en esta deliciosa salsa de reminiscencias árabes y judías, con todo el sabor de antaño, que disfrutaron nuestros antepasados y que estamos a punto de perder.
Para que la sensacion refrescante sea mayor, pueden picar finamente unas hojitas de hierbabuena, espolvoreando el conjunto.
Bacalao de vigilia
- Ingredientes:600 grs. de bacalao desalado, 400 grs. de patatas, 3 huevos, 1 vaso de harina, 2 dientes de ajo, 1 vaso de agua, aceite y sal
- Preparación:Se trocea el bacalao, tras escurrirlo del remojo y secarlo, y se reboza con harina y huevo batido para freírlo en una sartén con abundante aceite. Una vez listo se coloca en una tartera y se reserva mientras se pasan por huevo y harina las patatas cortadas en rodajas, no demasiado finas, y se fríen. Cuando están hechas se incorporan a la tartera, distribuyéndolas en capas y se agregan el perejil y el ajo picado junto al agua, dejando que cueza el conjunto durante unos diez minutos. En el momento en que las viandas están dispuestas para su consumo, se incorpora a la tartera el huevo batido que ha sobrado del rebozo y se deja que cuaje.
Cazuela de almejas con salmon y gambas
-Ingredientes: 200 grs. de almejas, 200 grs. de salmón fresco, 100 grs, de gambas, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 vasito de Jerez, harina, perejil, aceite, sal y pimienta blanca.
- Preparación: Se pican finamente los puerros, el perejil y los dientes de ajo y se sofríen en aceite hasta que se doren, momento en que se agregan las almejas y se flambean con el vino, previamente calentado. A continuación se añaden las gambas, el salmón, un poco de harina, y se mantiene el recipiente a fuego lento hasta que el plato esta listo, dándole vueltas a su contenido, que se salpimenta al gusto.
Tortilla de moixardinos
-Ingredientes:(Para 1 ración) 2 huevos, 150 grs. de moixardinos, aceite y sal.
-Preparación:Los moixardinos abundan en la Ribagorza y allí han sabido darles un uso sencillo con esta sabia y arquetipica tortilla para la que solo es menester, como paso previo, el sofreír ligeramente en la sartén las setas, una vez troceadas. Después se mezclan con los huevos batidos, se sala el conjunto y se ejecuta la tortilla.
Meler
Actualmente, la Denominacion de Origen Somontano acoge una treintena de proyectos, entre los que sigue habiendo referencias totalmente asentadas y otras nuevas que, poco a poco, están irrumpiendo con fuerza en los distintos mercados.
Una de las jóvenes bodegas es Meler, ubicada en Barbastro.
Dentro de su catalogo destaca este tinto de la cosecha 2004, que esta elaborado con uvas Merlot y Cabernet- Sauvignon y que tiene una permanencia en barrica de seis meses.
Boliches de Adahuesca
- Ingredientes:500 grs. de boliches, 100 grs. de pan, 1 pellizco de pimentón dulce, 4 dientes de ajo, 10 almendras, laurel, tomillo, romero, perejil, aceite y sal.
- Preparacion:Una vez sacados del remojo, en el que habrán estado desde el día anterior, los boliches se ponen a cocer en agua fría a fuego vivo, y cuando comienzan a hervir se corta la cocción con agua del grifo, para proseguir después con la misma operación. Las judías, una vez cocidas, deberán quedar muy justas de caldo.
En una sartén se sofreirán los trozos de pan en forma de rebanadas muy finas que se colocaran por encima de los boliches. Con anterioridad se habrá preparado una picada hecha con el ajo, las almendras y las especias y las hierbas aromáticas que, tras mojarla con un chorro de aceite crudo y un poco del caldo de la cocción de los boliches, se derramara sobre estos y el pan que los cubre. Por ultimo se deja cocer todo durante unos dos o tres minutos.
Patatas en sopa de Anso
-Ingredientes:400 grs. de patatas, 1 pimiento verde, 2 puerros, 100 grs. de jamón añejo seco, 100 grs. de bacalao desalado, 1 cucharada sopera de aceite y sal.
-Preparación:He aquí un plato que se encuentra a medio camino entre el potaje y la sopa y es muy recomendable para las frías noches invernales de la montaña. En Anso, donde a sido recogido, lo hacían cociendo a la vez todas las verduras troceadas, el jamón cortado a trozos regulares y el bacalao desmigado, durante una hora. Después, en el momento de servir, se aliñaba con el aceite.
Ensalada de manzana
La ensalada se prepara mezclando en una fuente la escarola, cortada en trozos pequeños, y las manzanas- en porciones acordes con el gusto de cada cual- ya peladas y deshechas en gajos muy finos. El aliño se efectúa con aceite, vinagre y sal mientras se remueve el conjunto para que se mezclen todos los sabores. Conviene dejarla reposar después durante unos minutos antes de servirla.
Monas y chocolate para endulzar la Pascua
Es fácil identificar cuales son las especialidades lamineras típicas de la Semana Santa y la Pascua. Para ello no es necesario bucear en manuales y tratados de cocina, basta con echarle un vistazo a los escaparates y estantes de pastelerías y conferías del país. En todos ellos destacan dos elaboraciones: monas y huevos de Pascua.
La Pascua- celebración cristiana que conmemora la resurrección de Jesucristo- tiene lugar el domingo siguiente a la primera luna llena de primavera del Hemisferio Norte y oscila entre el 22 de marzo y el 25 de abril.
La palabra " mona" proviene del vocablo árabe "munna" y significa obsequio, de ahí que, tradicionalmente, se haya considerado como un regalo habitual que realizan -antes mas que ahora- los padrinos a sus ahijados, el Lunes de Pascua.
Chocolates diversos, manteca de cacao y tintas vegetales sirven para dar formas decorativas de todo tipo y, sobre todo, a partir de aquí se innova con múltiples resultados y tamaños.
MONA
Ingredientes: 6 huevos, 6
cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de harina, la ralladura de un limón, 100 gramos de canela en polvo.
Elaboración: Batir los huevos con el azúcar y, cuando la pasta resultante quede bien espesa, incorporar la harina, la ralladura del limón y la canela. Poner la mezcla en un molde y llevarla al horno para que cueza durante quince minutos (a una temperatura de unos 220 grados ). Cuando el bizcocho este listo, rellenar al gusto (mantequilla, mermelada, crema, chocolate...) y adornar con nata, figuritas de chocolate o azúcar glaseado como cobertura.
HUEVOS
Ingredientes:1/2 kilo de chocolate (cobertura), un pincel, moldes de diversos formatos.
Elaboración: Antes de trabajar el chocolate es necesario limpiar el molde que vaya a utilizarse y secarlo bien. Una vez limpio, cortar el chocolate en pedazos y colocarlos en un recipiente para calentarlos al baño María. Remover constantemente y dejarlo en el fuego durante 4 o 5 minutos.(Si lo prefiere, puede incorporar un poco de cacao). Reservar para unir las dos partes de los moldes.
Seguidamente, se deja enfriar y, con la ayuda del pincel, se recubren las paredes del molde. Cuando estas partes estén totalmente recubiertas, se mete al frigorífico durante otros cinco minutos. Sacar los moldes de la nevera y desmoldar el chocolate con la ayuda de un cuchillo.
Una vez formadas las dos partes, pegarlas con el chocolate espeso que habrá sobrado. Enfriar nuevamente y listo para servir.
Besugos a la iruchulo
- Ingredientes: (Para 4 personas )
1 y 1/4 kg. de besugo, 1 dl. de aceite, 24 pimientos choriceros, 1 cebolla, 1/2 cucharadita de harina, 1/2 litro de caldo, sal.
- Preparación:
Limpiar, escamar y lavar los besugos, comprimiendolos un poco entre un paño blanco; luego se espolvorean con sal y se rocían, puestos sobre una fuente, con abundante aceite y zumo de limón. Se dejan macerar durante una hora en sitio fresco y después se coloca el pescado en una besuguera, con el aceite y limón de su maceración. Se mete la besuguera en un horno bastante caliente; cada cinco minutos se inspecciona y se riega el pescado con su propio jugo del fondo del recipiente, y a los quince minutos de estar en el horno, cuando están casi asados, se cubren con medio litro de puré de ñoras o pimientos secos. Se dejan con este puré hasta que terminen de cocer los besugos, se sigue regándolos de vez en cuando, y se retiran del horno, cuando estén cocidos, y la salsa reducida.
Cerdo en corona con ensalada
- Ingredientes:
1 pedazo de cerdo que contenga 8 costillas, 100 gr. de miga de pan, 1 vaso de leche, 1 huevo, perejil, sal, pimienta, mostaza, aceite.
- Preparación:
Preparar la carne separándola con un cuchillo por la parte del hueso y dejándola unida por el magro. Atarla bien, dándole forma de corona. Limpiar la carne a los huesos visibles y picar esa carne con las puntas de jamón, todo muy fino. Empapar la miga de pan de leche, escurrirla y añadirla al picado en compañía del perejil, el huevo entero, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza. Poner este preparado en el centro de la corona, untar esta de aceite y proteger la parte del preparado con papel metálico; asar una hora al horno medio regando de vez en cuando con su jugo. Servir acompañado de ensalada.
Anguilas en salsa
-Ingredientes:
1 kilo de anguilas, 1/4 de litro de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de harina, 4 dientes de ajo, perejil, pimienta blanca molida, sal, aceite.
- Preparación:
Se limpian las anguilas y se fríen en aceite muy caliente. Cuando están hechas se reservan en una tartera mientras se prepara una salsa hecha con la harina, el ajo y el perejil, ambos picados, y un poco de pimienta. Cuando los citados elementos se han dorado se agrega el caldo y el vino, incorporando todo a la tartera donde están las anguilas para que cueza durante unos quince minutos.
Albada
BODEGA VIRGEN DE LA SIERRA
Villarroya de la Sierra ( Zaragoza )
Sabida es la predileccion que la Denominacion de Origen Calatayud siente por la Garnacha, uno de sus bienes patrimoniales mas valiosos. En estos ultimos años, la relevancia de muchos sus vinos se ha conseguido gracias al buen manejo de esta variedad y a unas modernas elaboraciones que preservan la elegancia, fruta y estructura de esta cepa. Uno de las ultimos ejemplos lo encontramos en el Albada Reserva 2002, referencia que liga a la Garnacha con uvas Tempranillo, Syrah y Cabernet-Sauvignon.
Copa Arco Iris dulce (bajo en calorías )Prepara en una licuadora diferentes zumos de frutas y hortalizas, al gusto. Congelarlos en cubiteras por separado.
Elaboración: Disponer en vaso largo, cúbitos de zumo de piña, naranja sanguina,
mandarina, fresa, 2 gotas de sacarina.
-Completar con un chorrito de agua mineral con gas muy fría.
Nota: con agua se aprecian mejor los diferentes colores, pero si se desea, puede completarse con zumo de naranja.
Sorbetes
Es un postre helado que se distingue
del helado propiamente dicho por carecer de materia grasa, leche o huevos. El ingrediente fundamental es un jugo de fruta que se hiela añadiéndole un jarabe azucarado. Es el helado mas primitivo que se conoce. Eventualmente se le puede agregar clara batida a punto de nieve para transmitirle esponjosidad.
Copa Arco Iris salado
Elaboración: Siguiendo el método anterior disponer en un bol: Cúbitos de zumo de manzana, zanahoria, apio, tomate, lechuga.
-Completar con un chorrito de agua mineral muy fría, unas escamas de sal MALDON y unas gotitas de aceite virgen de oliva.
-Esperar un minuto, mezclar bien y servir.
EL REINO DE LOS HIELOS
Cuando Shackleton preparaba su expedición científicaal antártico, publico un anuncio en la prensa que decía:"Se necesitan hombres para viaje arriesgado, pocosueldo, mucho frió, peligro constante, total oscuridad.En caso de éxito, espera la gloria". Parece que respondieron cerca de 5.000 aspirantes, entre los que eligió a sus compañeros de fatigas y aventuras.
Pero el hombre viajero y curioso intenta descubrir nuevos lugares que le aporten sensaciones diferentes. Hace muchisimo tiempo que se visita el Cabo Norte en verano, constituyendo una ruta distinta, sin calor,sin aglomeraciones, sin playa al sol, con interés cultural.
El uso del frió aplicado a los alimentos esta acreditado documentalmente desde hace siglos. Pero que los chinos 1.000 años antes de Cristo lo utilizaran, que las cortes europeas disfrutaran de helados de nieve o pescado fresco
en el Renacimiento o que a partir del S.
XVIII muchos potentados dispusieran de el no deja de ser una anécdota en comparacion con la trascendencia que ha tenido posteriormente. El congelador d
omestico es hoy una maquina imprescindible en una cocina bien equipada, de la que se echa mano alegremente sin caer en la cuenta de su trascendencia.
El hecho de que existiera una nevera con un pequeño departamento congelador no implica en modo alguno que todos los hogares dispusieran de ella. Desde luego, no en nuestro país y ello por varias razones.
El tándem frió mas alimento ha supuesto una revolución e
n cuanto que ha roto la estacionalidad. Ahora están disponibles los alimentos fuera de su temporada productiva convencional, en parte gracias a la revolución del transporte y a los métodos de cultivo forzados, pero, sobre todo, gracias al frió y su poder conservador. El frió permite que muchos productos desconoc
idos para el gran publico lleguen a sus mesas a precios asequibles. Los perecederos se han vuelto casi inalterables, con el descenso de precio consiguiente, merced a la utilizacion de la ultracongelacion, que es instantánea. De esa forma, todo lo imaginable se puede guardar ordenando el consumo y permitiendo una racionalizacion del trabajo. Es el frió el agente que ha permitido una casi total socializacion de la gastronomía,
dicho sea con la prudencia debida. Que duda cabe que en comparacion, sale ganador el producto fresco, mas no es esa la alternativa, sino mas bien ¿ pueden comer todos a bajo coste ?.
Quien haya visitado San Petersburgo en invierno no podrá olvidarlo. Un paisaje soñado es lo que la ciudad ofrece al visitante. Palacios, avenidas, monumentos, el Volga helado, los canales..., pero la visión de los parques impacta sobremanera. Arboles centenarios vestidos de blanco brillante, senderos y glorietas preciosos y estatuas. Pero no las estatuas que solemos contemplar. Grandes cajas de madera, rellenas de crin, de plástico o de otros materiales aislantes protegen todas las estatuas para preservar el frágil mármol del que están hechas del poder destructor del hielo circundante.
Quien haya visitado San Petersburgo en invierno no podrá olvidarlo. Un paisaje soñado es lo que la ciudad ofrece al visitante. Palacios, avenidas, monumentos, el Volga helado, los canales..., pero la visión de los parques impacta sobremanera. Arboles centenarios vestidos de blanco brillante, senderos y glorietas preciosos y estatuas. Pero no las estatuas que solemos contemplar. Grandes cajas de madera, rellenas de crin, de plástico o de otros materiales aislantes protegen todas las estatuas para preservar el frágil mármol del que están hechas del poder destructor del hielo circundante.
Borrajas con crema de acelgas y gambas
-Ingredientes:
1 kg. de borrajas, 500 grs. de acelgas, 400 grs. de gambas, 1/2 l. de leche, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de harina y un trozo de cebolla pequeño.
-Preparación:
Se limpian las borrajas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, procurando que queden bien enteras. Se pone el aceite en una sartén con los 2 dientes de ajo bien picados, se rehogan un poco y se agregan a este sofrito las borrajas. Se saltean durante un par o tres de minutos y se reservan calientes.
Por otra parte, se lavan bien las hojas de las acelgas y se ponen a cocer en agua hirviendo. En una cazuela pequeña pondremos a freír la cebolla, aunque evitaremos que llegue a coger color, agregando la cucharada de harina y 1/4 l. de leche para preparar como una bechamel. Cuando este lista le incorporaremos las hojas de acelga y lo trituraremos todo, pasándolo por el chino si fuera necesario y guardando caliente la crema resultante.
Acto seguido pelaremos las gambas y con las cascaras y las cabezas prepararemos una salsa a base de freír un poco de cebolla y los residuos citados de las gambas, añadir algo de harina y el cuarto de leche restante. Lo sazonaremos y l,o dejaremos cocer unos minutos antes de colarlo. En la salsa resultante daremos un hervor a las gambas.
Finalmente cubriremos 4 platos calientes con la crema de acelgas, pondremos encima las borrajas y, estas, a su vez, las cubriremos con las gambas y la salsa en que se han cocido.
Refollaos
-Ingredientes:
2 1/2 kg. de masa madre de pan, 3/4 l. de aceite, 100 grs. de manteca de cerdo, 1/4 kg. de levadura de cerveza, 250 grs. de canela en polvo, 250 grs. de azúcar, 500 grs. de miel.
-Preparación:
Se trabaja manualmente la masa madre de pan mezclandola con medio litro de aceite, la manteca de cerdo y la levadura de cerveza, hasta conseguir una pasta consistente y elástica que se lamina con un rodillo hasta dejarla reducida al mínimo grosor posible. Aparte se ha preparado la crema mezclando la canela, el azúcar, la miel y el cuarto litro de aceite restante. Este relleno se distribuye sobre los rectángulos en los que se habrá cortado la masa y que se doblan longitudinalmente para darles aspecto de dobladillos, al tiempo que se enroscan ligeramente sus extremos. Una vez preparados se unta la parte superior con aceite o huevo batido y se dejan reposar unas 2 horas, antes de meterlos en el horno, a fuego mediano, durante 10 ó 15 minutos.
Frutas de sarten
-Ingredientes:
125 grs. de harina, 1 huevo, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de agua de azahar, 2 cucharadas de aguardiente, 50 grs. de manteca de vaca, 1 cucharadita de sal.
-Preparación:
En un recipiente se mezclan bien el agua de azahar, el huevo, la sal, el azúcar, el aguardiente y la manteca de vaca, añadiendo después la harina, que se trabaja hasta conseguir una masa consistente que se deja reposar durante 2 horas en un recipiente tapado. Transcurrido ese tiempo se extiende la masa sobre una tabla espolvoreada de harina, laminandola con un rodillo hasta lograr que sea lo mas delgada posible. Después se corta la masa en trozos de distintas formas y se fríen en aceite abundante, procurando que queden dorados. Se retiran, se escurren bien y se riegan con miel caliente.
Comida de Cuaresma
Cuarenta días es la duración de ciclos mágicos en el calendario cristiano.
Todos esos ciclos, de raíz religiosa, se han convertido en ciclos gastronómicos. La sociedad laica de hoy no ha querido derribar ese expresivo patrimonio cultural, construido durante tanto tiempo y con tan preciosos materiales, y ha mantenido las formas gastronómicas y culinarias, como muestras de expresión popular.
Casi todas las creaciones gastronómicas de una comunidad tienen sus raíces en celebraciones festivas.
En el ultimo tramo del siglo XX, asistimos a la globalización de los mercados de alimentos pero también a la desaparición de las fiestas locales y regionales acusando el declive de las conmemoraciones religiosas locales.
Frente a esa oferta igualitaria, las regiones han querido mantener su personalidad y su entorno.
De esa vuelta a los ingredientes autóctonos, a al receta nacida de la fiesta local o regional, a la salida del letargo invernal da buena cuenta la gastronomía de la Cuaresma.
Recién concluido el periodo del roscón, que comenzo en Reyes y se despide con San Blas o Santa Agueda, después de pasar por el "ventolero" y "rosconero" San Valero, llega la Candelaria, el día 2 de febrero, donde el ciclo adquiere un significado especial.
Todo ello servirá de materia prima para organizar fiestas gastronómicas coincidiendo con las celebraciones del Carnaval y miércoles de ceniza, antes de que lleguen las privaciones de la Cuaresma.Expertos lingüistas creen que la palabra Carnaval se deriva de "carnis avalis", la liberación de la carne, definición que cuadraria mejor con el periodo de la Cuaresma que con las locas fiestas carnavaleras, donde todo se trastoca y en las que el exceso, incluida la carne, prima sobre cualquier otro uso gastronómico.
Pero antes de que llegue el miércoles de ceniza, cuando el ritual recuerda a los fieles que son polvo y al polvo volverán, tendremos que atravesar las fiestas que se organizan con el declarado objetivo de comer sin freno y divertirse todo lo que se pueda, como es el Jueves Lardero, en el que la longaniza toma el protagonismo.
Ese día, en Alagón se organiza una merienda con un bocadillo de pan de estrella con tortilla de chorizo, longaniza y trozos de tocino, al que a veces se acompaña como postre con unas torrijas elaboradas a partir de pan semi seco, leche, miel, canela y corteza de limón.
A partir de ahí, el ritual cristiano imponía adentrarse en las penitencias y privaciones.Los pescados no han sido nunca una fortaleza de la gastronomía aragonesa.
Hasta que se han mejorado las comunicaciones tierra adentro, los únicos pescados que entraban en la dieta de los aragoneses eran aquellos que se conservaban por medio del secado y la adición de sal: el bacalao, el abadejo, el congrio y las sardinas de cubo.
Tan reducida oferta obligó a los aragoneses a diversificar y a hacer atractiva su manejo en la cocina, a través de recetas imaginativas.También el congrio goza de estas ventajas, aunque su sabor más acusado le hace ser menos solicitado por los gastrónomos.
Finalmente, la trucha, que ahora se saca de modernisimas piscifactorías, que emplean aguas de los ríos nacidos en el Pirineo o en el Sistema Ibérico.
Ingredientes para seis personas:
1/2 kilo de garbanzos que se han dejado a remojo la noche anterior.
1/2 kilo de espinacas que pueden ser congeladas.
1 huevo duro.
1 cebolla mediana de Fuentes de Ebro.
2 puerros.
3 dientes de ajo.
Pan semi seco.
Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón.
Elaboración:
1. Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos con los puerros y un chorrito de aceite. Los garbanzos habrán estado en remojo al menos 24 horas.
2. Dejamos cocer hasta que estén tiernos.
3. En sartén aparte, freímos la cebolla y el pan. En un mortero se machaca todo ello con el huevo y los ajos y lo agregamos a los garbanzos.
4. Se escaldan las espinacas con agua hirviendo, se pican finas y se agrega el conjunto a los garbanzos.
5. Se deja hervir todo junto unos cinco minutos más.
BACALAO CON PIMIENTOSIngredientes para seis personas:
1/2 kilo de bacalao desalado previamente.
2 pimientos rojos.
2 pimientos amarillos.
1 cebolla tierna.
1 manojo de ajos tiernos.
1 docena de tomates Cherry.
Aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Elaboración:
1. Asar los pimientos, dejarlos enfriar, pelarlos. Pueden ser de conserva. Cortar en tiras.
2. En sartén saltear el tomate, los ajos tiernos y la cebolla, finalizarlo en horno.
3. Asar a horno fino el bacalao que debe quedar muy meloso.
4. El plato se monta sobre el lecho de las hortalizas asadas y salteadas, al que se añade el bacalao y se adorna con cebollino.
FILETE DE LENGUADO, CONFITADO DE CEBOLLA DE FUENTES, PIÑONES Y ESPUMA DE PARMESANOIngredientes para cuatro personas:
2 cebollas de Fuentes medianas.
2 lenguados de 600 gr.
Aceite de oliva, sal, pimienta y azúcar.
40 gr. de piñones tostados, cerveza.
120 gr. de queso parmesano.
Caldo concentrado de pescado.
Nata líquida.
Elaboración:
1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
2. Cocer lentamente en mantequilla o aceite.
3. Salpimentar y añadir un pellizco de azúcar para que al final se dore ligeramente.
4. Añadir la cerveza y cocer. Rectificar sazonamiento.
5. Limpiar y cortar los lenguados a filetes.
6. Salpimentar y marcar a la plancha
Espuma de queso:
Infusionar unas tres horas la nata, el fumet y el queso. Colar y enfriar. Montar hasta espesar y servir.
Servir el lenguado sobre una cuchara de compota de cebolla, echar por encima los piñones y agregar la espuma de queso por encima.
PARRILLA DE VERDURASIngredientes para seis personas:
8 rodajas de calabaza amarilla.
12 espárragos trigueros.
8 ajos tiernos.
1/2 kilo de judías verdes.
2 cebollas de Fuentes de Ebro.
Salsa de olivas negras.
Aceite de perejil.
Sal.
Elaboración:
1. Limpiamos todas las hortalizas y las asamos en una plancha. Si no dispusiésemos de ella, pondríamos un recipiente metálico plano.
2. Un momento antes de retirarlas de la plancha, echar por encima de ellas un chorrito de aceite y sacar seguidamente.
3. La salsa de olivas negras se elabora batiendo y aligerando con un poco de paté de olivas con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon.
4. El aceite de perejil se consigue triturando con maquina unas ramas de perejil con aceite de oliva virgen extra, pasando la pasta por el colador.
5. El plato se monta colocando en el centro de un plato plano las verduras con un poco de sal acompañados de dos salseras, una con la salsa de olivas negras y otra, con el aceite de perejil.
Ingredientes para seis personas:
1 kilo 1/2 de tallos de borraja limpia.
12 patatas cortadas en cuartos.
Aceite de oliva virgen.
1/2 limón
Elaboración:
1. Separar los tallos de la borraja y cortarlos en trozos de unos 3 cm.
2. En una olla poner a hervir agua, momento en el que se incorpora la borraja, las patatas, y una cucharaditamin.
3. Si durante la cocción se añade el zumo de limón, las borrajas saldrán con un brillante color verde.
4. Para presentarlas en la mesa simplemente se escurren y se aliñan con aceite de oliva, aunque también se pueden rehogar con aceite de oliva y un poco de ajo laminado. de sal. Todo hervirá durante unos 15
Magras con tomate
- Ingredientes:
800 grs. de jamón cortado en lonchas un poco gruesas, 8 rebanadas de pan, 1/2 l. de leche, 1 huevo, 1/2 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de vino blanco, 10 tomates maduros, aceite.
- Preparación:
Se ponen a desalar en leche y durante unos 10 minutos las lonchas de jamón. Pasado ese tiempo se escurren y se secan bien para freírlas en aceite, reservandolas después. En la grasa sobrante se sofríen las rebanadas de pan, que deben ser delgadas, tras pasarlas por leche y huevo como si fueran torrijas. El jamón y el pan se colocan en una fuente sobre un lecho formado por el tomate deshecho y bien frito. Mientras se añade al aceite de freír el azúcar, procurando que no se queme, incorporando a continuación el vinagre y el vino. Se mezcla todo bien y la salsa resultante se vierte sobre el jamón.
Pecho de ternera relleno
- Ingredientes:
800 grs, de falda de ternera en un trozo, 1/2 riñón de ternera, 150 grs. de carne de ternera picada, 150 grs, de magro de cerdo picado, 2 tiras de tocino entreverado, 1 manzana Golden, 1 vasito de vino generoso, 1 huevo, pimienta negra molida, perejil, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 zanahoria, cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 100 grs. de manteca de cerdo y sal.
- Preparación:
En primer lugar hay que mezclar la ternera y el magro picados con el riñón cortado a dados, la manzana cortada en trocitos pequeños, el huevo, el vino y el perejil, salpimentando después la farsa. La falda se sazona y se aplana bien con la paleta, extendiéndola sobre una mesa. Encima se pone una capa de la mezcla citada y sobre ella las tiras de tocino, cubriendo estas con el resto del relleno. Se enrolla la falda y se ata con cuerdas procurando que la carne picada no se salga. A continuación se unta bien con la manteca y se coloca en una fuente a horno fuerte. A mitad de asado- que se puede prolongar durante 1,5 horas- se incorporan a la fuente las verduras troceadas. Cuando la carne esta lista se flambea con aguardiente y vino blanco, previamente calentados, y se deja enfriar. A la hora de servirlo se corta el asado en rodajas.
Esparragos montañeses
- Ingredientes:
8 colas de cordera, 500 grs. de tomates, 300 grs. de pimientos verdes, agua, aceite y sal.
-Preparación:
Los pastores del valle del Aragon se los inventaron para dar honesto destino a los rabos que se cortaban a las corderas para facilitar su cubrición. Estos "espárragos" son sencillos de preparar. Se cuecen en agua sazonada, se escurren y se refríen en aceite hasta que toman color. Después se prepara una fritada espesa con los tomates y pimientos, se echa sobre las colas y ya esta listo el plato.
Civet de ciervo
Preparación: 12 horas en adobo con vino tinto, laurel, ajos, pimienta en grano, orégano y tomillo.
Cocción con aceite de oliva, un picadillo de pimientos verdes, rojos, tomate y cebolla.
Cuando esta el ciervo refrito lentamente con los pimientos y cebolla, se le añade un poco de vino. Cuando el vino se ha evaporado, se le añade caldo de carne o agua, según se vea. Se deja cocer, también lentamente, durante dos horas aproximadamente. Se le añaden unas setas media hora antes de terminar de cocer.
La pieza de ciervo es babilla.
Solomillo de venado
Solomillo: Se coge el solomillo, se limpia y se lava muy bien.Sazonamos un poquito de sal y pimienta. Reservamos
Compota: Descorazonamos y pelamos la manzana, la cortamos en cuadraditos pequeños y la ponemos a cocer con el azúcar, cucharadita de glucosa, canela y zumo de limón. Cocer a fuego muy lento, hasta conseguir la textura deseada.
Reducción de Oporto con ciruelas: Se pone a reducir vino de Oporto hasta 2/3 de su volumen. Luego incorporamos las ciruelas y damos un hervor. En el momento del pase a ligar se usa un poquito de maicena, si fuera necesario.
Puré cremoso: cocer la patata en un caldo de caza, escurrir, añadir la mantequilla y la nata y triturar en Thermomix.
Final y presentación: Marcar el solomillo en la plancha y reservar. Manchar el centro del plato con una cucharada de puré. Sobre él, disponer el solomillo cortado en 3 trozos y sangrante, al lado 2 quenelles de compota y terminamos marcando con la reducción de Oporto y ciruelas
Pastelitos de Calabaza
Ingredientes:
1 y 1/3 de taza de harina
1/2 cucharada de levadura en polvo
1/4 de taza de azúcar
1/4 - 1/3 de taza de agua
Para el Relleno:
225g de kabocha (calabaza) sin semillas y pelada
1/3 de taza de azúcar
pellizco de sal
Preparación:
Corta la calabaza en trozos. Calientala en el microondas hasta que se ablande cubierta de papel film transparente.
Tritura la calabaza en un tazón y añade el azúcar y la sal.
En otro tazón, coloca la harina tamizada, la levadura en polvo y 1/3 de taza de azúcar. Añade el agua y amasa bien. Haz de cuatro a seis pelotas. Tome cada pelota y aplánala con las manos. Pon calabaza al gusto llenando el centro y recubrelo con la masa haciendo una bola. Repite el proceso con el resto de pelotas.
Precalienta al vapor. Coloca el manju al vapor y cocínalo a fuego fuerte durante aproximadamente 10 minutos.
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